Endurnýting á geri

Í þessari umræðu birtast greinar sem byggðar eru á fræðsluerindum á mánaðarfundum Fágunar. Ekki er ætlast til að hér séu settar inn spurningar eða beiðni um aðstoð. En öllum er frjálst að kommenta á greinarnar og koma með frekari fróðleik og ábendingar.

Endurnýting á geri

Postby æpíei » 11. Mar 2015 14:30

Kynning þessi var flutt á mánaðarfundi Fágunar þann 2. mars 2015. Hún er sú þriðja af 3 um hvernig búa á til ger starter með segul-hræru og endurnýta ger.

Endurnýting á geri

Það að endurnýta ger er í sumum tilfellum mögulegt í bruggun. Augljósasta ástæðan er líklega kostnaður. En svo geta líka verið aðrar ástæður svo sem að þú ert með sjaldgæft ger sem ekki er hægt að kaupa undir venjulegum kringumstæðum (t.d. Private Collection frá Wyeast). Hver svo sem ásætæðan er þá er þetta skemmtilegt viðfangsenfni fyrir bruggara.

Þó ber að hafa í huga að ger breytist við endurnotkun. Gerið getur stökkbreyst og sumir eiginleikar þess verða aðrir við hvert skipti sem það er endurnýtt, stundum til góðs en stundum til hins verra. Þetta þýðir að það verður minni stjórnun á því hvernig endanlegur bjór mun verða. Svo það er ekki allt unnið með því að endurnýta ger.

Hér fjalla ég um 3 mismunandi leiðir til að endurnýta ger. Ef lesandinn hefur tileinkað sér fyrri greinar um Segulhrærur og Ger-startera þá ætti þessi grein að vera ágætis verkefni til að nýta sér þá tækni sem þar var kynnt.

Nýr virtur ofan á gerköku

Einfaldasta leiðin til að endurnýta ger er að setja nýjan virt yfir á gerköku sem þú hefur nýlega fleytt bjórnum ofan af. Í raun þá er gerkakan bara stór ger-starter - kannski bara heldur of stór - og því ekkert að því að setja nýjan virt ofan á hana. Það þarf þó að hafa nokkur atriði í huga:
* Athugið að gerkakan sé fersk. Best er að tappa bjórnum úr gerjunarfötunni á sama tíma og þú ert að brugga annan bjór. Þá eru líkur á sýkingu minni.
* Gerkakan mun innihalda of mikið af geri. Þó það sé æskilegt að hafa nóg ger, þá getur líka verið óæskilegt að hafa of mikið ger. Þess vegna er kannski ráð að fjarlægja talsvert af gerkökunni áður en þú setur nýjan virt ofan á. Notið sótthreinsaða skeið og passið upp á hreinlætið.
* Gerkakan er mjög lituð af bjórnum sem hún kemur undan. Það er t.d. ekki ráðlegt að ætla sér að setja léttan bjór ofan á gerköku af stórum bjór, eða létt humlaðan Pale Ale ofan á þungan IPA. Það þarf að hafa það í huga.

Þessi aðferð krefst oftast mikillar skipulagningar. Það þarf að hugsa fram í tímann hvaða bjóra á að gera og í hvaða röð. Svo þarf að brugga á þeim tíma þegar fyrri bjór er tilbúinn. En það er svo sem ekki mikið mál og bara skemmtilegt viðfangsefni.

Stærri starter útbúinn til geymslu

Önnur leið er að útbúa stærri starter en þú þarft og taka hluta af honum frá áður en þú setur hann í bjórinn sem þú ert að brugga. Sem dæmi, ef þú átt að nota 1,3 lítra starter þá gætir þú útbúið 1,6 lítra og geymt 0,3 lítra þar til síðar. Allt og sumt sem þú þarft er vel sótthreinsuð krukka með þéttu loki. Trikkið er að taka starterinn þegar hann er ennþá á segulhrærunni og hella af honum í krukkuna. Þá er gerið allt á sveimi í vökvanum og hefur ekki sokkið til botns. Fyllið síðan krukkuna með kældu soðnu vatni, lokið vel og geymið í ísskáp.

Þegar nota á gerið er það einfaldlega tekið út úr ísskápnum, vökvanum helt ofan af (gerið hefur allt sest á botninn) og svo notað í annan starter (eftir að það hefur aðeins aðlagast herbergishitanum). Þetta er í raun bara endurtekning á venjulegum starter, bara magnið af geri í svona krukku er mögulega minna en í nýjum pakka af blautgeri svo það gæti tekið lengri tíma að búa til heppilega stærð af starter, og gæti jafnvel þurft að steppa hann upp 2-3 sinnum í sumum tilfellum.

Skolun á geri

Þessi aðferð er eiginlega útgáfa af fyrstu aðferðinni, þó þannig að þú tekur notað ger og "þværð" það til að nota aftur. Kosturinn er sá að þú getur skolað burtu eiginleika úr fyrri bjórnum, s.s. lit og humla, og þannig notað gerið í annan bjór án þess að þurfa að hafa of miklar áhyggjur af því að hann litist af fyrri bjórnum. Aðferðin gengur í stuttu máli út á það að taka ger úr gerkökunni, skola með kældu soðnu vatni, láta humlaganir og annað sökkva til botns og taka aðeins hreina hluta gersins til hliðar. Til að útskýra þetta nánar læt ég fylgja með nokkrar myndir.

Ég byrja á að sótthreinsa flösku. Ég nota Eva Solo kaffikönnu því hún er heppileg af stærð og með góðu opi að ofan. Ég set hana inn í 200 gráðu heitan ofn, tek svo út og leyfi að kólna á borði. Alls ekki setja hana undir vatn því þá mun hún springa.

IMG_3681.jpg
IMG_3681.jpg (1.21 MiB) Viewed 2280 times


Ég sýð líka vatn, ca. 3 lítra, og kæli það niður í herbergishita.

IMG_3682.jpg
IMG_3682.jpg (1.96 MiB) Viewed 2280 times


Svo tek ég slurk af botninum úr gerjunarfötunni með sótthreinsaðri skeið...

IMG_3685.jpg
IMG_3685.jpg (1.34 MiB) Viewed 2280 times


...og set ofan í kælda kaffikönnuna.

IMG_3686.jpg
IMG_3686.jpg (1.61 MiB) Viewed 2280 times


Fylli svo upp með kælda soðna vatninu, hristi vel til að gumsið blandist vel og loka með sótthreinsuðum álpappír. Við suðuna þá fór súrefnið úr vatninu sem er mikilvægt til að gerið geymist betur og gerjun geti ekki hafist í krukkunni.

IMG_3688.jpg
IMG_3688.jpg (1.81 MiB) Viewed 2280 times


Eftir smá stund, ca. 15-20 mínutur, hafa humlar og annað sokkið til botns. Gerið er nú fljótandi þarna í brúna vökvanum ofan á. Allra efst í þessum vökva er samt lítið ger svo því er helt í burtu, ca. efsta 10% af vökvanum.

IMG_3689.jpg
IMG_3689.jpg (1.27 MiB) Viewed 2280 times


Þá tek ég sótthreinsaðar krukkur...

IMG_3691.jpg
IMG_3691.jpg (1.06 MiB) Viewed 2280 times


...og helli varlega ofan af flöskunni ofan í krukkurnar, passa að skilja eftir gumsið af botninum. Fylli svo upp með afganginum af soðna vatninu svo yfirborið sé alveg við brún krukkunnar. Loka svo með sótthreinsuðu loki.

IMG_3692.jpg
IMG_3692.jpg (1.28 MiB) Viewed 2280 times


Þetta er svo sett í ísskáp og geymt. Þá mun gerið sökkva til botns. Það er svo endurnýtt á sama hátt og stærri starterinn sem lýst var hér að ofan sem aðferð tvö.

IMG_3708.jpg
IMG_3708.jpg (1.17 MiB) Viewed 2280 times




Ég vona að einhverjir hafi haft gagn og kannski gaman af þessum þráðum um gerstartera og endurnýtingu gers. Gangi ykkur vel.
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 819
Joined: 14. Dec 2012 21:46

Re: Endurnýting á geri

Postby hrafnkell » 13. Mar 2015 09:35

Hér er smá ítarefni fyrir áhugasama. :)
http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast- ... ted-41768/
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik


Return to Fræðsla og Fróðleikur

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest