Water Treatment

[drekatemjari]

Ég veit að eitthvað hefur verið rætt um water treatment hérna inni en þrátt fyrir nokkra leit átti ég erfitt með að finna haldbærar upplýsingar um það hvað ég þyrfti að gera við vatnið mitt fyrir hina ýmsu bjórstíla.
Ég fór því á stúfana og las mér til um efnið.
Ég fór yfir blogg The Mad Fermentationist (sem veit töluvert um bjórgerð) um water treatment
og umfjöllun um efnið eftir John Palmer sem og greinar eftir Braukaiser og fann Water report fyrir höfuðborgarsvæðið árið 2011 á vef orkuveitunnar.
http://www.themadfermentationist.com/20 ... -made.html" onclick="window.open(this.href);return false;"
http://braukaiser.com/blog/blog/categor ... ing-water/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.or.is/sites/default/files/ef ... kjavik.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;"
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html" onclick="window.open(this.href);return false;"

Með þessum upplýsingum og örlitlum internetlestri hef ég náð að gera mér nokkuð góða mynd af því hvað ég þarf að gera við vatnið hérna í vesturbænum til að það henti mismunandi bjórstílum.
Vatnið hérna í reykjavík er mjög steinefna stautt og hentar því vel til að byggja upp water profile fyrir nánast hvaða bjórstíl sem er.

Samkvæmt the mad fermentationist eru nokkur steinefni sem skipta máli þegar kemur að því að hafa áhrif á ph stig meskingar og bragð bjórs.

Súlfat hefur áhrif á það hvernig beiskjan kemur fram í bjórnum.
Súlfatmagn í reykjavík er mjög lágt 2,21 en má vera allt að 175 ppm fyrir humlaða/beiska bjóra.
Hoppy beers get 175 ppm, moderately hoppy beers get 75 ppm, and low hopped beers get less than 50 ppm. (the mad fermentationist)
Við höfum aðallega áhrif á súlfat í vatni með Gypsum sem fæst í flestum apótekum.

Klóríð hefur góð áhrif á maltaða bjóra.
Í reykjavík er klórið 10,7 ppm
Hoppy beers get less than 50 ppm, moderately hoppy beers get 75 ppm, and low hopped beers get 100 ppm. (the mad fermentationist)
Klóríð fáum við með salti en ég keypti deionized Sodium Cloride í heilsuhúsinu sem er ætlað til að búa til saltlausn til að losa stíflað nef en sumir nota einfaldlega borðsalt.

Sodium (Natríum) hefur góð áhrif á maltaða bjóra en getur skapað harkalega beiskju í bjórum með miklu súlfati.
Í Reykjavík er Sodium (natríum) 11,4 ppm
Hoppy beers get less than 30 ppm, moderate hop/malt beers get 50 ppm, and very sweet/malty beers get 75 ppm (the mad fermentationist)
Sodium (natríum) fáum við einnig úr salti

Kalsíum lækkar Ph (residual alkalinity) gildi bjórsins og er mikilvægt fyrir heilbrigði gersins, það hefur einnig góð áhrif á flocculation.
Í reykjavík er kalsíum 4,58 ppm
The mad fermentationist mælir ekki með að nota undir 50 ppm af kalsíum í bjór en hægt er að nota meira til að lækka ph gildi í ljósum bjórum.
Kalsíum fáum við aðallega úr gypsum

Magnesíum lækkar líka Ph (residual alkalinity) en er ekki eins áhrifaríkt og Kalsíum og mikið magn getur haft slæm áhrif á bragðgæði bjórsins og mad fermentationist mælir ekki með að fara yfir 15 ppm
Í reykjavík er magnesíum 0,97 ppm
Magnesíum fáum við helst úr Epsom Salti

Residual alkalinity hefur áhrif á ph stig meskingar og við viljum halda meskingunni einhverstaðar á milli 5,2 og 5,5 að mig minnir.
Ristað malt og crystal/caramel malt lækkar ph stig og því er gott að hækka Residual alkalinity vatnsins til að vinna á móti þessu.
Ég fann ekki RA í vatnsskýrslunni frá orkuveitunni en hef það frá öðrum bruggurum að það sé einhverstaðar í kringum 10-13 og bicarbonate einhverstaðar upp undir 20.
Þetta þýðir að vatnið í reykjavík hentar vel til að brugga milli-ljósa til light amber bjóra.
Residual alkalinity fyrir mjög dökka bjóra þarf að vera mjög hátt en the mad fermentationist mælir ekki með að hækka það hærra en 250.
Við hækkum RA með matarsóda og krít (ég fékk krít í ámunni)

Þau efni sem við getum notað til að adjusta vatnið

Epsom Salt - Súlfat og Magnesíum (Heilsuhúsið, apótekið í Smáranum)
Matarsódi - Hækkar Residual Alkalinity og Natríum (matvöruverslanir)
Krít - Hækkar Kalsíum og Residual alkalinity (áman)
Salt - Natríum (sodium) og Klóríð (de-inoized salt Heilsuhúsið annars Maldon salt)
Kalsíum Klóríð - Kalsíum og klóríð (lítill fulgl hvíslaði því að mér að Hrafnkell gæti lumað á því)
Gypsum - Kalsíum og Súlfat (apótek)


Til að vita hvaða söltum á að bæta í vatnið er þarf að nota reiknivélar.
The mad fermentationist bendir á BreWater 3.0 sem er ókeypis og fæst hér http://home.roadrunner.com/~brewbeer/" onclick="window.open(this.href);return false;"
Ég hef verið að notast við það ásamt online forriti sem Braukeiser gerði
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/" onclick="window.open(this.href);return false;
BreWater er mun einfaldara í notkun en ég treysti Braukaiser forritinu betur og þar eru fleiri options.
Braukaiser forritið gerir ráð fyrir því að krít leysist ekki upp nema að hluta til í vatni á meðan BreWater gerir ávallt ráð fyrir að söltin leysist alveg upp.

Water report fyrir reykjavík 2011
http://www.or.is/sites/default/files/ef ... kjavik.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;"

Klórið 10,7 ppm
Súlfat 2,21 ppm
Kalsíum 4,58 ppm
Magnesíum 0,971 ppm
Natríum 11,4 ppm
Bicarbonate 20 (þetta hef ég eftir einhverjum hérna á fágun en hef heyrt það annarsstaðar frá að það sé ögn lægra)
Residual alkalinity 8-13 ( fer eftir því hvaða stuðull er notað fyrir Bicarbonate)

Online forritið eftir Braukaiser býður upp á nokkra tilbúna VatnsPrófíla sem og water profiles fyrir mismunandi borgir.
Brewater býður aðallega upp á water profiles fyrir mismunandi borgir.
Ég er ekki hrifinn af því að herma sérstaklega eftir hinum mismunandi borgum þar sem hinir ýmsu bjórstílar eru upprunnir enda er vatnið þar oft Extreme í einhverja ákveðna átt og ég nota þvi frekar balanced profile úr Braukaiser forritinu eða light and hoppy fyrir pale ale og Ipa og vinn mig síðan út frá því.

Dæmi.
Ég bruggaði mjög ljósan humlaðan belgískan blonde fyrir stuttu og notaði fyrir hann Light and hoppy úr Braukaiser forritinu. Ég setti inn 34 lítra í heildarvatn og uppýsingar fyrir source water (reykjavíkur vatnið)
Samkvæmt því nægði að setja 9g af Gypsum til að hækka Kalsíum upp í kringum 45 (að mig minnir) og Súlfat í 175. Önnur sölt áttu að vera mjög lág og því nægði að nota aðeins Gypsum til að gera vatnið nánast fullkomið fyrir bjórinn. Kalsíumið lækkaði Residual alkalinity nægilega mikið til að ég lenti innan ph marka 5,43 (að mig minnir) en án kalsíum hefði það verið örlítið yfir 5,5. (sem skiptir líklegast litlu sem engu máli)

Viku seinna bruggaði ég clone af rogue dead guy ale.
Hann er mikið meira í ætt við maltaðan bjór en þó ögn beiskur og síðhumlaður með saaz og Centennial.
Ég notaði Balanced profile úr Braukaiser forritinu en vildi þó bæta aðeins við Súlfatið (fyrir beiska bjóra) og lækka Natríum (sodium). Ég setti allt inn og komst að þvi að með því að bæta 7g gypsum og 2g Canning salt (deionozed salt) komst ég nokkuð nálægt viðmiðum.

Ég vona að þetta geti hjálpað einhverjum sem er að reyna að fikta sig áfram í Water Treatment og endilega kommentið og bendið mér á ef ég hef gert einhverjar vitleysur eða ef einhverju má bæta við.

ps. Fyrir mjög ljósa bjóra er mjög sniðugt að nota örlítið Súrmalt sem fæst hjá Hrafnkeli en samkvæmt Weyermann síðunni á eitt prósent súrmalt í meskingu að lækka ph um 0,1.

Brew On

[bergrisi]

Frábær grein hjá þér. Vel sett fram og áhugavert.

Við vorum nokkrir mikið að ræða þetta í rútunni síðasta föstudag á leið í Ölvisholt. Kannski ræddum við þetta líka á leiðinni til baka en man ekkert eftir því.

