Ég veit að eitthvað hefur verið rætt um water treatment hérna inni en þrátt fyrir nokkra leit átti ég erfitt með að finna haldbærar upplýsingar um það hvað ég þyrfti að gera við vatnið mitt fyrir hina ýmsu bjórstíla.
Ég fór því á stúfana og las mér til um efnið.
Ég fór yfir blogg The Mad Fermentationist (sem veit töluvert um bjórgerð) um water treatment
og umfjöllun um efnið eftir John Palmer sem og greinar eftir Braukaiser og fann Water report fyrir höfuðborgarsvæðið árið 2011 á vef orkuveitunnar.
http://www.themadfermentationist.com/20 ... -made.html" onclick="window.open(this.href);return false;"
http://braukaiser.com/blog/blog/categor ... ing-water/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.or.is/sites/default/files/ef ... kjavik.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;"
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html" onclick="window.open(this.href);return false;"
Með þessum upplýsingum og örlitlum internetlestri hef ég náð að gera mér nokkuð góða mynd af því hvað ég þarf að gera við vatnið hérna í vesturbænum til að það henti mismunandi bjórstílum.
Vatnið hérna í reykjavík er mjög steinefna stautt og hentar því vel til að byggja upp water profile fyrir nánast hvaða bjórstíl sem er.
Samkvæmt the mad fermentationist eru nokkur steinefni sem skipta máli þegar kemur að því að hafa áhrif á ph stig meskingar og bragð bjórs.
Súlfat hefur áhrif á það hvernig beiskjan kemur fram í bjórnum.
Súlfatmagn í reykjavík er mjög lágt 2,21 en má vera allt að 175 ppm fyrir humlaða/beiska bjóra.
Hoppy beers get 175 ppm, moderately hoppy beers get 75 ppm, and low hopped beers get less than 50 ppm. (the mad fermentationist)
Við höfum aðallega áhrif á súlfat í vatni með Gypsum sem fæst í flestum apótekum.
Klóríð hefur góð áhrif á maltaða bjóra.
Í reykjavík er klórið 10,7 ppm
Hoppy beers get less than 50 ppm, moderately hoppy beers get 75 ppm, and low hopped beers get 100 ppm. (the mad fermentationist)
Klóríð fáum við með salti en ég keypti deionized Sodium Cloride í heilsuhúsinu sem er ætlað til að búa til saltlausn til að losa stíflað nef en sumir nota einfaldlega borðsalt.
Sodium (Natríum) hefur góð áhrif á maltaða bjóra en getur skapað harkalega beiskju í bjórum með miklu súlfati.
Í Reykjavík er Sodium (natríum) 11,4 ppm
Hoppy beers get less than 30 ppm, moderate hop/malt beers get 50 ppm, and very sweet/malty beers get 75 ppm (the mad fermentationist)
Sodium (natríum) fáum við einnig úr salti
Kalsíum lækkar Ph (residual alkalinity) gildi bjórsins og er mikilvægt fyrir heilbrigði gersins, það hefur einnig góð áhrif á flocculation.
Í reykjavík er kalsíum 4,58 ppm
The mad fermentationist mælir ekki með að nota undir 50 ppm af kalsíum í bjór en hægt er að nota meira til að lækka ph gildi í ljósum bjórum.
Kalsíum fáum við aðallega úr gypsum
Magnesíum lækkar líka Ph (residual alkalinity) en er ekki eins áhrifaríkt og Kalsíum og mikið magn getur haft slæm áhrif á bragðgæði bjórsins og mad fermentationist mælir ekki með að fara yfir 15 ppm
Í reykjavík er magnesíum 0,97 ppm
Magnesíum fáum við helst úr Epsom Salti
Residual alkalinity hefur áhrif á ph stig meskingar og við viljum halda meskingunni einhverstaðar á milli 5,2 og 5,5 að mig minnir.
Ristað malt og crystal/caramel malt lækkar ph stig og því er gott að hækka Residual alkalinity vatnsins til að vinna á móti þessu.
Ég fann ekki RA í vatnsskýrslunni frá orkuveitunni en hef það frá öðrum bruggurum að það sé einhverstaðar í kringum 10-13 og bicarbonate einhverstaðar upp undir 20.
Þetta þýðir að vatnið í reykjavík hentar vel til að brugga milli-ljósa til light amber bjóra.
Residual alkalinity fyrir mjög dökka bjóra þarf að vera mjög hátt en the mad fermentationist mælir ekki með að hækka það hærra en 250.
