vatn, aftur og enn

[kristfin]

ég er búinn að vera pæla mikið í vatni undanfarið. fékk upplýsingar frá isor um vatnið mitt í kópavogi og hef verið að reikna út hvernig ég get átt við það svo það líkist klassísku vatni notað við bruggun um víða veröld.

ég vildi gjarnan vera með töflu þar sem ég gæti safnað saman viðbótunum fyrir hvern stíl, eins að vita hvaða vatn á að nota með hverjum stíl. þessar upplýsingar eru á netinu en oft á tíðum misvísandi.

hér er skjalið

ég smellti mér í bestunarbomsurnar og reyndi að matcha nokkra stíla. þeir eru í línum fyrir neðan "Result" kaflann í skjalinu. þá er bara að afrita og líma í "mash additions grams" til að nýta sér.

ég gef mér að ég sé alltaf með 40 lítra af vatni og ég set bætiefnin í vatnskútinn minn. er ekki að skipta á milli meskingar og skolunar. er ekki viss hvort það sé rétt, en það er fyrsta umferð. ég ímyndaði mér að sá sem bruggar í london er með sama vatnið alla leið.

það væri gaman að þeir sem hafa áhuga og jafnvel þekkingu (ekki ég) gætu hjálpað mér við að safna saman upplýsingum svo hægt sé að búa til breytingatöflu fyrir stíla og vatn.

[Squinchy]

Kannski smá offtopic en hefur eitthver spáð í að nýta sér UvC ljós og micron filtera til að lostna við örverur sem eru í vatninu okkar ?

[kalli]

Takk fyrir að birta skjalið. Það verður gaman að skoða það. Erum við Hafnfirðingar annars með sama vatnið og Kópavogsmenn?

[kristfin]

við í kópavogi og hafnarfirði erum með sömu vatnsveitu. það er einvher smá munur á milli, en hann er hverfandi

[BeerMeph]

Hvaða sölt eða málma ertu að einbeita þér með að ná í upp eða niður í ákveðið magn?

[Andri]

Jökull þetta er algjörlega tilgangslaust að mínu mati, fyrst við getum drukkið þessar "örverur" af krana þá eru þær nógu góðar fyrir bjórinn okkar.

[kristfin]

markmiðið mitt er að geta verið með sem best vatn fyrir hvern bjór

[Squinchy]

Tækja dellan hefur heltekið heilan þarna fyr, auðvitað þarf ekkert að drepa þessar örverur með eitthverjum tækjum og tólum, þetta drepst allt í suðunni

[Oli]

Hvaða sölt eða málma ertu að einbeita þér með að ná í upp eða niður í ákveðið magn?

Að mínu viti gengur þetta út á að skoða vatnið okkar, athuga magn Ca, Mg, Na, súlfats, klóríðs og að harka og basastig séu í jafnvægi í vatninu með tilliti til kornsamsetningar og þar af leiðandi pH gildi meskingar. Mismunandi stílar þróuðust á þeim stöðum þar sem vatnið hentaði best fyrir hvern, dökkir bjórar þar sem vatnið var hart og ljósari þar sem vatnið var mýkra td. Pilsner í Pilsen.
Klóríð/súlföt hlutfall hefur áhrif á biturleika/sætleika bjórsins.
Við þurfum að skoða þetta út frá okkar vatni sem er mjög mjúkt, ekki bara henda nokkrum teskeiðum af gipsi í meskingu af því að það stendur í uppskriftinni.

Annars finnst mér að þeir sem eru að byrja á að brugga ættu að spá frekar í gerjuninni sjálfri sem hefur líklega mest áhrif á bragð...og óbragð ef aðstæður eru ekki réttar.

[Eyvindur]

Reyndar hef ég aldrei spáð í neitt annað en pH gildið, og ekki einu sinni gert það á nokkuð sem gæti kallað vísindalegan hátt (enda væri það mér vísast ofviða), heldur bara hent dass af gipsi út í ljósa bjóra, sérstaklega ef þeir eru vel humlaðir, til að komast hjá of harkalegri beiskju. Þetta hefur gefið mjög góða raun (en ég hef upplifað einn með harkalegri beiskju, enda held ég að ég hafi gleymt gipsinu í það skiptið). Ég hef aldrei verið neitt stressaður við að bæta við steinefnum, enda er íslenskt vatn mun fátækara af slíku en vatn víðast hvar annars staðar.

