Mánagötu Dubbel

[helgibelgi]

Þetta er fyrsta tilraun mín að Dubbel og hún er að koma svo vel út að ég ákvað að deila þessu hérna

Eftir að SWMBO kom með La Trappe gjafaöskju með sér frá Hollandi með tilheyrandi smakk-session á mismunandi Trappist bjórum kom í ljós að Dubbel er eitthvað fyrir mig (og SWMBO). Af öllum Dubbel-bjórum sem ég smakkaði stóð La Trappe uppi eftir sem sigurvegari hjá okkur. Ætli við séum ekki meira fyrir sætari útgáfur og minna beiskar.

Uppskriftin er lauslega byggð á upplýsingum um gerð Dubbel úr bókinni Brew Like a Monk eftir Stan Hieronymus.

Tölur fyrir 21 lítra
OG = 1.072 (ég fékk 1.069 í fyrstu umferð)
IBU = 16,4
SRM = 31
ABV = 7,1% (miðað við est. FG = 1.018, ég fékk 1.016 í fyrstu umferð)

Korn
4,78 kg Pilsner (Belgískt frá Castle Malting)
0,64 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann)
0,32 kg CaraMunich 2 (Weyermann)
0,32 kg Special B (Belgískt frá Castle Malting)

Meskjað við hærri endan á hitaskalanum, 68-70°C. Þetta geri ég til að reyna að ná einhverri afgangssætu í lokaafurðina. Einnig eru sérstakar viðbætur við vatnið til að draga betur fram karakterinn úr korninu (sjá fyrir neðan).

Annað sætt
Candi Sugar, Dark (D-180 frá Brew.is) einn pakki (held 450gr) - Þetta setti ég út í suðuna þegar 10 mínútur voru eftir. Ég tók ca. 1-1,5 lítra af virtinum úr pottinum og blandaði saman við candi sýrópið (leystist strax upp). Svo er blöndunni bætt við út í suðuna aftur. Þetta gerði ég til að vera öruggur um að allt leystist upp og blandaðist vel, til að sýrópið myndi ekki enda á botninum eða á elementinu og brenna við.

Humlar
60 mín - 23 gr Celeia - 11,2 IBU
30 mín - 13 gr Saaz - 5,2 IBU

Miðað á sem minnsta beiskju. Mér fannst margir Dubbel bjórar vera of beiskir, sem gerir það líka að verkum að aðrir bragðeiginileikar (t.d. úr korninu) falli svolítið í felur bakvið beiskjuna.

Ger
2 pakkar Wyeast 1214 Belgian Abbey

Viðbót við bruggvatn
Gips = 5 gr
Calcium Klóríð = 7 gr
Matarsódi = 10 gr

ATH: Soðið er í 90 mínútur!

Gerjað er svo við 22°C í 2 vikur, hækkað í 24-25°C í 1-2 vikur. Ef þú setur á flöskur skalltu miða við hærra kolsýrulevel en venjulega, ca. 3 vol. (ath að hærri hiti í gerjun veldur því að meiri kolsýra sleppur út, gott að hafa í huga).

Liturinn á þessum bjór er mjög dökkur. Myndi lýsa honum sem dökk-rauðbrúnum. Ef þú vilt hafa þinn Dubbel ljósari gætirðu prófað að minnka annað hvort CaraMunich 2 eða Special B (eða bæði) og fylla upp í með Pilsner eða einhverju öðru sem þér dettur í hug. Einnig væri líka hægt að velja ljósari Candi sykur.

Bragðið á þessum tímapunkti (tæpum 2 vikum eftir átöppun) er betra en ég gat átt von á í fyrstu tilraun. Mikið af dökkum ávaxtatónum, rúsínum, candisykurbragð, karmella. Hlakka mikið til að sjá hvernig hann eldist og þroskast með tímanum. Hendi inn mynd af honum við tækifæri.

[Sindri]

Var að henda inn pönntun hjá brew.is... en gætirðu frætt mig meira um viðbótina við bruggvatnið ?

[helgibelgi]

Var að henda inn pönntun hjá brew.is... en gætirðu frætt mig meira um viðbótina við bruggvatnið ?

Var að fylgja nokkrum atriðum úr Brew Like a Monk. Annars hef ég mjög takmarkaða þekkingu á vatnsefnafræðinni.

Í bókinni er sagt "boost bicarbonate levels into the range of 200-250 ppm when brewing darker beers". Bicarbonate er semsagt HCO3. Ein leið til að gera þetta er að bæta við krít (CaCo3), en ég ákvað að nota matarsóda (baking soda), sem er NaHCO3 (sodium/natrium-bicarbonate). Svona í eftiráhyggju myndi ég halda að það væri betra að nota krítina til að lágmarka natríum. Ef það mikið af natríum ásamt súlfat gæti komið saltbragð (finn samt ekkert svoleiðis í þessum bjór).

