Papain eða önnur clarification ensím.

[BeerMeph]

Ég rakst á eina papain ensímblöndu á netinu sem klífur prótein í sundur.

http://www.cbsbrew.com/Fiches/Fiches_ht ... arase.html

Þessi ensím blanda hefur þvíþætta virkni:

Í fyrsta lagi brýtur hún niður prótein í smærri einingar þannig að kekkjuneiginleikar próteinanna aukast (minnkar chill haze).

Í öðru lagi er þetta mjög öflug blanda til að brjóta niður prótein sem Nitrogen næringu fyrir ger og auðveldar þannig gerinu að ná sér í amínósýrur.

Hámarskvirkni blöndunnar er frá 55-65°C en er þó virk í ákveðinn tíma frá 65-85°C og væri því upplagt að bæta því við í wirt sem er að kælast.

Annars er þetta líklega mest hugsað fyrir stærri breweries og er líklega dýrari en andskotinn sjálfur.

Annars var meiningin með þessum pósti að athuga hvort einhver viti um einhverjar svona papain ensímblöndur séu seldar til homebrewers einhvers staðar?

[kristfin]

hann sigurður var með ensým til að brjóta niður flóknar sykrur í gerjanlegar. svipað og beano minnir mig. man ekki hvað það heitir samt

[sigurdur]

Ég á bara venjuleg Alpha-Amylase ensím sem brjóta sterkju/flóknar sykrur.
Þau ensím hafa minni áhrif á prótein.

BeerMeph, hefur þetta sömu áhrif á öll prótein eða bara haze-forming?

Ef brotið er niður próteinin sem að hafa áhrif á hausinn, þá minnkar auðvitað head-retention fyrir vikið.

[BeerMeph]

Þetta er fyrir öll prótein og hlífir basicly engum, og hugsa þess vegna að þetta hentar ekki fyrir full body product.

Annars geta amínósýrurnar eða smápeptíð ein og sér gefið frá sér froðumyndun líkt og stór prótein en ekki eins mikið.

[gunnarolis]

Er ekki niðurbrot á ógerjanlegum sykrum alltaf að fara að eyðileggja moutfeel ?

Ég veit ekki með ykkur, en ég er þeirrar skoðunar að þegar maður er farinn að bæta við efnum eins og ensímum í bjórinn sinn, þá er maður kominn skrefi of langt frá náttúruleikanum (sem er ein af ástæðunum fyrir að mig langar að búa til minn eigin bjór).

Hvað segið þið um þetta?

[BeerMeph]

Er ekki niðurbrot á ógerjanlegum sykrum alltaf að fara að eyðileggja moutfeel ?

Ég veit ekki með ykkur, en ég er þeirrar skoðunar að þegar maður er farinn að bæta við efnum eins og ensímum í bjórinn sinn, þá er maður kominn skrefi of langt frá náttúruleikanum (sem er ein af ástæðunum fyrir að mig langar að búa til minn eigin bjór).

Hvað segið þið um þetta?

Þar erum við að tala um amýlasan eða sterkari ensím, þau geta brotið fjölsykrur eins og dextran. Papain og aðrir proteasar brjóta niður prótein í smærri einingar sem eiga auðveldara með að kekkjast út. En það er alveg vitað að prótein eiga nokkurn þátt í myndun froðu í bjór.

Annars held ég að menn horfi helst til að nota þessi öflugri ensím til að brjóta niður ógerjanlegan sykur til að geta aukið magn speciality malts sem er alltaf takmarkað vegna þessa þáttar.

Þetta er samt miklu meira commercial brewing umræða held ég heldur en heimabruggs.

Annars að bæta ensímum í bjór hefur mjög lítil óbein áhrif á bjór, þau eru sett í svo rosalega litlu magni til að hafa önnur áhrif en eingöngu að vinna þau verk sem þau gera sem eru yfirleitt mjög sérhæfð. Það sem maður þarf aðalega að hafa í huga varðandi notkun ensíma í matvæli er hversu hrein þau eru og úr hvað hráefni þau eru fengin.

[sigurdur]

(ég kláraði ekki að senda þennan póst þegar ég skrifaði þetta ... sorry)

Þessi þráður snýst að vísu um niðurbrot á próteinum en ekki sykrum.
En það er rétt, þessi ensím brjóta upp hluta þess sem að býr til "boddíið".

Við höfum allir okkar mismunandi skoðanir á því hvers vegna við bruggum, sumum okkar finnst gott að geta haft áhrif á allt, á meðan aðrir vilja hafa þetta eins einfalt og hægt er. Það hefur enginn rangt fyrir sér hér

[gunnarolis]

Jájá, það er svosem alveg rétt.

Kannski er líka erfitt að vera á móti því að bæta ensímum út í bjórinn en finnast í lagi að bæta steinefnum í vatnið til að hafa áhrif á eiginleikana. Ég hef hinsvegar ekki séð umræðu um þetta á neinum af þeim erlendu spjallborðum sem ég hef skoðað, þannig að ég álykta að annaðhvort sé þetta fullreynt eða nokkurnveginn óreynt af amatörum.

Erum við ekki að tala um frekar hard to get efni? Hefur þetta ekki meiri áhrif á bjórinn sem er erfitt að segja fyrir um (nema að prófa)?

[BeerMeph]

Jájá, það er svosem alveg rétt.

Kannski er líka erfitt að vera á móti því að bæta ensímum út í bjórinn en finnast í lagi að bæta steinefnum í vatnið til að hafa áhrif á eiginleikana. Ég hef hinsvegar ekki séð umræðu um þetta á neinum af þeim erlendu spjallborðum sem ég hef skoðað, þannig að ég álykta að annaðhvort sé þetta fullreynt eða nokkurnveginn óreynt af amatörum.

Erum við ekki að tala um frekar hard to get efni? Hefur þetta ekki meiri áhrif á bjórinn sem er erfitt að segja fyrir um (nema að prófa)?

Ég held að það sé akkurat tilfellið, þetta er dýrt og illfáanlegt og mjög erfitt að fullyrða um einhverja hagnýtingu nema prófa þetta á einhvern hátt... ef ég fyndi þetta ensím á small sclae þá myndi ég vera sá aðili

[sigurdur]

Jájá, það er svosem alveg rétt.

Kannski er líka erfitt að vera á móti því að bæta ensímum út í bjórinn en finnast í lagi að bæta steinefnum í vatnið til að hafa áhrif á eiginleikana. Ég hef hinsvegar ekki séð umræðu um þetta á neinum af þeim erlendu spjallborðum sem ég hef skoðað, þannig að ég álykta að annaðhvort sé þetta fullreynt eða nokkurnveginn óreynt af amatörum.

Erum við ekki að tala um frekar hard to get efni? Hefur þetta ekki meiri áhrif á bjórinn sem er erfitt að segja fyrir um (nema að prófa)?

Það þarf án efa að leita vel (og kanski lengi) til að finna þessi ensím.

Í sambandi við áhrifin á bjórinn, þá má án efa lesa vel um þau áhrif í alvöru brugg bókum. Hinsvegar er kanski erfiðara að gefa fulla lýsingu á því nema að prófa (svipað erfitt líklega og áhrifin við að setja hafra í meskingu).
Það er bara svo skemmtilegt að prófa hinar ýmsustu aðferðir, hvort sem að þær gefi góða raun eða ekki.

[gunnarolis]

Mér finnst nú reyndar alltaf skemmtilegra þegar þær heppnast vel