Ef fólk vill vera alveg öruggt er alltaf hægt að kaupa pH stabilizer, sem á víst að stilla sýrustigið af í pH 5.2, sem sagt er að sé ákjósanlegt meðalsýrustig á bruggvatni.

Annars væri ljúft að geta stillt þetta betur af. Ef menn vilja hafa fullkomna stjórn er líka hægt að eima vatn og búa til prófílinn frá grunni. Ég veit að einhverjir sem ég kannast við úti gera það með góðum árangri.

[kristfin]

ég hef forgangsraðað brugguninni minni svona.

1) hreinlæti
2) hreinlæti
3) gera gerið hamingjusamt, starta því, passa hitastig við "pitching" og magn
4) hitastýring við gerjun, halda hita stöðugum, láta hita smáhækka, passa sveiflur
5) bjórlok, kæling, lagering

núna er ég kominn í sexið, sem er að fara huga að vatninu.

skv. idolinu mínu honum john palmer, þá koma þessi atriði manni í bjór sem er 30+. til að eiga séns á 40+ þarf að fara huga að vatninu.
bruggari sem ég þekki af gamla skólanum, sagði mér að ljósi bjórinn hans (extract) hefði ekki orðið eins og hann vildi fyrr en hann hefði farið að nota kalk og epsom salt. eins finnst mér að enska ljósölið mitt og porterinn er ekki að fá þetta "enska" bragð sem ég þekki af local pubbnum úti.

í matreiðslu þá kryddum við, grillum (carmelization, melanodin), sjóðum, bökum og gerum ýmsilegt sem hefur áhrif á bragðið.

[aki]

Eftir að hafa kíkt á þetta lítillega þá var ég búinn að "ákveða" að íslenska vatnið (sem er mjög beiskt með pH-gildi um 9 en jafnframt mjög steinefnasnautt) hentaði best fyrir bjórstíla sem lækka sýrustigið í vatninu (eins og t.d. brennt bygg). Miðað við þetta ætti maður að nota gips ef maður er að gera mjög ljósa stíla. Þetta eru að vísu algjör imbavísindi hjá mér.

[Oli]

Eftir að hafa kíkt á þetta lítillega þá var ég búinn að "ákveða" að íslenska vatnið (sem er mjög beiskt með pH-gildi um 9 en jafnframt mjög steinefnasnautt) hentaði best fyrir bjórstíla sem lækka sýrustigið í vatninu (eins og t.d. brennt bygg). Miðað við þetta ætti maður að nota gips ef maður er að gera mjög ljósa stíla. Þetta eru að vísu algjör imbavísindi hjá mér.

Ef pH gildi vatnsins er það hátt (mitt er 8,5) og kornasamsetning mjög ljós já þá ættirðu setja smávegis af gipsi eða epsom salti, en passa líka upp á klóríð/súlfat stuðulinn sé í jafnvægi . Að öllu óbreyttu hentar mitt vatn best fyrir bjórstíla á bilinu 7-11 srm að mig minnir.

[aki]

Ef pH gildi vatnsins er það hátt (mitt er 8,5) og kornasamsetning mjög ljós já þá ættirðu setja smávegis af gipsi eða epsom salti, en passa líka upp á klóríð/súlfat stuðulinn sé í jafnvægi . Að öllu óbreyttu hentar mitt vatn best fyrir bjórstíla á bilinu 7-11 srm að mig minnir.

Hvernig mælir maður klóríð/súlfat-stuðulinn?

eins finnst mér að enska ljósölið mitt og porterinn er ekki að fá þetta "enska" bragð sem ég þekki af local pubbnum úti.

Ertu að nota enskt ger í bruggið? Ég var að fá sent Windsor og Nottingham (Danstar) til að nota í enska brúnölið mitt Er talsvert forvitinn að sjá hvernig það kemur út fyrir bragðið.

[BeerMeph]

Menn eru semsagt aðallega að pæla í sýrustiginu. Hefur einhver próf að nota lífræna buffera eða heyrt um prófanir á einhverju slíku? Það er til fjöldinn allur af þeim og flestir viðhalda frá pH 6-8. Salt bufferarnir í vatninu ættu ekki að henta vel til að halda sýrustig þar sem pKa HCO3 (sem er eini bufferinn sem mig dettu rí hug) er cirka 10.

Annars myndi maður nátturuleg aldrei bothera við að fikta með vatnið nema vera kominn með virklega reynslu í AG bruggi ekki satt?

[Eyvindur]

Ég tek undir með Kristfin - þetta ætti líklega að vera neðst á forgangslistanum. Þegar bruggunin sjálf og gerjunin er komin í mjög góðan farveg er kannski tímabært að fara að pæla í vatnsprófílum. En ég mæli samt sem áður með því að lækka pH gildið í ljósum bjórum. Ég mæli ekki einu sinni gipsið, hendi bara dass út í meskinguna, og það hefur gefist mjög vel. Það er líka hægt að byrja að meskja og mæla svo sýrustigið, ef menn vilja hafa aðeins meiri stjórn á þessu, en þetta hefur virkað fínt hjá mér. Sérstaklega er hætt við að mikið humlaðir bjórar fari í köku ef pH gildið er of hátt.

[Oli]

Hvernig mælir maður klóríð/súlfat-stuðulinn?

Þú skoðar bara magn þessara efna í vatnsskýrslu frá vatnsveitunni.

Ég tek undir með Kristfin - þetta ætti líklega að vera neðst á forgangslistanum. Þegar bruggunin sjálf og gerjunin er komin í mjög góðan farveg er kannski tímabært að fara að pæla í vatnsprófílum. En ég mæli samt sem áður með því að lækka pH gildið í ljósum bjórum. Ég mæli ekki einu sinni gipsið, hendi bara dass út í meskinguna, og það hefur gefist mjög vel. Það er líka hægt að byrja að meskja og mæla svo sýrustigið, ef menn vilja hafa aðeins meiri stjórn á þessu, en þetta hefur virkað fínt hjá mér. Sérstaklega er hætt við að mikið humlaðir bjórar fari í köku ef pH gildið er of hátt.

Ég tek líka undir það að þetta ætti ekki að vera forgangsmál.

Varðandi ljósu bjórana og mikið humlaða þá þarf líka að athuga Klóríð/Súlfat hlutfallið upp á beiskjuna, ekki bara upp á pH gildið, það er ekki nóg að henda bara gipsi út í og fokka Cl/SO4 hlutfalli upp því þá getur beiskjan orðið allt of mikil, það má þá setja smávegis af salti (NaCl) líka til að vega upp á móti. Eins og áður sagði fer það allt eftir vatninu sem nú notar.

[BeerMeph]

Já sum söltin taka þátt í prótónuflutningu og valda breytingum á sýrustigi. En hvað með utanaðkomandi bragðlausta buffera (stuðpúða)? það væri nátturulega mjög þæginlegt upp á að halda nákvæmiu pH gildi en eru það draumórar? bragðlaus buffer

[Oli]

Já sum söltin taka þátt í prótónuflutningu og valda breytingum á sýrustigi. En hvað með utanaðkomandi bragðlausta buffera (stuðpúða)? það væri nátturulega mjög þæginlegt upp á að halda nákvæmiu pH gildi en eru það draumórar? bragðlaus buffer

Ef fólk vill vera alveg öruggt er alltaf hægt að kaupa pH stabilizer, sem á víst að stilla sýrustigið af í pH 5.2, sem sagt er að sé ákjósanlegt meðalsýrustig á bruggvatni.

Þessi á að vera bragðlaus
http://www.northernbrewer.com/brewing/b ... -1-lb.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[BeerMeph]

Flott! hlaut að vera til eitthvað, gat ekki annað verið

[kristfin]

ég er ekki í neinum hipsum hapsum pælingum.

ég er með upplýsingar um vatnið mitt. er með upplýsingar um vatnið sem ég vill nálgast, þannig að það er bara málið að bæta það eftir kúnstarinnar reglum.

þegar verið er að brugga allgrain skiptir þetta miklu máli. það er mikill munur á því og extract bruggun, þar sem maður er að fá vatnsprófílinn með extractinu.

ég verð bara að prófa mig áfram. reyni að gera það vísindalega svo ég geti endurframkallað niðurstöðurnar.