Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Í þessari umræðu birtast greinar sem byggðar eru á fræðsluerindum á mánaðarfundum Fágunar. Ekki er ætlast til að hér séu settar inn spurningar eða beiðni um aðstoð. En öllum er frjálst að kommenta á greinarnar og koma með frekari fróðleik og ábendingar.

Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby æpíei » 2. Mar 2016 03:17

Við í Fágun ætlum að byrja með nýjan þátt á þessu ári sem er Bjórstíll Mánaðarins. Í hverjum mánuði þá útnefnum við einn bjórstíl sem stíl mánaðarins, fáum smá fróðleik um hann og svo kannski eina uppskrift í lokin. Tilgangurinn er að vekja athygli á nýjum stílum, eldri stílum sem ekki margir þekkja, eða bara fræða um þá stíla sem flest ykkar þekkja, en kannski vita ekki mikið um. Fyrsti stíllinn sem við tölum um er Roggenbier. Við hefðum gaman að heyra frá ykkur um hvaða stíla við ættum að fjalla um og það væri vel þegið að fá greinar frá ykkur til að birta hér í þessum þætti.

Ég verð að viðurkenna að ég hef aldrei sjálfur smakkað bjór sem telst sem Roggenbier. Þessi bjórstíll kemur upphaflega frá Regensburg svæðinu í Bæjaralandi í Þýskalandi. Stílnum er oft lýst sem dökkum-hveitibjór, nema hann notar rúg í stað hveitis. Þetta er einn af þessum þýsku stílum sem hefur þurft að láta undan lagernum og er nú ekki mjög algengur. Þó má finna einstaka bjóra gerða í þessum stíl í dag.

Oftast er miðað við að magn rúgs sé alla vega 50% eða meira. Þó er þetta ekki alveg fastákveðið. Roggenbier bjórar eru frá 1/3 til 2/3 rúgur. Afgangurinn er yfirleitt pale male, munich, hveiti eða crystal. Oft eru svo notað dekkra malt til að ná fram dekkri lit. Notaðir eru "nobel" humlar í litlu magni á öllum stigum suðunnar.

Þegar kemur að geri þá fer tvennum sögum af því hvort notað er neðangerjað (bottom fermenting, eins og í lager) eða ofangerjað (top ferminging, þ.e. ölger) ger. T.d. segir BJCP að nota skuli þýskt hveitibjórsger, en gerja skuli við lágan hita til að lágmarka esterana. Aðrir roggenbier nota lagerger og er hann þá meira í átt við aðra týpíska þýska bjóra. Og enn aðrir nota þýsk ofangerjað ger sem er mun hlutlausara. En sammerkt með þessu er að passa skal upp á að gerbragðið yfirgnæfi ekki bragðið frá rúgnum. Bjórinn skal vera vel kolsýrður.

Helstu einkenni:
OG: 1.046 – 1.056
IBUs: 10 – 20
FG: 1.010 – 1.014
SRM: 14 – 19
ABV: 4.5 – 6%

Með þetta í höndunum þá bjó ég til eftirfarandi uppskrift af roggenbier:

Tinker, Tailor, Soldier, Rye - roggenbier

24 lítrar
OG 1,053
IBU 15,1
Color 14,7 SRM
Est ABV 5,5%

4,30 kg rúgmalt (63%)
2,00 kg Munich I (29%)
0,30 kg Carapils (4%)
0,30 kg Special W (4%)
Tettnang: 20g@60, 20g@20, 20g@5

German Ale WLP003 ger, 1 líter starter

Ég ákvað að fara í hærra markið af rúgi. Afgangur er frekar ljós Munich I og svo Special W til að fá litinn. Set svo smá CaraPils með til að fá betri haus. Nota þýskt ölger frekar en hveitibjórsger. Nota WLP003 af því ég á það, en er líka með mjög góða reynslu af Wyeast Kölsch W2565 sem ég myndi telja henta vel í þennan bjór. Geri ráð fyrir nokkuð hreinni gerjun við ca 20 gráður. Stíllinn segir að hann skuli vera vel kolsýrður. Það má vera að ég taki ca 10% af virtinum til hliðar fyrir gerjun og setji hann útí í átöppun ásamt meira af geri. Það er hin týpíska þýska kolsýring. Hef reynt það áður með weissbier með góðum árangri. Annars væri líka vel í lagi að kolsýra með sykri eða á kút. Ég geri ráð fyrir að hann hefði gott af geymslu (lageringu) í ca mánuð, það dregur úr súlfúr bragðinu sem getur komið með WLP003. En það fer eftir smekk hvers og eins.

