Halloumi
Posted: 19. Jun 2011 15:34
Ég prófaði Halloumi í fyrsta skipti í Bretlandi þegar ég var þar seinast, og þvílík snilld sem sá ostur er..!
Þessi Halloumi var vel saltur, mjög "strengjóttur" og ískraði þegar maður beit í hann, en hann var svo ofboðslega góður grillaður með olíu og kryddi ásamt grilluðum litlum tómötum og góðri tómtatsósu (nei, ekki þessari venjulegu tómatsósu heldur ekta tómatsósu úr tómötum, kryddi og olíu).
Halloumi á uppruna sinn á Kýpur og bráðnar ekki á pönnu eða grilli.
Til að prófa þá bjó ég til Halloumi í gær og ég mun smakka hann grillaðann á miðvikudaginn næstkomandi.
Það eru til nokkrar mismunandi uppskriftir, en fyrir neðan er sú uppskrift sem ég notaði.
Innihald:
3L (ný)mjólk
1 tsk hleypir leystur upp í smá vatni.
50gr (fínt) salt til að maka ostinum á meðan hann kólnar niður.
1/2L pækill gerður úr ~100gr uppleystu (grófu eða fínu) salti í vatni.
Áhöld:
Pottur sem rúmar a.m.k. 3 L
Sigti
3L+ ílát sem sigtið passar í.
Ostaklútur (ég nota alltaf taubleyjur)
Ostaform og eitthvað til að þrýsta ostinum niður (ég notaði gatað 2L ísbox og annað til að þrýsta ofan á ostinn)
10 kg þyngd (t.d. bækur)
15 kg þyngd (t.d. bækur)
Písk (ryðfrían)
Ostaskera (ég nota langan hníf eða pönnukökuspaða)
Hitamælir
Undirbúningur:
Sótthreinsun á potti og áhöldum.
Það getur verið gott að nota pott í potti með vatni til að geta haldið hitanum stöðugari og að forðast bruna á mjólkinni.
Framkvæmd:
1. Hita mjólkina rólega í 32°C og slökkva á hitanum. (ég nota alltaf lægsta hita og hræri vel á meðan, það tekur yfirleitt 20-30 mínútur að hitna)
2. Taka pottinn af hitanum og blanda hleypinum í mjólkina og hræra vel með pískinum (ekki þeyta mjólkina þó). Hleypirinn þarf að blandast vel við mjólkina.
3. Setja lokið á pottinn og ekki hreyfa við pottinum fyrr en í næsta skrefi.
4. Bíða í 40 mínútur, eða þar til að hreint brot ("clean break") hefur náðst.
5. Skera ostinn í 1-2cm ferninga með ostaskeranum og leyfa ostinum svo að standa í 5 mínútur.
6. Hita ostinn í 40°C yfir 40 mínútur (mjög rólega) og geyma ostinn svo í 40°C í 40 mínútur í viðbót.
7. Setja sigtið í 3L+ ílátið og leggja ostaklútinn í það. Hella svo ostinum og mysunni í ostaklútinn til að aðgreina það. (Geymið mysuna til að nota seinna)
8. Þegar osturinn er búinn að losa um meirihlutann af mysunni, þá skal leggja klútinn með ostinum í ostaformið og bretta klútinum snyrtilega yfir ostinn.
9. Svo skal leggja þyngdarformið ofan á og setja svo 10kg þunga í hálftíma.
10. Eftir hálftíma skal snúa ostinum við og setja 15kg þunga í hálftíma til klukkutíma.
11. Eftir pressuna, þá er osturinn tekinn úr klútinum og skorinn í bita. Ég skar ostinn í u.þ.b. 2x2x5 cm bita.
12. Afgangsmysan er hituð upp í 90°C og tekin af hitanum.
13. Þegar mysan er komin í 90°C, þá eru ostabitarnir settir ofan í mysuna. Þeir ættu að falla til botns.
14. Þegar ostabitarnir eru farnir að fljóta upp, þá er osturinn tekinn úr mysunni, saltaður að utan (50gr salt) og látnir kólna.
15. Þegar ostabitarnir eru orðnir kaldir, þá er óhætt að setja þá í pækilinn.
16. Ostabitarnir eru nú geymdir í ísskáp í pæklinum fram að notkun. Þeir ættu að duga í 6 mánuði í ísskáp og því lengur sem osturinn fær að geymast, því meira bragð þróast í ostinum.
