Sous vide?

Öll umræða um mat fer hingað.
rdavidsson
Gáfnagerill
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Post by rdavidsson »

Þetta heppnaðist mjöööög vel, bringurnar mjög safaríkar og mjúkar. Ég eldaði þær með fitunni og öllu en skar "tíglamynstur" í hana. Setti bringurnar svo á rjúkandi pönnu (í bókstaflegri merkingu) með fituhliðina niður í 2-3 min til að fá stökka og fína skorpu eftir að ég tók þær út sous vide pottinum.

Mæli klárlega með þessu!! :)
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
kokkurinn
Villigerill
Posts: 27
Joined: 1. Jan 2013 13:29

Re: Sous vide?

Post by kokkurinn »

Sælir drengir
Ég er ánægður að sjá hversu margir eru farnir að elda í sous vide.... Eitt sem ég tek eftir sem þið gætuð gert til að fá en betri útgáfu er að salta ekki matin fyrr en eftir á því þið missið safa út úr kjötinu víð að salta það og elda það í 2 -5 tíma
Var að vinna á Fat Duck hjá heston Blumenthal síðasta sumar og þar lærði maður mikið í svona fræðum..... Svo þarf ég að fara græja mér svona græju heima fyrir til að geta notað þetta oftar
Vín-kona
Villigerill
Posts: 3
Joined: 4. Mar 2013 15:55

Re: Sous vide?

Post by Vín-kona »

hrafnkell wrote:Ég myndi ekki leggja í það. Reykta bragðið af hangiketinu væri líklega of mikið þar sem það kemst ekkert undan í pokanum. Veit ekki með hamborgarhrygginn, ekki víst að hann njóti góðs af því að vera medium, ásamt því að þá á maður húðunina eftir sem myndi eiginlega núlla út sous vide galdrana.

Svo eru þetta auðvitað svo þykkar steikur að það þyfti að skera niður í 3-5cm þykkar steikur.
Besta hangikjöt sem ég hef smakkað var vafið þétt í álpappír og moðsoðið þannig við lágan hita í bakaraofni í amk 12klst. Held það hljóti að vera svipuð útkoma í sous vide. ;)
hrafnkell
Æðstigerill
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik
Contact:

Re: Sous vide?

Post by hrafnkell »

Vín-kona wrote:
hrafnkell wrote:Ég myndi ekki leggja í það. Reykta bragðið af hangiketinu væri líklega of mikið þar sem það kemst ekkert undan í pokanum. Veit ekki með hamborgarhrygginn, ekki víst að hann njóti góðs af því að vera medium, ásamt því að þá á maður húðunina eftir sem myndi eiginlega núlla út sous vide galdrana.

Svo eru þetta auðvitað svo þykkar steikur að það þyfti að skera niður í 3-5cm þykkar steikur.
Besta hangikjöt sem ég hef smakkað var vafið þétt í álpappír og moðsoðið þannig við lágan hita í bakaraofni í amk 12klst. Held það hljóti að vera svipuð útkoma í sous vide. ;)
Ansi ólíkt myndi ég segja.. Hægeldað en annars mjög ólíkt.
gugguson
Gáfnagerill
Posts: 215
Joined: 26. Mar 2011 14:55
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Post by gugguson »

Ég er að spá í að prófa þessa aðferð.

Hvar fær maður poka sem henta í þetta?
Ég ætla að nota biab pottinn minn með pumpu fyrir circulation (takmarka bara kraftinn til að hafa létt hringstreymi og því jafnann hita á vatninu) og hitastýringunni - ætti það ekki að henta vel í þetta?
Gerandi Bruggfélag

Næst: Carlsberg Clone, Biere de Garde, Hlemmur
Í gerjun: Dubbel úr BCS, Hlemmur III (Irish red)
Á flösku: Fölvi (Þurrhumlaður Pale Ale)
kokkurinn
Villigerill
Posts: 27
Joined: 1. Jan 2013 13:29

Re: Sous vide?

Post by kokkurinn »

Það virkar og vel það.... Algjör snild ...getur notað zip up poka í þetta en best er að komast í vacum vél... En að elda undir álpappír er ekkert skil því að elda sous vide
rdavidsson
Gáfnagerill
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Post by rdavidsson »

Ég eldaði læri í pottinum mínum í gær, keypti svokallað "hálft" læri, rétt rúmlega kílo með beini og öllu. Eldaði það í 3,5klst við 63°C. Útkoman var ótrúlega mjúkt og safaríkt læri eins og myndin að neðan sýnir :)

Image
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
User avatar
bergrisi
Undragerill
Posts: 948
Joined: 27. Apr 2011 23:24
Location: Keflavík

Re: Sous vide?

Post by bergrisi »

20130813_192424.jpg
20130813_192424.jpg (105.57 KiB) Viewed 39241 times
Er á næturvakt og við félagarnir ákváðum að prófa sous vide. Tók hitastýringu með heiman frá og tengdi við teketilinn.
Vinnufélagar hristu hausinn þangað til smökkun fór fram.
Þetta er snilldar aðferð.

Nú eru það kjúklingabringur sem verða prófaðar. Bara gaman á næturvakt.
Með vinsemd og virðingu
Rúnar
Á flöskum allt frá ljúfum lagerum til rífandi RIS
Sindri
Kraftagerill
Posts: 118
Joined: 9. Mar 2013 11:39

Re: Sous vide?

Post by Sindri »

Prófaði þetta í gær og hér eftir verðu allavega nautasteikin elduð svona... Án ef besta steik sem ég hef smakkað!
Á flösku: Sindness (Guinness clone), Hvítvín & Rauðvín
Á kút: #Yolo v3.5 Imperial stout með eik og koníaki
Í gerjun: Ekkert.....
To do: Alltof mikið.....
Post Reply