Ég og Gunnar Már höfum verið að brugga hitt og þetta upp á síðkastið og ætlum núna næst að gera porter. Við höfum verið að skoða alls konar uppskriftir og langar að setja kaffi í porterinn. Netið hefur þó verið að gefa okkur frekar misvísandi upplýsingar um hvernig og hvenær best er að bæta kaffinu við og hvort best er að hella upp á kaffi eða setja bara kaffibaunir. Það væri alveg frábært að fá einhver ráð héðan hvað þetta varðar
Að gerjast: Porter
Á flöskum: Hveitibjór
Framundan: Saison?
Ég var að lesa bókina hans Mikkel Borg, sbr. Mikkeller, og hann segist mikið hafa spáð í það sama. Eftir að hafa ráðfært sig við marga þá hafi hann sagt að einfaldast er best. Í 20 lítra lögun af stout setur hann hálfan lítra af kaffi gerðu úr 50g af möluðum kaffibaunum út í virtinn nokkrum dögum fyrir átöppun. Mögulega viltu tóna það aðeins niður fyrir porter, fer eftir smekk
Þetta er nokkurnveginn það sem ég hef gert: hellt uppá könnu og fleytt bjórnum á hana + sykurlausnina við átöppun. Það hefur gefið mjög góða raun. Og frekar auðvelt að prófa sig áfram með magnið með því að blanda útí sýni fyrir átöppun, eða fleyta helming á kaffi og helming ekki, sem er skemmtileg tilraun.
Ég hef líka reynt kalda uppáhellingu sem mér fannst ekki koma eins vel út, og svo að dýfa tausíu með möluðu kaffi útí virtinn við flameout (elementoff?) sem var bara bölvað vesen.
Ég vitna hér í svar Borgarmanna varðandi kaffi í portera (gamall þráður hér á Fágun):
Sæl Ásta og afsakið sein svör. Við getum ekki látið þig fá uppskriftina eins og hún leggur sig en viljum endilega benda þér í rétta átt.
T.d. þá er mjög mikið af sérmalti frá Belgíu, Special B, Biscuit og Chocolate, ásamt slatta af dökku krystal malti. Setjum mikið af Cascade humla í lok suðu. Gerjað með S-04. Svo er það aðalatriðið, kaffi. Við mölum nýristaðar Kólumbíu baunir og hellum upp á við 70°C og látum standa í 20mín og hellum svo út í tilbúinn bjór rétt fyrir töppun. Alls ekki nota of mikið kaffi, 1gr/L er líklega of mikið.
Þetta ætti að gera þér kleyft að brugga bjór líkan Myrkva.
Endilega leyfðu okkur að fylgjast með hvernig gengur með þetta.
Kveðja,
Bruggmeistarar Borgar
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
Það besta sem ég hef gert var þegar við kældum virtinn niður í 90°C og settum þá 150 grömm (minnir mig) af kaffi (í 40l) og létum standa í 10 mínútur, héldum þá áfram að kæla og tókum kaffið úr (notuðum humlapoka). Það var intense kaffibragð sem kom hrikalega vel út í þessum porter. Mjög gott.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór
Við höfum komist að þeirri niðurstöðu eftir síðasta fágunarfund að kaldbruggum á kaffinu væri góð leið. Eina sem ég er að pæla með það er hvort sama magn gildi um það eins og kaffi sem gert er við 70°C? (Þ.e. myndi maður líka setja minna en 1 gr/L)
Að gerjast: Porter
Á flöskum: Hveitibjór
Framundan: Saison?
Randy Mosher mælir með 225gr af kaffi í 700ml af vatni fyrir kalda uppáhellingu (Radical Brewing, bls. 103). Sem ég held að sé sirka 5 sinnum meira kaffi en maður myndi nota til að hella uppá venjulegan bolla? Það er misjafnt eftir smekk auðvitað, en samt slatti. Hann segir að á bilinu hálf til heil svona blanda sé passleg í 19 lítra af stát (aftur, eftir smekk), sem myndi útleggjast sem tæplega 6-12gr af kaffi per líter af bjór.
Þetta virkar sem alveg rosalega mikið af kaffi, en þetta er það eina sem ég man eftir að hafa séð um hlutföll fyrir kalda.
