Blautger og ger-starterar

Í þessari umræðu birtast greinar sem byggðar eru á fræðsluerindum á mánaðarfundum Fágunar. Ekki er ætlast til að hér séu settar inn spurningar eða beiðni um aðstoð. En öllum er frjálst að kommenta á greinarnar og koma með frekari fróðleik og ábendingar.

Blautger og ger-starterar

Postby æpíei » 5. Nov 2014 10:38

Kynning þessi var flutt á mánaðarfundi Fágunar þann 3. nóvember 2014. Hún er önnur af 3 um hvernig búa á til ger starter með segul-hræru og endurnýta ger.

Þurrger vs. Blautger

Hinn almenni heimabruggari notar yfirleitt svokallað þurrger við bruggun. Þurrger geymast ágætlega við réttar aðstæður og eru á allan hátt auðveld í meðförum. Þau koma yfirleitt með gernæringu í pakkanum svo hægt er að setja þau beint í virtinn án nokkurra viðbóta. Helsti ókostur við þurrger er þó að það er til takmörkuð flóra þurrgers, því ekki þola allar gerðir gers að vera þurrkaðar og unnar í þurrger. Þá má færa rök fyrir að ger sem hefur verið þurrkað sé ekki ferskt eða einhverjir eiginleikar þess gætu hafa tapast við það ferli.

Blautger hafa verið að ryðja sér til rúms á undanförum árum. Það er til mun meira úrval af blautgerum en þurrgerum og því gefa blaugerin bruggurum meiri sveigjanleika til að búa til hina ýmsa bjórstíla. Þá eru blautger sem bruggarar nota yfirleitt ný og fersk og ættu því að hafa gott magn af frísku geri. Blautgerin eru samt ekki eins meðfærileg. Þau þola ekki eins vel geymslu og flutning, auk þess sem fjöldi gerla í hverjum pakka er minni en í þurrgeri. Á undanförnum árum er þó orðið mun auðveldara að eiga við blautger eftir að Wyeast og White Labs hófu framleiðslu þeirra í notendavænum umbúðum.

Blauger eins og fyrr segir hafa ekki eins marga gerla í hverjum pakka og þurrger. Auk þess minnkar magn lifandi gerla í pakkanum því lengra sem líður frá því honum er pakkað. Því þarf að huga að því hversu stór bjórinn er til að áætla magn gers sem þarf að nota. Þumalputtaregla er að einn pakki af Whyeast eða ein túba af White Labs blautgeri dugi í 20 lítra af virti undir 1.060, ef hann er notaður innan 3ja mánaða frá framleiðslu. Ef gera á stærri bjóra, fleiri lítra eða nota eldra ger, þarf að bæta við auka pökkum af geri hlutfallslega.

Hvort sem notað er þurrger eða blautger er mikilvægt að nota rétt magn af geri. Ef notað er of lítið af geri þá mun það erfiða við að breyta sykrum í akóhól og CO2 og við það geta komið óæskileg aukaefni í bjórinn sem hafa áhrif á bragðið. Þar sem þurrger eru tiltölulega ódýr er einfaldast að setja fleiri pakka í virtinn þar til réttu magni af geri er náð. Blautgerin eru dýrari og því ekki hagkvæmt að setja marga pakka í virtinn. Það er til önnur leið, sem er að rækta upp ger og búa til svo kallaðan “ger starter”. Þá er útbúinn smá virtur af fyrirfram ákveðinni stærð og út í hann er sett gerið, það látið fullgerjast og við það hefur magn gerla í virtinum aukist nægilega fyrir þann bjór sem gerja á. En hvernig veistu hversu mikið af geri þú þarft?

Hvernig reikna á út magn gers

Það er auðvelt að reikna út hversu stóran starter þarf í bjórinn með tólum sem aðgengileg eru á netinu eða í BeerSmith forritinu.

Tökum fyrst dæmu úr BeerSmith. Eftir að uppskriftin hefur verið sett inn þá er smellt á Starter flipann. Mikilvægt er að hafa réttar upplýsingar um ger, tegund og framleiðsludag þess. Hér má sjá skjáskot úr BeerSmith. Gulu svæðin eru þau sem þið hafið mestan áhuga á:

BeerSmith starter size.jpg
BeerSmith starter size.jpg (50.52 KiB) Viewed 2631 times


Eins og sjá má af þessu segir BeerSmith það þurfa 6 pakka af þessu blautgeri (!?) ef ekki er gerður ger-starter. Ef gerður er ger-starter þarf aðeins einn pakka í starterinn. Mælt er með því að hafa hann 1,54 lítra að stærð.

Þau sem ekki nota BeerSmith geta notað vefsíður eins og Mr. Malty eða YeastCalculator til að reikna út hversu stór starterinn þarf að vera.

Mr Malty starter size.jpg
Mr Malty starter size.jpg (73.87 KiB) Viewed 2631 times


YeastCalc.jpg
YeastCalc.jpg (74.56 KiB) Viewed 2631 times



Öll þessi tól reikna út að það þurfi um 220 billjón/milljarða gerfrumur til að gerja bjórinn. Þeim kemur þó ekki saman um stærðina á starternum. Munar þar um að þau reikna “viability” á gerinu annað og þau reikna áhrif þess að nota hræru öðru vísi. Stærð starters er frá 1,2 til 1,5 lítrar. Stærðin liggur því einhvers staðar þar á milli, án þess að hér sé reynt að færa dóm á hvaða tól sé best.

En hvað þýðir að nota þurfi 1,5 lítra af starter? Könnum það nánar.

