Fágun

Skál!

Byrjaði fyrst að brugga fyrir ca. 20 árum, prófaði nokkrum sinnum cooper extract sem var eiginlega ódrekkandi í öll skiptin. Prófaði þá hvítvín með góðum árangri en rauðvín hefur mér aldrei tekist að brugga svo gott geti talist. Er samt ekki búinn að gefa upp alla von.

Bruggaði að sjálfsögðu hvítvin á námsárunum í Svíþjóð fyrir rúml. 10 árum síðan með ágætis árangri en lagði alla gerjun á hilluna þegar heim var komið. Svíar eru miklir bruggarar enda með samskonar fyrirkomulag á áfengissölu og við, kalla það "Systembolaget" sem í beinni þýðingu útleggst sem "kerfisfélagið" og lýsir Vínbúðinni kannski ágætlega þar sem allar vörur eru seldar samkvæmt ákveðnu kerfi. Svíar eru samt flestir mjög stoltir af sínu Kerfisfélagi.

Jæja en fyrir ca. ári síðan ákvað ég í félagi við frænda minn að endurnýja kynni mín af gerjun og fór í all grain bjór skv. BIAB aðferðinni. Er búinn að leggja í slatta síðan og prófa nokkrar tegundir, oftast með góðum árangri, a.m.k. allt vel drykkjarhæft, annað en copper sullið forðum daga. Hef lært gríðarlega mikið á Fágun.is síðunni og hafa ófáar kvöldstundirnar farið í lestur á skemmtilegum pælingum.

Er síðustu misseri búinn að vera pæla mikið í hvernig maður nær upp nýtni og hvernig best sé að einfalda hlutina. Finnst ég vera ná góðum árangri með því að meskja í 19-20 L, færa svo pokann með korninu yfir í aðra fötu með 8 L af helst yfir 90°C vatni til að enda með 77°C mashout hita. Þetta hefur þó ekki tekist alveg þar sem vatnið kólnar of hratt í fötunni og ég hef því endað með ca. 73°C mashout hita. Til að komast hjá þessu er ég búinn að verða mér út um aðra suðutunnu til að halda hitastiginu uppi. Þetta hefur samt ekki komið að sök hvað varðar nýtnina sem hefur rokið upp hjá mér, úr ca. 70% í 80%.

Fyrsta pæling. Hvaða áhrif hefur lægra mashout hitastig á bragð? Skiptir það kannsi engu máli? Væri gaman ef einhver gæti kommentað á það.

Eins er ég búinn að koma mér upp gerjunarkistu með hitastýringu, og hef verið að reyna finna upplýsingar á Fágun og á netinu um hentugt gerjunarhitastigsprófíl en ekki fundið neitt haldbært, þ.e. hitastig á virti í byrjun þegar gerinu er skellt út í og þangað til bjórnum er tappað á flöskur. Er með Porter í gerjun sem byrjaði í 22°C, lækkaði svo niður í 18 daginn eftir þegar gerjun var komin vel í gang og hafði þannig í 10 daga og ákvað þá að hækka í 20°C. Ætla síðan að gera cold crash, lækka í 0°C, þegar komnar eru 3 vikur. Hef líka lesið að sumir skella gerinu útí við lágt hitastig en þá fær maður væntanlega langan "lag time" sem ku heldur ekki vera gott skv. einhverjum fræðum.

Önnur pæling: Hefur einhver verið að leika sér með gerjunarhitastig, hækka og lækka á mismunandi tímapunktum og hvað hefur reynst þeim best? Er kannski bara best að stilla á 18°C og halda sig við það?

Ætli þetta sé ekki annars orðin ágætis kynning .

Hvaða áhrif hefur lægra mashout hitastig á bragð? Skiptir það kannsi engu máli? Væri gaman ef einhver gæti kommentað á það.

Trúlega lítil? Mashout skiptir ákaflega litlu máli í bruggun á smáum skala eins og í heimahúsum. Tilgangur þess er að stöðva ensímvirkni og að gera vökvan meira fljótandi.

Stöðvun ensímvirkni skiptir litlu máli fyrir okkur. Við erum svo snöggir að færa virt á milli íláta. Þetta skiptir máli í stórum brugghúsum þar sem tekur langan tíma að flytja á milli meskikars og suðukars vegna þess hve magnið er mikið.

Það að gera vökvan meira fljótandi hjálpar eitthvað upp á nýtni en eltingaleikurinn við nýtni er "ofmetinn". Nokkur prósent skipta heldur engu máli fyrir okkur. Kaupum bara 200gr meira af korni Þetta skiptir máli á brugghúsa skala þar sem kostnaður er meira atriði. Mestu máli skiptir að þekkja nýtnina í sínu kerfi til að geta "hannað/stillt af" uppskriftir með nákvæmni.

Fyrsta pæling. Hvaða áhrif hefur lægra mashout hitastig á bragð? Skiptir það kannsi engu máli? Væri gaman ef einhver gæti kommentað á það.

Sammála HKellE. Held að áhrifin á bragð séu ekki mikil á milli mashout hitastiga, segjum 73°C eða 76°C eða whatever. Ég myndi halda að eina sem þetta breytir (fyrir okkur sem heimabruggara) er hversu auðveldlega sykrurnar renna frá korninu, líklega hærra hlutfall af þeim sem fara í fljótandi form því hærra sem þú ferð með hitann og því auðveldara fyrir þær sykrur að renna frá korninu.

Það eina sem mér dettur í hug varðandi áhrif á bragð, eða meira á áferð kannski, er að ef þú ert að skola kornið með vatni eftir meskingu/mashout. Þá þynnist vökvinn óhjákvæmilega út og hefur því áhrif á áferðina/body, sem gæti leitt til áhrifa á bragð.

Önnur pæling: Hefur einhver verið að leika sér með gerjunarhitastig, hækka og lækka á mismunandi tímapunktum og hvað hefur reynst þeim best? Er kannski bara best að stilla á 18°C og halda sig við það?

Það fer eiginlega mest eftir gerinu sem þú notar hvaða hitastig/hitaprófíl þú vilt hafa í gerjun. Svo fer það náttúrlega líka eftir stíl hvort bjórinn á að hafa mikið/lítið af esterum, diacetyl og fl. sem kemur við gerjun. Almennt séð er talað um að hærra hitastig leiði til meiri esteramyndunar og öfugt.

HKellE er að negla þetta flest sýnist mér.

Ég gerja lang flesta bjóra við 17-18°C. Ég er mest í IPA og Pale ale og það hentar vel þar (með t.d. us05 og s04). Fer líka töluvert eftir gerinu. Ég cold crasha þegar ég man eftir því, en oft man ég ekki eftir því fyrr en sama dag og stendur til að bottla eða setja á kút. Stundum cold crasha ég líka fyrir þurrhumlun, þeas lækka í 0-4°C í nokkra daga áður en ég hækka aftur í ~15°C og þurrhumla í því. Þegar ég þurrhumla 2x þá þurrhumla ég jafnvel í cold crash hitastigi, leyfi því að liggja í nokkra daga og hækka svo í 15°C og þurrhumla aftur. Það er kannski bara sérviska í mér

Ég hugsa að mashout skipti litlu með bragð, stærsti kosturinn við það, sérstaklega í BIAB er að maður nær nokkrum auka gravity punktum með mashoutinu. Svo er bara að kreista pokafjandann nógu vel til að ná sem mestum virti úr. Ég á þessa fínu blichmann hanska sem ég nota í það til að brenna mig ekki. (Þess má til gamans geta að ég á svoleiðis hanska á lager núna)