Svo var ég að reyna að halda Súlfat/Klóríð hlutfallinu undir 1 til að draga frekar fram maltkarakter heldur en beiskju. Hugsanlega væri hægt að gera betur en ég gerði með því að nota krít fyrir bicarbonate og þannig vera kominn með nóg af kalsíum til að geta minnkað gipsið og þar af leiðandi minnkað súlfat/klóríð hlutfallið enn meira. Eða bara að hækka kalsíum klóríð.

Svo notaði ég Brewer's Friend vatnsreiknivél til að reikna út viðbæturnar, svona ca. til að herma eftir Westvleteren vatninu (info í bókinni). Ættir að geta skoðað útfyllta reiknivélina hér: http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... id=HZN63XW

[Sindri]

Já sæll smá rocket science en bætirðu þessum efnum útí áður en þú byrjar að meskja eða ?

[æpíei]

Já þetta er meskivatnið. Sumar reiknivélar spyrja hvort þú ætlir að meðhöndla skolunarvatnið líka. Ef ekki þá væntanlega eru sett meiri efni í meskivatnið sem svo þynnist út í skolun.

[Eyvindur]

Nei, það er reyndar ekki svo að maður setji meira í meskivatnið ef maður setur ekkert í skolvatnið, því þá myndi sýrustigið verða rangt í meskingunni. Yfirleitt ætti ekki að vera nauðsynlegt að setja neitt í skolvatnið, sérstaklega ekki með íslenskt vatn, því hlutföll steinefna ættu ekki að breytast mjög mikið við skolun, og það eru þau sem skipta máli, frekar en magnið, per se. Ef ég skil þetta rétt, það er að segja. En í öllu falli þarf sýrustigið í meskingunni að vera rétt, og of mikið af steinefnum gæti breytt því.

Annars nota ég alltaf Beersmith til að reikna þetta út. Kann því ágætlega - nógu imbahelt fyrir mig. Og ég skola nánast aldrei, þannig að þetta kemur allt í sama stað niður.

[helgibelgi]

Já sæll smá rocket science en bætirðu þessum efnum útí áður en þú byrjar að meskja eða ?

já set þetta út í áður en ég set kornið út í. Það er gott að taka uppúr pottinum kannski hálfan lítra og leysa upp í því, síðan bæta út í pottinn aftur.

Ég valdi í reiknivélinni að meskja með öllu vatninu og þannig skola með engu. Minnir að ég hafi líka gert það þannig í raun og veru, þ.e. tekið full volume biab meskingu, no sparge.

Ættir að vera nokkuð öruggur með að skola (ef þú vilt gera það) með hreinu óbættu vatni, sérstaklega með þetta grain bill.

[Eyvindur]

Ég set steinefnin alltaf út í um leið og kornið. Las einhvers staðar að þannig leysist þau betur upp - með sterkjunni og sykrunum. Hef einu sinni sett steinefnin út í vatnið á meðan ég var að hita það, og það lagðist allt bara á botninn og það var enn slikja eftir suðuna.

[Sindri]

OG endaði í 1070 hjá mér

[helgibelgi]

OG endaði í 1070 hjá mér

Sweet!

Voru einhverjar steinefnaviðbætur? Eða einhverjar breytingar við uppskrift? já, og hvaða ger varð fyrir valinu?

[Sindri]

Copy paste af þinni uppskrift og ég notaði Fermentis Abbaye. Var svo lesa uppskriftina betur og sá að þú notaðir 2 pakka... ég notaði bara 1 pakka

[hrafnkell]

Ættir alveg að sleppa með 1 pakka í 1070 virt. 200 milljarðar fruma vs ~250 sem er recommended. Það er close enough, sérstaklega í dubbel þegar maður er að eltast við estera og svona frá gerjuninni. 2 pakkar væru amk alveg hressilegt overpitch.

[helgibelgi]

Copy paste af þinni uppskrift og ég notaði Fermentis Abbaye. Var svo lesa uppskriftina betur og sá að þú notaðir 2 pakka... ég notaði bara 1 pakka

Já, ég ákvað að nota tvo pakka til að hafa örugglega nóg af geri. Það er mælt með því í bókinni Brew Like A Monk. Hins vegar er þar nefnt, líkt og Hrafnkell nefnir, að lægra pitching rate gæti mögulega haft jákvæð áhrif. Ég myndi þá vera viss um að hafa sett næga næringu og súrefni í virtinn til að stressa gerið ekki um of.

Ættir alveg að sleppa með 1 pakka í 1070 virt. 200 milljarðar fruma vs ~250 sem er recommended. Það er close enough, sérstaklega í dubbel þegar maður er að eltast við estera og svona frá gerjuninni. 2 pakkar væru amk alveg hressilegt overpitch.

Varðandi þetta með 200 milljarðar fruma í þurrgerspakka, þá googlaði ég og fann fermentis skjal. Þar segir að pakkarnir innihaldi aðeins 6milljarða per gramm = 69 milljarðar í 11,5 gr pakka, en ekki 200 milljarða. Þetta finnst mér örlítið sjokkerandi.