Feðgarnir eru búnir að óska eftir tölum fyrir vatnið sem við notum hér í Keflavík. Bíð spenntur eftir þeim tölum.

Takk fyrir þetta. Þetta mun koma sér vel.

[helgibelgi]

Virkilega góð grein! Var einmitt að fá mér sýrustigsmæli og var að leita að upplýsingum um nákvæmlega þetta, takk æðislega!

[Eyvindur]

Frábært framtak að taka þetta svona saman.

Ég vil reyndar benda á að þegar kemur að klóríði og súlfati er það ekki magnið sem skiptir máli, heldur hlutföllin á milli (chloride to sulfite ratio). Því hærra sem hlutfall súlfats er á móti klóríði, því meiri verður beiskjan. Og svo meiri maltkarakter ef hlutfallið er í hina áttina. Magnið er aukaatriði (fyrir utan það að hafa áhrif á Ph gildi).

Ég skil ekki alveg af hverju þú setur RA í sviga á eftir Ph. Yfirleitt er talað um þetta sem aðskilin fyrirbæri.

Ef menn hafa áhuga á súlfattilraunum, þá eru Beer and Wine Journal og Basic Brewing með tilraun í gangi, sem fólk er beðið að taka þátt í: http://beerandwinejournal.com/ipa-experiment/" onclick="window.open(this.href);return false;

[Eyvindur]

Við þetta er að bæta að í BeerSmith 2 er mjög þægileg vatnsreiknivél sem setur steinefnaviðbæturnar beint inn í uppskriftina. Afar hentugt fyrir menn eins og mig sem hafa takmarkaðan skilning og nennu, og vilja láta gera þetta fyrir sig.

[Baldvin Ósmann]

Frábært að hafa þessar upplýsingar settar fram svona skýrt. Takk fyrir þetta.

Bookmarka og kíki á þegar ég er búinn að slíta barnsskónum í bransanum

[drekatemjari]

Ég vil reyndar benda á að þegar kemur að klóríði og súlfati er það ekki magnið sem skiptir máli, heldur hlutföllin á milli (chloride to sulfite ratio). Því hærra sem hlutfall súlfats er á móti klóríði, því meiri verður beiskjan. Og svo meiri maltkarakter ef hlutfallið er í hina áttina. Magnið er aukaatriði (fyrir utan það að hafa áhrif á Ph gildi).

Ég skil ekki alveg af hverju þú setur RA í sviga á eftir Ph. Yfirleitt er talað um þetta sem aðskilin fyrirbæri.

Takk fyrir ábendingarnar Eyvindur.

Ég reyndi eftir mesta megni að muna eftir öllu saman þegar ég var að skrifa greinina en eitthvað hefur gleymst á endanum.
Chloride to sulfate ratio skiptir einmitt miklu máli þegar að kemur að bragðupplifun en ég held að magnið á efnunum hljóti nú líka að skipta miklu enda væru 2ppm sulfate / 1 ppm chloride sama hlutfall og 200ppm sulfate / 100ppm chloride en bragðið af bjórunum væri ólíkt.

RA (residual alkalinity) er ekki það sama og Ph en ég setti það saman í greininni til að gera hlutina aðeins einfaldari fyrir byrjendur.
Residual Alkalinity segir til um eiginleika vatns til að vinna á móti lágu sýrustigi, þ.e.a.s. eftir því sem meira residual Alkalinity er í vatninu þá er hægt að bæta meira af súrum efnum (td, ristað malt) út í það án þess að PH gildið lækki. (vona að þetta sé skiljanlegt)

Residual alkalinity er síðan borið saman við litinn á bjórnum sem á að meskja og þumalputtareglan segir, dekkra grist(korn) = meira alkalinity til að halda í við lágt sýrustig dökka maltsins. Þetta er þó ekki algilt en flestar vatns reiknivélar nota SRM (lit) til að reikna út nauðsynlegt alkalinity til að mesking haldist við ákjósanlegt sýrustig.

[Eyvindur]

John Palmer er reyndar farinn að tala um að gömlu útreikningarnir sem hann setti sjálfur fram, um lit á bjór vs. RA séu meingallaðir, því sýrustig á dökku malti geti verið svo rosalega misjafnt, bæði eftir því hvort það er kristalmalt eða ekki (en kristalmalt er víst miklu súrara en annað malt sem er jafn dökkt), og svo líka bara á milli möltunarfyrirtækja. En þetta er ágætis þumalputtaregla, auðvitað, bara ekki mjög áreiðanlegt, nema maður sé með tilraunastofu til að komast að því nákvæmlega hvert sýrustigið í maltinu sem maður er með er.

