Vatn - jónir

[Chewie]

Sæl(ir)

Ég er búinn að vera að undirbúa mig fyrir mitt fyrsta brugg og ætla að nota all grain aðferðina. Er að velta fyrir mér hvort einhver hefur athugað jónirnar í neysluvatninu. Ég náði mér í efnasamsetningu vatns á Seltjarnarnesi og hafnarfirði og niðurstöðurnar voru eftirfarandi (svipað í höfuðb):
Ca: 3,8 - 4,9 ppm
Mg: 1,0 -1,76 ppm
SO4: 2-2,7 ppm

Þetta eru vægast samt lélegar niðurstöður þar gildin eru langt fyrir neðan ákjósanlegt magn sem þarf fyrir gerið til að gerja bjórinn almennilega (samkvæmt John Palmer).

Calcium (Ca+2)
Brewing Range = 50-150 ppm.
Calcium is the principal ion that determines water hardness and has a +2 charge. As it is in our own bodies, calcium is instrumental to many yeast, enzyme, and protein reactions, both in the mash and in the boil. It promotes clarity, flavor, and stability in the finished beer. Calcium additions may be necessary to assure sufficient enzyme activity for some mashes in water that is low in calcium. Calcium that is matched by bicarbonates in water is referred to as "temporary hardness". Temporary hardness can be removed by boiling (see Bicarbonate). Calcium that is left behind after the temporary hardness has been removed is called "permanent hardness".

Magnesium (Mg+2)
Brewing Range = 10-30 ppm.
This ion behaves very similarly to Calcium in water, but is less efficacious. It also contributes to water hardness. Magnesium is an important yeast nutrient in small amounts (10 -20 ppm), but amounts greater than 50 ppm tend to give a sour-bitter taste to the beer. Levels higher than 125 ppm have a laxative and diuretic affect.


Sulfate (SO4-2)
Brewing Range = 50-150 ppm for normally bitter beers, 150-350 ppm for very bitter beers
The sulfate ion also combines with Ca and Mg to contribute to permanent hardness. It accentuates hop bitterness, making the bitterness seem drier, more crisp. At concentrations over 400 ppm however, the resulting bitterness can become astringent and unpleasant, and at concentrations over 750 ppm, it can cause diarrhea. Sulfate is only weakly alkaline and does not contribute to the overall alkalinity of water.

Ég hringdi í Ámuna en þeir gátu ekkert svarað mér og viðurkenndu að hafa aldrei pælt í þessu ?
Það eru til næringarpokar geri ég ráð fyrir til að hjálpa gerinu en hvað er mikið af hverri jón í þeim og hvaða jónir ? Ég sá að í USA eru menn að reikna úr hvað þarf mikið upp á til að laga gildin og þegar það er búið þá er pH-ið yfirleitt um 5-5,5 sem er ákjósanlegt. Því þessar jónir hafa náttúrulega áhrif á sýrustigið og því er skynsamlegt að athuga það eftir að slík næring er sett út í.

[aki]

Það var smáumræða um þetta hérna: http://fagun.is/viewtopic.php?f=2&t=339

Niðurstaðan er sú að íslenska vatnið er mjög steinefnasnautt en jafnframt mjög beiskt. Hugsanlega myndu einhver bætiefni auka nýtnina í meskingunni.

[Braumeister]

Þetta eru reyndar mjög góðar niðurstöður því þá geturðu leikið þér með vatnið eins og þú vilt!

Reyndu að finna Natríum, klóríð og tvíkarbónat og þá geturðu reiknað út Residual Alkalinity, sem segir þér hversu dökka eða ljósa bjóra vatnið þitt hentar best fyrir.

En þessar jónir eru kanski ekki forgangsatriði með fyrsta all grain bjór...

[hrafnkell]

Ef vatn er látið standa í ca. sólarhring þá hríðfellur pH gildið á því. Það fer úr ca. 8.5 í 7 á þeim tíma. Það er vegna þess að GH og KH er lágt í vatninu og getur ekki haldið pH við.
Orkuveitan heldur utan um mælingar fyrir vatn í öllum hverfum sem hún veitir vatni á þannig að það er lítið mál að fletta því upp hjá þeim.

Það er líka mjög einfalt að hækka bufferinn eins og Braumeister segir. Smella smá kalki og magnesíum í eins og við á til þess að fá hentugra vatn. Hinsvegar má vel færa fyrir því rök að þetta hafi afar lítið að segja um lokaniðurstöðuna og líklega ekki eitthvað sem tekur því að pæla í fyrir einhvern sem er að detta í fyrsta all grain bruggið sitt - Ég veit amk að ég hef meiri áhyggjur af öðrum hlutum

[dax]

Ég reddaði mér 1l. Lactic Acid og notaði það í kvöld í meskingunni. Þessi brúsi á eftir að duga mér út lífið - ég komst að því the hard way.

Ég gerði mér grein fyrir að það þyrfti tiltölulega lítið af þessari mjólkursýru til að ná pH-inu niður, en hversu lítð áttaði ég mig engan vegin á.

Ég setti 20 ml í 25l 82°C vatn (pH 8.4) og mældi... pH 3.1!!!

Ég þurfti að henda 50l. af heitu vatni í meskikerið (og láta renna undan á meðan) til að ná pH 5.5 sem ég síðan lét kólna og setti kornið útí í 78°C

Ef þið hafið áhuga á að fá hjá mér Lactic Acid, þá er í til í skipti. (Þetta er víst lang besta matvælasýran ... enginn effect á bragð!)

[sigurdur]

Ég reddaði mér 1l. Lactic Acid og notaði það í kvöld í meskingunni. Þessi brúsi á eftir að duga mér út lífið - ég komst að því the hard way.

Þú getur notað þessa sýru til þess að sýruþvo ger sem að þú ætlar að nota aftur ...

[Oli]

Ég reddaði mér 1l. Lactic Acid og notaði það í kvöld í meskingunni. Þessi brúsi á eftir að duga mér út lífið - ég komst að því the hard way.

Ég gerði mér grein fyrir að það þyrfti tiltölulega lítið af þessari mjólkursýru til að ná pH-inu niður, en hversu lítð áttaði ég mig engan vegin á.

Ég setti 20 ml í 25l 82°C vatn (pH 8.4) og mældi... pH 3.1!!!

Ég þurfti að henda 50l. af heitu vatni í meskikerið (og láta renna undan á meðan) til að ná pH 5.5 sem ég síðan lét kólna og setti kornið útí í 78°C

Ef þið hafið áhuga á að fá hjá mér Lactic Acid, þá er í til í skipti. (Þetta er víst lang besta matvælasýran ... enginn effect á bragð!)

Þú gerir þér grein fyrir því að ph gildi vatnsins skiptir ekki öllu, heldur ph gildi meskingar þegar kornið er komið í vatnið, þannig að það sé 5,0 - 5,5 þar sem virkni ensíma er best. Ph gildi meskingarinnar fer eftir því hvaða korn er notað og hversu mikið magn af því, þannig að ef þú lagar gildi vatnsins til fyrir meskingu og setur kornið breytist ph gildið aftur. Byrja á meskingunni, ath svo ph gildið og þá reyna að laga það til ef þess þarf og það þarf ekki í öllum tilfellum. Ég myndi allavega ekki byrja á því að fikta við þetta fyrr en ég væri kominn með meiri reynslu af viðkomandi uppskriftum og áhrif kornsins í þeim á ph gildið.

[sigurdur]

Ég reddaði mér 1l. Lactic Acid og notaði það í kvöld í meskingunni. Þessi brúsi á eftir að duga mér út lífið - ég komst að því the hard way.

Ég gerði mér grein fyrir að það þyrfti tiltölulega lítið af þessari mjólkursýru til að ná pH-inu niður, en hversu lítð áttaði ég mig engan vegin á.

Ég setti 20 ml í 25l 82°C vatn (pH 8.4) og mældi... pH 3.1!!!

Ég þurfti að henda 50l. af heitu vatni í meskikerið (og láta renna undan á meðan) til að ná pH 5.5 sem ég síðan lét kólna og setti kornið útí í 78°C

Ef þið hafið áhuga á að fá hjá mér Lactic Acid, þá er í til í skipti. (Þetta er víst lang besta matvælasýran ... enginn effect á bragð!)

Þú gerir þér grein fyrir því að ph gildi vatnsins skiptir ekki öllu, heldur ph gildi meskingar þegar kornið er komið í vatnið, þannig að það sé 5,0 - 5,5 þar sem virkni ensíma er best. Ph gildi meskingarinnar fer eftir því hvaða korn er notað og hversu mikið magn af því, þannig að ef þú lagar gildi vatnsins til fyrir meskingu og setur kornið breytist ph gildið aftur. Byrja á meskingunni, ath svo ph gildið og þá reyna að laga það til ef þess þarf og það þarf ekki í öllum tilfellum. Ég myndi allavega ekki byrja á því að fikta við þetta fyrr en ég væri kominn með meiri reynslu af viðkomandi uppskriftum og áhrif kornsins í þeim á ph gildið.

Ekki ef þú bufferar vatnið nægilega mikið við 5 - 5.5 pH.

[dax]

Ég varð að prófa þetta svona núna, því annars hefði ég eyðilagt meskinguna.

Ef þú setur eitthvað sem leitast í pH5.5 útí lausn sem er 5.5. þá breytist pH gildið væntanlega ekki?

Það er náttúrulega rétt að ég gleymdi náttúrulega að taka mælinu á gristinu.

Kv,
-d

[sigurdur]

Ef þú setur eitthvað sem leitast í pH5.5 útí lausn sem er 5.5. þá breytist pH gildið væntanlega ekki?