[Sindri]

Er ekki kominn með súrefnisgræjur en ég hellti all hressilega úr pottinum í tunnuna.. og þarf að fara að kaupa mér gernæringu soon

[rdavidsson]

Ég er að meskja þennan dubbel núna, gerði þó töluverðar breytinga á honum miðað við lagerstöðuna hjá mér:

Síróp: Er að nota D-90 candi sugar frá Kela, ætlaði upphaflegar að gera Dubbel frá Jamil með D-90. Verður því aðeins ljósari hjá mér..
Ger: Er að nota 3787 High Gravity blautger í stað 1214 (Chimney). Nokkrir á internetinu vildu meina að 3787 væri bæsta dubbel gerið...
Humlar: Er bara með 60 mín humla, Tettnang (20 IBU)

Svo verður gaman að bera saman þessa 3 bjóra, þó svo að minn verði örugglega töluvert öðruvísi en ykkar. Hafði hugsað mér að byrja gerjunina frekar rólega, byrja í 19°C og hækka svo hitan í þrepum og enda í 23-25°C.. Ég gerði starter (1,5l) fyrir gerið mitt þar sem það var dagsett í des 2014, ætlaði að gera bjórinn í síðustu viku en komst ekki í það þannig að starterinn er búinn að vera inni í ísskáp í rúmlega viku, ætti vonandi að vera í lagi..

[helgibelgi]

Ég er að meskja þennan dubbel núna, gerði þó töluverðar breytinga á honum miðað við lagerstöðuna hjá mér:

Síróp: Er að nota D-90 candi sugar frá Kela, ætlaði upphaflegar að gera Dubbel frá Jamil með D-90. Verður því aðeins ljósari hjá mér..
Ger: Er að nota 3787 High Gravity blautger í stað 1214 (Chimney). Nokkrir á internetinu vildu meina að 3787 væri bæsta dubbel gerið...
Humlar: Er bara með 60 mín humla, Tettnang (20 IBU)

Svo verður gaman að bera saman þessa 3 bjóra, þó svo að minn verði örugglega töluvert öðruvísi en ykkar. Hafði hugsað mér að byrja gerjunina frekar rólega, byrja í 19°C og hækka svo hitan í þrepum og enda í 23-25°C.. Ég gerði starter (1,5l) fyrir gerið mitt þar sem það var dagsett í des 2014, ætlaði að gera bjórinn í síðustu viku en komst ekki í það þannig að starterinn er búinn að vera inni í ísskáp í rúmlega viku, ætti vonandi að vera í lagi..

Næs, hljómar vel! Langar einmitt að prófa 3787 gerið líka (og ljósari candi sykur, eða jafnvel fleiri en eina tegund).

[hrafnkell]

Varðandi þetta með 200 milljarðar fruma í þurrgerspakka, þá googlaði ég og fann fermentis skjal. Þar segir að pakkarnir innihaldi aðeins 6milljarða per gramm = 69 milljarðar í 11,5 gr pakka, en ekki 200 milljarða. Þetta finnst mér örlítið sjokkerandi.

Þetta er afar umdeilt. Jamil segir 20b frumur per gramm. Þurrgersframleiðendur segja lágmark >6-10b per gramm (en enga actual tölu). Einhverjir hafa talið, og komist að 10-15b per gramm. Einhverjar rannsóknarstofur líka komist að svipuðum niðurstöðum. En það er töluvert misjafnt eftir því hvaða ger um ræðir því frumurnar eru misstórar og flocculation misjafnt.

Sjá t.d. þessa töflu:

Yeast B cells/g
Safale K-97 14
Safale S-04 8
Safbrew T-58 18
Safbrew S-33 16
Saflager S-23 10
Saflager S-189 9

Ég er ekki viss hvað er rétt. Miðaði alltaf við 180-200b per pakka og hugsa að ég haldi mig við það. Það eru ~15-17b per gramm.

[Sindri]

Var að spá... búinn að vera í sama gravity í núna 4 daga. Ætti maður ekki bara tappa á ? hann er í 1020. og bara búinn að vera í kútnum í 11daga. (gerjaður við stofuhita) Er ekki 1020 full hátt FG ?

[rdavidsson]

Var að spá... búinn að vera í sama gravity í núna 4 daga. Ætti maður ekki bara tappa á ? hann er í 1020. og bara búinn að vera í kútnum í 11daga. (gerjaður við stofuhita) Er ekki 1020 full hátt FG ?

Ég myndi gefa honum amk 3 vikur í gerjun, ég ætla ða hafa minn í 4 vikur... 1.016-1.020 fyrir þennan bjór er fínt, fer aðallega eftir meskihitastiginu hjá þér. EF gerið er ekki alleg búið og þú setur á flöskur (með kolsýrulevel um 3 volume) þá gætiru lent í flöskusprengjum. Maður gerir það bara einusinni

[Sindri]

Já ég gef honum soldinn tíma í viðbót

[helgibelgi]

Já ég gef honum soldinn tíma í viðbót

Já, er sammála. Vera öruggur á því að gerið sé búið, og gefa því tíma að taka til eftir sig líka.