Ég mun svo setja niðurstöður úr smakkinu bráðum.
Þessi Halloumi var vel saltur, mjög "strengjóttur" og ískraði þegar maður beit í hann, en hann var svo ofboðslega góður grillaður með olíu og kryddi ásamt grilluðum litlum tómötum og góðri tómtatsósu (nei, ekki þessari venjulegu tómatsósu heldur ekta tómatsósu úr tómötum, kryddi og olíu).
Halloumi á uppruna sinn á Kýpur og bráðnar ekki á pönnu eða grilli.
Til að prófa þá bjó ég til Halloumi í gær og ég mun smakka hann grillaðann á miðvikudaginn næstkomandi.
Það eru til nokkrar mismunandi uppskriftir, en fyrir neðan er sú uppskrift sem ég notaði.
Innihald:
3L (ný)mjólk
1 tsk hleypir leystur upp í smá vatni.
50gr (fínt) salt til að maka ostinum á meðan hann kólnar niður.
1/2L pækill gerður úr ~100gr uppleystu (grófu eða fínu) salti í vatni.
Áhöld:
Pottur sem rúmar a.m.k. 3 L
Sigti
3L+ ílát sem sigtið passar í.
Ostaklútur (ég nota alltaf taubleyjur)
Ostaform og eitthvað til að þrýsta ostinum niður (ég notaði gatað 2L ísbox og annað til að þrýsta ofan á ostinn)
10 kg þyngd (t.d. bækur)
15 kg þyngd (t.d. bækur)
Písk (ryðfrían)
Ostaskera (ég nota langan hníf eða pönnukökuspaða)
Hitamælir
Undirbúningur:
Sótthreinsun á potti og áhöldum.
Það getur verið gott að nota pott í potti með vatni til að geta haldið hitanum stöðugari og að forðast bruna á mjólkinni.
Framkvæmd:
1. Hita mjólkina rólega í 32°C og slökkva á hitanum. (ég nota alltaf lægsta hita og hræri vel á meðan, það tekur yfirleitt 20-30 mínútur að hitna)
2. Taka pottinn af hitanum og blanda hleypinum í mjólkina og hræra vel með pískinum (ekki þeyta mjólkina þó). Hleypirinn þarf að blandast vel við mjólkina.
3. Setja lokið á pottinn og ekki hreyfa við pottinum fyrr en í næsta skrefi.
4. Bíða í 40 mínútur, eða þar til að hreint brot ("clean break") hefur náðst.
5. Skera ostinn í 1-2cm ferninga með ostaskeranum og leyfa ostinum svo að standa í 5 mínútur.
6. Hita ostinn í 40°C yfir 40 mínútur (mjög rólega) og geyma ostinn svo í 40°C í 40 mínútur í viðbót.
7. Setja sigtið í 3L+ ílátið og leggja ostaklútinn í það. Hella svo ostinum og mysunni í ostaklútinn til að aðgreina það. (Geymið mysuna til að nota seinna)
8. Þegar osturinn er búinn að losa um meirihlutann af mysunni, þá skal leggja klútinn með ostinum í ostaformið og bretta klútinum snyrtilega yfir ostinn.
9. Svo skal leggja þyngdarformið ofan á og setja svo 10kg þunga í hálftíma.
10. Eftir hálftíma skal snúa ostinum við og setja 15kg þunga í hálftíma til klukkutíma.
11. Eftir pressuna, þá er osturinn tekinn úr klútinum og skorinn í bita. Ég skar ostinn í u.þ.b. 2x2x5 cm bita.
12. Afgangsmysan er hituð upp í 90°C og tekin af hitanum.
13. Þegar mysan er komin í 90°C, þá eru ostabitarnir settir ofan í mysuna. Þeir ættu að falla til botns.
14. Þegar ostabitarnir eru farnir að fljóta upp, þá er osturinn tekinn úr mysunni, saltaður að utan (50gr salt) og látnir kólna.
15. Þegar ostabitarnir eru orðnir kaldir, þá er óhætt að setja þá í pækilinn.
16. Ostabitarnir eru nú geymdir í ísskáp í pæklinum fram að notkun. Þeir ættu að duga í 6 mánuði í ísskáp og því lengur sem osturinn fær að geymast, því meira bragð þróast í ostinum.
Ég mun svo setja niðurstöður úr smakkinu bráðum.
