Við í Fágun ætlum að byrja með nýjan þátt á þessu ári sem er Bjórstíll Mánaðarins. Í hverjum mánuði þá útnefnum við einn bjórstíl sem stíl mánaðarins, fáum smá fróðleik um hann og svo kannski eina uppskrift í lokin. Tilgangurinn er að vekja athygli á nýjum stílum, eldri stílum sem ekki margir þekkja, eða bara fræða um þá stíla sem flest ykkar þekkja, en kannski vita ekki mikið um. Fyrsti stíllinn sem við tölum um er Roggenbier. Við hefðum gaman að heyra frá ykkur um hvaða stíla við ættum að fjalla um og það væri vel þegið að fá greinar frá ykkur til að birta hér í þessum þætti.
Ég verð að viðurkenna að ég hef aldrei sjálfur smakkað bjór sem telst sem Roggenbier. Þessi bjórstíll kemur upphaflega frá Regensburg svæðinu í Bæjaralandi í Þýskalandi. Stílnum er oft lýst sem dökkum-hveitibjór, nema hann notar rúg í stað hveitis. Þetta er einn af þessum þýsku stílum sem hefur þurft að láta undan lagernum og er nú ekki mjög algengur. Þó má finna einstaka bjóra gerða í þessum stíl í dag.
Oftast er miðað við að magn rúgs sé alla vega 50% eða meira. Þó er þetta ekki alveg fastákveðið. Roggenbier bjórar eru frá 1/3 til 2/3 rúgur. Afgangurinn er yfirleitt pale male, munich, hveiti eða crystal. Oft eru svo notað dekkra malt til að ná fram dekkri lit. Notaðir eru "nobel" humlar í litlu magni á öllum stigum suðunnar.
Þegar kemur að geri þá fer tvennum sögum af því hvort notað er neðangerjað (bottom fermenting, eins og í lager) eða ofangerjað (top ferminging, þ.e. ölger) ger. T.d. segir BJCP að nota skuli þýskt hveitibjórsger, en gerja skuli við lágan hita til að lágmarka esterana. Aðrir roggenbier nota lagerger og er hann þá meira í átt við aðra týpíska þýska bjóra. Og enn aðrir nota þýsk ofangerjað ger sem er mun hlutlausara. En sammerkt með þessu er að passa skal upp á að gerbragðið yfirgnæfi ekki bragðið frá rúgnum. Bjórinn skal vera vel kolsýrður.
Helstu einkenni:
OG: 1.046 – 1.056
IBUs: 10 – 20
FG: 1.010 – 1.014
SRM: 14 – 19
ABV: 4.5 – 6%
Með þetta í höndunum þá bjó ég til eftirfarandi uppskrift af roggenbier:
Tinker, Tailor, Soldier, Rye - roggenbier
24 lítrar
OG 1,053
IBU 15,1
Color 14,7 SRM
Est ABV 5,5%
4,30 kg rúgmalt (63%)
2,00 kg Munich I (29%)
0,30 kg Carapils (4%)
0,30 kg Special W (4%)
Tettnang: 20g@60, 20g@20, 20g@5
German Ale WLP003 ger, 1 líter starter
Ég ákvað að fara í hærra markið af rúgi. Afgangur er frekar ljós Munich I og svo Special W til að fá litinn. Set svo smá CaraPils með til að fá betri haus. Nota þýskt ölger frekar en hveitibjórsger. Nota WLP003 af því ég á það, en er líka með mjög góða reynslu af Wyeast Kölsch W2565 sem ég myndi telja henta vel í þennan bjór. Geri ráð fyrir nokkuð hreinni gerjun við ca 20 gráður. Stíllinn segir að hann skuli vera vel kolsýrður. Það má vera að ég taki ca 10% af virtinum til hliðar fyrir gerjun og setji hann útí í átöppun ásamt meira af geri. Það er hin týpíska þýska kolsýring. Hef reynt það áður með weissbier með góðum árangri. Annars væri líka vel í lagi að kolsýra með sykri eða á kút. Ég geri ráð fyrir að hann hefði gott af geymslu (lageringu) í ca mánuð, það dregur úr súlfúr bragðinu sem getur komið með WLP003. En það fer eftir smekk hvers og eins.
Eins og áður segir hef ég aldrei smakkað roggenbier svo ég renn frekar blint í sjóinn með þetta. En ég held að þetta verði vel þess virði að prófa. Ég vona að þetta hvetji ykkur líka til að kynna ykkur roggenbier og jafnvel taka af skarið og gera ykkar eigin.
Í lokin er hér góð grein um roggenbier frá BYO sem vert er að skoða.