Annars kom Palmer inn á mjög áhugaverðan punkt í Brew Strong um daginn, sem er að ef maður er með rangt sýrustig í meskingu er gerið svo mikill snillingur að það leiðréttir það (ef maður passar vel upp á aðstæður við gerjun, auðvitað). Hann talaði um það að gerð hefði verið tilraun með ólíkt meskisýrustig, en gerjuðu bjórarnir hefðu allir endað í nokkurn veginn sama sýrustigi. Þá hugsaði ég: Djöfulsins snillingar eru gerlarnir okkar.

Já, ég orðaði þetta kannski ekki nógu skýrt með súlfatið. Það sem hefur áhrif á malt- og humlaupplifun er bara hlutfallið, ekki magnið, þótt magnið geti kannski haft einhver smá áhrif á bragðið af vatninu. Ég veit samt ekki hversu mikil þau áhrif yrðu, nema menn væru gjörsamlega að missa sig í viðbótunum (búa til Burton vatn, eða eitthvað svipað saltvatn).

[Feðgar]

Frábært innlegg hjá þér og á flottum tíma.
Þessar pælingar voru einmitt stór hluti af umræðunni í vísindaferðinni okkar í Ölvisholt um daginn.

Við feðgarnir erum búnir að vera að stúdera þetta undanfarið og erum búnir að fá hluta af Water Report fyrir Keflavík. Það er svo verið að vinna í því að útvega okkur því sem upp á vantar.
Við póstum gildunum hingað inn þegar við fáum þau. (Water Report ættu í raun að eiga sér sérstakann stað á síðunni IMO)

Við erum mest búnir að vera að skoða þessa síðu.
https://sites.google.com/site/brunwater/" onclick="window.open(this.href);return false;
Og þá sérstaklega þessa
https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge" onclick="window.open(this.href);return false;

Þarna er t.d. reiknivél til að reikna út RA vatnsins út frá steinefnainnihaldi.

[Maggi]

Góð samantekt. Ég á eftir að skoða þetta í þaula síðar.

Annars má get að John Palmer var að gefa út bók um vatn

[hrafnkell]

Góð samantekt. Ég á eftir að skoða þetta í þaula síðar.

Annars má get að John Palmer var að gefa út

Ég var einmitt að fá staðfestingu á að amazon voru að shippa hana til mín í gær

Ætlaði að panta í preorder hjá AHBA, en kom í ljós að það var töluvert dýrara en amazon..

[Eyvindur]

Eins og í öllu öðru skyldi maður fara varlega í fullyrðingar. Var að sjá þetta komment frá Denny Conn:

I posted this on Facebook, but just to get it on the record here…my experiments have me pretty much convinced that the absolute amounts of sulfate and chloride make a lot more difference than the ratio between them. I reached that conclusion after doing some experimenting with increasing the amount of sulfate in my Rye IPA, a recipe I know very well. I also was conscious of Martin Brungard’s advice to keep chloride levels under 100 in general. To get amount of sulfate I wanted in my IPA while maintaining the “perfect” ratio would have put my chloride well over 100. So I simply started increasing the sulfate while maintaining the chloride at previous levels. It got me exactly what I was looking for and subjective, non scientific tasting told me there were no ill effects from not maintaining the ratio.

Tekið héðan.

Kannski ekki bara hlutfallið sem skiptir máli, semsagt.

[æpíei]

Við þetta er að bæta að í BeerSmith 2 er mjög þægileg vatnsreiknivél sem setur steinefnaviðbæturnar beint inn í uppskriftina. Afar hentugt fyrir menn eins og mig sem hafa takmarkaðan skilning og nennu, og vilja láta gera þetta fyrir sig.

Er BeerSmith með þann möguleika að setja upp vatn fyrir tiltekinn stíl? Mér sýnist þú bara geta valið borg sem þú vilt líkjast og BS reiknar út viðbæturnar. Hefði verið fínt ef þú gætir sagt "hvað þarf ég til að gera vatnið sem best fyrir stout/pilsner/ale", osfrv.

Hvar er best að kaupa þessi efni, þ.e. gips, epsom salt, calcium clóríð og kalk?

[drekatemjari]

gipsum fékk ég úti í næsta apóteki
epsom salt fékk ég í einhverri heilsubúð í skeifunni í 100g pakkningu á uþb 1.000kr annarstaðar fann ég það bara í 500g-1000g á 3.000-5.000kr
Calsium chloride fékk ég í gegnum vin minn en hugsanlega getur Hrafnkell lumað á einhverju og og krít fékk ég í ámunni.

[hrafnkell]

Ég á eitthvað af vatnsbætiefnum og fæ meira eftir 2-3 vikur þegar ld carlson pöntunin dettur í hús.