Rétt.

Það er náttúrulega rétt að ég gleymdi náttúrulega að taka mælinu á gristinu.

Það er best að taka mælingu eftir að þú hefur blandað vatninu og korninu saman til að vita hvert sýrustigið verður með svona korni.

Svo minnir mig að dekkra korn er súrara(?), þannig að þú hefur það í huga.

[Oli]

Ekki ef þú bufferar vatnið nægilega mikið við 5 - 5.5 pH.

Rétt, ef þú ert með efnin í það, hann var hinsvegar aðeins að lækka ph gildið með sýru, ekki buffera lausnina.

Það er best að taka mælingu eftir að þú hefur blandað vatninu og korninu saman til að vita hvert sýrustigið verður með svona korni.

Nákvæmlega það sem ég var að benda á.

[Oli]

annars er kannski best að fá sér bara svona fljótlega.
http://www.northernbrewer.com/brewing/b ... -1-lb.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[aki]

Ég var að spá í hvort muldar kalktöflur með sinki og magnesíni væru til bóta fyrir meskinguna...

Annars er ég að spá í uppskrift með ristuðu byggi næst þannig að sýrustig vatnsins má mín vegna vera hátt.

[sigurdur]

Ég var að spá í hvort muldar kalktöflur með sinki og magnesíni væru til bóta fyrir meskinguna...

Annars er ég að spá í uppskrift með ristuðu byggi næst þannig að sýrustig vatnsins má mín vegna vera hátt.

Það væri án efa til bóta að rannsaka hvaða efni finnast í vatninu úr krananum þínum áður en þú byrjar að bæta við efnum sem að vantar eða vantar ekki í vatnið.

Á hinn bóginn er auðvitað hægt að eima vatnið þitt og reyna að taka öll snefilefni úr því og búa til þinn eigin vatnsprófíl .. en það er fáránlega mikið vesen

[aki]

Samkvæmt þeim rannsóknum sem ég hef séð er magn snefilefna í íslensku vatni nánast ekki neitt - sem gæti hugsanlega leitt til snefilefnaskorts bæði í meskingu og gerjun.

Þess vegna datt mér í hug snefilefnabættar kalktöflur sem seldar eru í öllum apótekum... þær innihalda sýnist mér nákvæmlega þau efni sem vantar í vatnið.

[kristfin]

ég sá þetta á netinu.

http://www.huizingh.net/EZ_water_adjustment.xls" onclick="window.open(this.href);return false;

hafið þið prófað að fylla út í þessa töflu skv. íslenska vatninu

[Oli]

ég sá þetta á netinu.

http://www.huizingh.net/EZ_water_adjustment.xls" onclick="window.open(this.href);return false;

hafið þið prófað að fylla út í þessa töflu skv. íslenska vatninu

Íslenska vatnið er ekki allt eins.

Hérna er líka reiknivél fyrir vatn og efnaviðbætur
http://www.ezwatercalculator.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

[dax]

Það er best að taka mælingu eftir að þú hefur blandað vatninu og korninu saman til að vita hvert sýrustigið verður með svona korni.

Svo minnir mig að dekkra korn er súrara(?), þannig að þú hefur það í huga.

Ég mældi mashið í gær við bruggun, og pH var 5.5. Þannig að ég þarf ekkert að bæta mjólkursýru útí (nema kannski ef ég vil fá pH niður í 5.2 eða svo). Vatnið hjá mér er ca pH8.2.

Ég mun nota mjólkursýruna til að þvo gerið við næstu bruggun. Ég þarf að kynna mér betur aðferðina við það fyrst.

Takk fyrir gagnlega ábendingu.

[BeerMeph]

Þegar þið talið um að buffera hvaða tvö efni notiði til að buffera. Skv efnafræðinni er buffer veik sýra og tilsvarandi basi hennar í jöfnum hlutföllum (jöfn hlutföll gefur mestan sveiganleika). Það sem buffer gerir hreinlega er að éta upp auka H+ eða OH- jónir og viðheldur pH gildinu sem þeir vinna á - fyrir þá sem ekki vita.

[Oli]

Þegar þið talið um að buffera hvaða tvö efni notiði til að buffera. Skv efnafræðinni er buffer veik sýra og tilsvarandi basi hennar í jöfnum hlutföllum (jöfn hlutföll gefur mestan sveiganleika). Það sem buffer gerir hreinlega er að éta upp auka H+ eða OH- jónir og viðheldur pH gildinu sem þeir vinna á - fyrir þá sem ekki vita.

Til að byrja með ráðlegg ég þér að lesa þessa bók á netinu http://www.howtobrew.com" onclick="window.open(this.href);return false;
og ef þú hefur mikinn áhuga á steinefnainnihaldi vatnsins okkar og hvernig það hefur áhrif á ph gildi meskingar geturðu lesið kafla nr. 15 vel. http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html" onclick="window.open(this.href);return false;