Við hækkum RA með matarsóda og krít (ég fékk krít í ámunni)
Þau efni sem við getum notað til að adjusta vatnið
Epsom Salt - Súlfat og Magnesíum (Heilsuhúsið, apótekið í Smáranum)
Matarsódi - Hækkar Residual Alkalinity og Natríum (matvöruverslanir)
Krít - Hækkar Kalsíum og Residual alkalinity (áman)
Salt - Natríum (sodium) og Klóríð (de-inoized salt Heilsuhúsið annars Maldon salt)
Kalsíum Klóríð - Kalsíum og klóríð (lítill fulgl hvíslaði því að mér að Hrafnkell gæti lumað á því)
Gypsum - Kalsíum og Súlfat (apótek)
Til að vita hvaða söltum á að bæta í vatnið er þarf að nota reiknivélar.
The mad fermentationist bendir á BreWater 3.0 sem er ókeypis og fæst hér
http://home.roadrunner.com/~brewbeer/" onclick="window.open(this.href);return false;"
Ég hef verið að notast við það ásamt online forriti sem Braukeiser gerði
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/" onclick="window.open(this.href);return false;
BreWater er mun einfaldara í notkun en ég treysti Braukaiser forritinu betur og þar eru fleiri options.
Braukaiser forritið gerir ráð fyrir því að krít leysist ekki upp nema að hluta til í vatni á meðan BreWater gerir ávallt ráð fyrir að söltin leysist alveg upp.
Water report fyrir reykjavík 2011
http://www.or.is/sites/default/files/ef ... kjavik.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;"
Klórið 10,7 ppm
Súlfat 2,21 ppm
Kalsíum 4,58 ppm
Magnesíum 0,971 ppm
Natríum 11,4 ppm
Bicarbonate 20 (þetta hef ég eftir einhverjum hérna á fágun en hef heyrt það annarsstaðar frá að það sé ögn lægra)
Residual alkalinity 8-13 ( fer eftir því hvaða stuðull er notað fyrir Bicarbonate)
Online forritið eftir Braukaiser býður upp á nokkra tilbúna VatnsPrófíla sem og water profiles fyrir mismunandi borgir.
Brewater býður aðallega upp á water profiles fyrir mismunandi borgir.
Ég er ekki hrifinn af því að herma sérstaklega eftir hinum mismunandi borgum þar sem hinir ýmsu bjórstílar eru upprunnir enda er vatnið þar oft Extreme í einhverja ákveðna átt og ég nota þvi frekar balanced profile úr Braukaiser forritinu eða light and hoppy fyrir pale ale og Ipa og vinn mig síðan út frá því.
Dæmi.
Ég bruggaði mjög ljósan humlaðan belgískan blonde fyrir stuttu og notaði fyrir hann Light and hoppy úr Braukaiser forritinu. Ég setti inn 34 lítra í heildarvatn og uppýsingar fyrir source water (reykjavíkur vatnið)
Samkvæmt því nægði að setja 9g af Gypsum til að hækka Kalsíum upp í kringum 45 (að mig minnir) og Súlfat í 175. Önnur sölt áttu að vera mjög lág og því nægði að nota aðeins Gypsum til að gera vatnið nánast fullkomið fyrir bjórinn. Kalsíumið lækkaði Residual alkalinity nægilega mikið til að ég lenti innan ph marka 5,43 (að mig minnir) en án kalsíum hefði það verið örlítið yfir 5,5. (sem skiptir líklegast litlu sem engu máli)
Viku seinna bruggaði ég clone af rogue dead guy ale.
Hann er mikið meira í ætt við maltaðan bjór en þó ögn beiskur og síðhumlaður með saaz og Centennial.
Ég notaði Balanced profile úr Braukaiser forritinu en vildi þó bæta aðeins við Súlfatið (fyrir beiska bjóra) og lækka Natríum (sodium). Ég setti allt inn og komst að þvi að með því að bæta 7g gypsum og 2g Canning salt (deionozed salt) komst ég nokkuð nálægt viðmiðum.
Ég vona að þetta geti hjálpað einhverjum sem er að reyna að fikta sig áfram í Water Treatment og endilega kommentið og bendið mér á ef ég hef gert einhverjar vitleysur eða ef einhverju má bæta við.
ps. Fyrir mjög ljósa bjóra er mjög sniðugt að nota örlítið Súrmalt sem fæst hjá Hrafnkeli en samkvæmt Weyermann síðunni á eitt prósent súrmalt í meskingu að lækka ph um 0,1.
Brew On