Eins og áður segir hef ég aldrei smakkað roggenbier svo ég renn frekar blint í sjóinn með þetta. En ég held að þetta verði vel þess virði að prófa. Ég vona að þetta hvetji ykkur líka til að kynna ykkur roggenbier og jafnvel taka af skarið og gera ykkar eigin.

Í lokin er hér góð grein um roggenbier frá BYO sem vert er að skoða.
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 818
Joined: 14. Dec 2012 21:46

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby Eyvindur » 2. Mar 2016 07:49

Ég hef smakkað einn heimagerðan roggenbier, sem bragðaðist mjög vel, en var hins vegar eins og að drekka hóstasaft, hann var svo þykkur. Þetta skýrist af miklu próteinmagni í rúgmalti. Ég held því að það sé einboðið, ef maður gerir roggenbier, að taka protein rest, 15-20 mínútur við 50 gráður eða svo, til að brjóta niður þessi prótein. En þetta er gisk - eflaust eru til staðir með lesefni um þetta. Ég held allavega að venjuleg, single step mesking sé ekki vænleg til árangurs, miðað við þetta.

Mér hefur alltaf fundist þetta spennandi stíll en ekki lagt í hann eftir að ég smakkaði bjórinn sem mátti tyggja. Kannski maður kynni sér þetta einhvern tíma betur og láti vaða.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby æpíei » 3. Mar 2016 17:22

Áhugaverð pæling varðandi meskinguna. Sjálfur geri ég alltaf protein rest því ég er með sjálfvirkt meskitæki og því mjög einfalt að gera það. Mun sannarlega gera það með þennan bjór líka. Leit í Brewing Classic Styles og þar er uppskrift (bls 199) ekki ósvipuð þessari, þó örlítið minni rúgur. Þar talar hann bara um eins þrepa meskingu á 78 gráðum. Svo ég er ekki viss um hvort protein rest sé nauðsynleg, en eflaust góð ef þú hefur tök á því. Ég kemst sjálfur ekki í að gera þennan fyrr en í næstu viku, en skal láta þig vita hvað kemur út úr því.
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 818
Joined: 14. Dec 2012 21:46

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby Eyvindur » 4. Mar 2016 18:48

Ég man einmitt að mér fannst uppskriftin í BCS skrýtin, því ég hélt að þetta væri algjört skilyrði. Og líklega er alltaf proteinrest í þýskum afbrigðum, bara eins og í hveitibjórum.

Endilega láttu vita. Ég fer kannski í svona kvikindi við tækifæri.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby æpíei » 4. Mar 2016 18:56

Ég held að það sé algjört möst að gera protein rest fyrir weiss bjóra ef þú vilt fá hann almennilegan. Ef roggenbier er sagður dökkur weiss með rúgi þá væntanlega á það sama við. Sjálfur hef ég ekki gert bjór án protein rest í næstum 3 ár síðan ég fékk mér Braumeister. Mash in á 52 gráðum og halda hita þar í 10 mínútur. Mæli eindregið með því ef menn hafa tök á því í sínum græjum.
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 818
Joined: 14. Dec 2012 21:46

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby Eyvindur » 6. Mar 2016 15:23

Ég geri það gjarnan. Sleppi því samt ef ég er að gera low gravity bjór sem ég vil bara meskja í hvelli.

Annars las ég einhvers staðar að protein rest gæti dregið úr haus. Sel það ekki dýrara...
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Roggenbier - Bjórstíll Mánaðarins 03-2016

Postby æpíei » 1. May 2016 14:24

Þessi er tilbúinn. Hann heppnaðist þokkalega. Einhverra hluta vegna fékk ég mjög lélega nýtni eð um 60 þegar ég er venjulega um 70. Má vera að þetta mikla magn af rúgi beri ábyrgð á því. Bjórinn sjálfur er ágætur, frekar mikil fylling, fallegur litur og þokkalegt bragð. Þó er bragðið frekar krefjandi og því er ekki hægt að drekka mikið af þessum í einu (sem er bæði kostur og galli). Myndi næst líklega minnka rúginn, jafnvel prófa 3068 gerið við 18 gráður.
Attachments
image.jpg
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 818
Joined: 14. Dec 2012 21:46


Return to Fræðsla og Fróðleikur

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest