Fágun

Ég datt í smá rugl í gærkvöldi og smíðaði mér græju til að elda mat sous vide. Gerði það aðallega vegna þess að ég átti stýringu, element úr hraðsuðukatli og fleira þannig að ég gat gert þetta fyrir uþb 2000kr. Það verður spennandi að prófa að elda einhverja djúsí steik eða fisk í þessu.

Hefur einhver ykkar prófað þessa matreiðsluaðferð?

Linkar
http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy- ... -about-75/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://en.wikipedia.org/wiki/Critical_Control_Point" onclick="window.open(this.href);return false;
http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat" onclick="window.open(this.href);return false;)
http://www.sousvidecooking.org/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html" onclick="window.open(this.href);return false; (mæli með þessum)

ég hafði bara ekki heyrt um þetta fyrr.

þetta er spennandi.

hvað á að elda fyrst

Ætli það verði ekki einhver nautasteik. Ég á fullan frysti af nautakjöti eftir að ég keypti hálfan skrokk í haust.

Ég er mjög spenntur að sjá hvernig þetta kemur út.

Hef smakkað kjúkling sem var eldaður í svona. Það var ekkert spes.

Það eru víst mörg mjög fín veitingahús sem nota þetta á steikurnar sínar til að þær séu pottþétt eldaðar. Svo eru þær brúnaðar með blowtorch eða á grilli í örfáar sek. Ég ætla að láta reyna á þetta, byrja á þessu:

"Final" version



Svo bara spurning um hvernig steikin bragðast!

er ekki búiinn að lesa um þetta
en er málið að elda við 60-70 gráður í 24 tima, grilla síðan að utan?

Steikur eru reyndar bara svona 50-55 (rare-medium rare). Kjúklingur og svín ca. 60-65 gráður, sem dugar til að gerilsneyða (er það ekki pasteurize annars? )

Það eru fínar töflur fyrir nokkrar tegundir mats hér:
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Þær gefa upp hitastig og tíma miðað við þykkt.

en varstu bara að prófa með vatni?

varla sýður þú steikina.

á ekki að hita hana í vacum?

Allt sem maður eldar í þessu er vakúmpakkað (eða svo gott sem) og látið liggja í vatninu. Ég hafði hugsað mér að nota ziploc poka og lofttæma þá.

Steikurnar komu líka svona dúndrandi vel út! 55 gráður í 2 klst og svo 20sek á sjóðheitu grilli.

Engar myndir af matnum?

Sá þættina með Heston Blumenthal hann var að elda steikur í svona.
Mæli eindregið með þessum þáttum, hann notar ýmislegar nýstárlegar aðferðir í að elda mat. Vacuum til að búa til súkkulaðifrauð et cetera et cetera.

In search of perfection - Heston blumenthal

Medium rare. Mér hefur aldrei tekist að elda steik jafn perfect og með þessu

þegar verið er að elda á 55 gráðum, hvað er mikill raki?

ég er með gufuofn, gæti ég náð sömu áhrifum með honum?

Það er enginn raki nema sá sem er í pokanum. Það er eiginlega pointið, maður setur kjötið í lofttæmdan poka og það kemst ekkert að né frá kjötinu.

Með gufuofn þá lekur af kjötinu og kjötið er í rakabaði - Það gengur víst ekki samkvæmt því sem ég hef lesið. Einnig myndi þetta taka mun lengri tíma þar sem gufan er mun lélegri varmaleiðari en vatn og kemur hitanum ekki jafn fljótt og "vel" í kjötið.

Ég var með 8 manna matarboð um daginn og var með grillað kjöt og svo sous vide kjöt hlið við hlið og fólk vildi undantekningalaust kjötið sem var eldað í þessu frekar. Sami vöðvinn af sama dýrinu í sama kryddinu.

ég hef unnið mikið með sous vide, ég mæli með því að þegar að þú eldar í pokanum að hafa smjör og kryddjurtir með.( t.d með kjúlla bringur, smjör og estragon á 67°c í 2 tíma besti kjúlli sem þið munuð nokkurtíman fá. henda síðan bara rétt á pönnu til að hita í gegn)
einnig ef að menn hafa aðgang af vacumpökkunar vél að elda í rónernum og kæla í klakavatni(mjög mikilvægt ef að það á ekki að nota þetta strax) og frista síðan, alger snilld að eiga bara tilbúið eldað kjöt í fristinum.

Ég á einmitt eftir að prófa fleira í græjunni, t.d. lax og kjúkling. Ég set alltaf einhverja olíu með, t.d. eldaði ég nautalundir í fyrradag með smávegis caj p, salt, pipar. Ljúffengt, algjörlega ómögulegt að gera betri steik held ég

það er líka mjög gott að hitasmjör þangað til að það er næstum því brunnið(noisette) svona hnetubrúnt, gefur mjög gott bragð

er pointið ekki bara að elda við 55 gráður í poka. hvort sem ég nota gufuofn eða eitthvað annað sem hitagjafa

Gufa leiðir hita miklu miklu verr en vatn þannig að það myndi taka margfalt lengri tíma að ná upp jöfnum hita á steikinni í gufuofni heldur en vatnsbaði.

nú í vatnsbaði þá í gufuofninum.

síðasta boð. ætla að prófa þetta um helgina

Hentu pokanum bara í meskifötuna þína Verður vonandi kominn með ssr þá.

kristfin wrote:er pointið ekki bara að elda við 55 gráður í poka. hvort sem ég nota gufuofn eða eitthvað annað sem hitagjafa

það fer allt eftir því hvað þú ert að elda, lambakjöt, og nautakjöt er mjög flott á þessum hita, en kjúlli og svín þarf meiri hita.

síðan er líka gaman að prufa mismunandi hitastig og sjá muninn á því, oft ótrúlegur munur bæði í meyrleika og lit bara við 1 til 2°c mismun

ég geri mér grein fyrir hitamuninum. var bara að spá hvernig ég gæti gert þetta án þss að fara smíða einvherjar græjur