Acetaldehyde off flavor

[BeerMeph]

Menn sem hafa bruggað kitbjóra með mikið magn af strásykri og jafnvel þrúgusykri hafa fundið fyrir þessu off flavor sem minnir á cider eða eins og margir vilja segja af súrum grænum eplum.

Acetaldehyde er efni sem verður stundum til sem byproduct í gerjun og virðist myndun þess aukast ef offramboð verður að einföldum sykrum.

Reyndar má þess geta að líkaminn breytir etanóli í lifrinni með ensímum í acetaldehyde og er það jafnvel talinn meginvaldur timuburmanna þó það sé umdeilt. Lifrin breytir svo acetaldhyde í ediksýru (Já þannig gefur gefur etanól orku).

En það sem ég vildi helst fjalla um er oxun etanóls í acetaldehyde og við hvaða aðstæður þetta off flavor kemur.

Ég lenti í þessu leiðinleg ciderbragði þegar ég bruggaði fyrsta kit bjórinn minn enda ekki skrýtið þar sem ég notaði 1 kg af þrúgusykri.

Ég notaði hins vegar engan viðbættan sykur (fyrir utan þann sem ég primaði með) í fyrsta all-grain bjórinn minn en hafði hann samt frekar sterkan cider-acetylaldehyde-keim og finnst mér líklegasta skýringin á því að bjórinn minn hafa oxast hryllilega mikið í atöppun.

Viðurkenni ég að ég var ekkert sérstaklega að vanda mig við að tappa né að flýta mér því ég vissi ekki að oxun gæti valdið svo miklum galla.

Hefur einhver annar hérna sem bruggað hefur all-grain lent í acetaldehyde veseni vegna oxunar?

[Eyvindur]

Ég hef aldrei heyrt um að oxun valdi Acetaldehyde. Þetta segir Palmer:

Acetaldehyde
A flavor of green apples or freshly cut pumpkin; it is an intermediate compound in the formation of alcohol. Some yeast strains produce more than others, but generally it's presence indicates that the beer is too young and needs more time to condition.

Þannig að ég myndi giska á að þetta sé eitthvað tengt gerinu, gerjuninni eða því að bjórinn sé ennþá "grænn". Í öllu falli ætti þetta að dofna með aldrinum.

[BeerMeph]

Já maður hefði haldið það - en ástæðan fyrir því að ég hélt að ástæðan væri oxunin var að ég smakkaði bjórinn áður en hann fór á flöskur og þá var hann alveg laus við þetta bragð - því fannst mér eina ástæðan að þetta bragð hafi komið eftir að hann fór flöskur sú að hann oxaðist.

Annars er ég mjög reynslulaus AG bruggari og veit ekki hvernig gerið fer að hegða sér í þroskun.

[Eyvindur]

Kolsýran getur eflaust leyst eitthvað úr læðingi sem hefur farið framhjá þér við frumsmökkun.

[Andri]

Acetaldehýð verður til við oxun ethanols þannig að mér finnst bara lílkegast að þú hafir oxað bjórinn við bottling.
Hvað var meskingarhitastigið annars, gæti verið að meskingin framleiði ákveðnar sykrur sem gerið breytir svo í acetaldehýð? (efast um að það sé eitthvað til í því)
léstu mikið af súrefni í wortið fyrir gerjun?

[BeerMeph]

Acetaldehýð verður til við oxun ethanols þannig að mér finnst bara lílkegast að þú hafir oxað bjórinn við bottling.
Hvað var meskingarhitastigið annars, gæti verið að meskingin framleiði ákveðnar sykrur sem gerið breytir svo í acetaldehýð? (efast um að það sé eitthvað til í því)
léstu mikið af súrefni í wortið fyrir gerjun?

Ég hristi allavega í gerjunartunninni heillengi. Meskihitastigið var cirka 67 °C og féll um 2 gráður á 70 mín.

[BeerMeph]

Acetaldehýð verður til við oxun ethanols þannig að mér finnst bara lílkegast að þú hafir oxað bjórinn við bottling.
Hvað var meskingarhitastigið annars, gæti verið að meskingin framleiði ákveðnar sykrur sem gerið breytir svo í acetaldehýð? (efast um að það sé eitthvað til í því)
léstu mikið af súrefni í wortið fyrir gerjun?

Ég hristi allavega í gerjunartunninni heillengi. Meskihitastigið var cirka 67 °C og féll um 2 gráður á 70 mín.

Það er auk þess rétt að það oxast í etanól en ekki endilega af völdum súrefnis - gerið getur oxað það án súrefnis í acetaldehyde