Ger-starter útbúinn

Aðferðin að útbúa starter er frekar einföld. Það sem þarf er eftirfarandi:

- Blautger
- DME þurrmalt
- Gernæring
- Erlenmeyer flaska
- Segulhræra og segulhrærari

Fyrst skal sótthreinsa flöskuna, t.d. með því að setja hana inn í 200 gráðu heitan ofn um stund. Passa skal þó þegar hún er tekin út að hún kólni ekki of hratt, því þá getur glerið sprungið (treystið mér, ég þekki það).

Því næst er úbúinn vitur úr vatni og þurrkuðu malti (DME). Sá virtur þarf að hafa því sem næst OG 1.040. Það er gert með því að nota 100g af DMD fyrir hvern heilan lítra af vatni. Fyrir 1,5 lítra starter er því notað 150 grömm af DME, það sett í rúmlega 1,5 lítra af vatni og soðið í ca. 15 mínútur til að sótthreinsa. Passið ykkur að þetta sýður mjög auðveldlega uppúr pottinum (aftur, þekki það af eigin raun). Því er mikilvægt að geta stillt hitann af mjög nákvæmlega til að viðhalda suðu án þess að hitinn verði of mikill svo það sjóði uppúr. Ef þú ert með 1,5 lítra eftir suðuna ætti OG að vera 1.040 eins og stefnt var að.

Gott er að bæta gernæringu úti virtinn síðustu mínútur suðunnar. Þó er blautgerið frá Wyeast með gernæringu í pokanum, svo ef þú notar það er utanaðkomandi gernæring óþörf. Einnig er sniðugt að setja segulhræruna (stir-bar) útí sjóðandi virtinn síðustu mínútuna eða svo til að sótthreinsa hana.

Þegar OG 1.040 er náð er virtinum hellt yfir í Erlenmeyer flöskuna, ásamt segulhrærunni ef hún var sótthreinsuð í virtinum. Til að loka flöskunni er tekið smá bútur af álpappír, ca. 10x10 sentimetrar, hann sótthreinsaður með því að sprauta joðlausn á hann, og honum vafið ofan á opið á flöskunni. Þetta er svo kælt í köldu vatnsbaði þangað til það hefur náð stofuhita.

Loks er gerinu bætt útí (gernæringarpokinn í Wyeast pakkanum er sprengdur áður), flaskan sett á segulhrærarann og hann settur í gang. Það er misjafnt hversu lengi flaskan þarf að vera á honum. Oft getur tekið nokkra stund fyrir gerið að taka við sér. Þegar loftbólur fara að myndast og rísa upp á yfirborðið er gerjun hafin í starternum. Þegar þær hætta er gerjun lokið. Þetta ferli getur tekur allt frá 1 til 3 sólarhringum, jafnvel meira. Það fer eftir tegund gers, aldri þess og öðrum aðstæðum.

Eftir gerjun er flaskan tekin af segurhræraranum og sett inn í ískáp til kælingar. Þá mun gerið allt sökkva til botns og mynda grá-hvítt lag á botninum. Það er óhætt að geyma gerið í þessu ástandi í nokkra daga áður en það er notað, en þó er alltaf hætta á sýkingarhættu því lengur sem það er geymt.

Á bruggdegi er gerið tekið út úr ísskápnum nokkrum tímum áður en það á að notast. Hellið leginum varlega ofan af gerkökunni á botninum, en skilið smá lög eftir svo hægt sé að hrista upp í flöskunni og ná botnfallinu lausu. Passa skal að hafa flöskuna ávalt lokaða með sótthreinsuðum álpappír.

Gerinu er svo loks hellt út í kældan virtinn að lokinni kælingu, eins og um venjulegt þurrger væri að ræða.
User avatar
æpíei
Undragerill
 
Posts: 819
Joined: 14. Dec 2012 21:46

Re: Blautger og ger-starterar

Postby jniels » 5. Nov 2014 14:27

Þetta er flott!
Var að smíða stir-plate í gær og stefni á að gera lager næst þar sem ég þarf að rækta upp blautger í 44 lítra batch.

En hvernig er það, mér finnst eins og ég hafi rekist á leiðbeiningar um hvernig hægt sé að fara í gegnum ofangreint ferli tvisvar (jafnvel oftar) þ.e. gera DME lausn úr einum lítra, hræra saman og leyfa gerinu að skilja sig frá í kæli og hella vökvanum af. Bæta svo aftur við lítra af DME lausn og endurtaka allt ferlið (hræra, kæla, hella af). Mér finnst endilega eins og greinin hafi talað um að ef þetta er gert þannig að þá fáir þú mun fleiri gerla í lokin heldur en ef þú byrjaðir ferlið með tvo lítra af DME lausn.

Kannist þið eitthvað við þetta?
*************
Kveðja
Jóhann N

Education is important, but beer is importanter...
User avatar
jniels
Villigerill
 
Posts: 41
Joined: 24. Jan 2013 17:13

Re: Blautger og ger-starterar

Postby flokason » 5. Nov 2014 14:37

Það kallast að steppa upp starter og á síðunni http://www.yeastcalculator.com/ er reiknivél fyrir því

Ef þú ert með mjög gamalt ger, eða þarft hrikalega mikið af geri, vegna hás OG og/eða vegna stórs batch size þá getur oft verið betra að steppa upp starter heldur en að búa til einn risa stóran starter.
Á kút:
Imperial Stout, Kölsch, Bock, Quad, Saison, Hoppy Saison, Tripel, Märzen, Brett IPA & Tripel
flokason
Kraftagerill
 
Posts: 71
Joined: 5. Dec 2012 23:12

Re: Blautger og ger-starterar

Postby hrafnkell » 5. Nov 2014 20:23

Þetta er út af growth factornum. Fjölgunin er semsagt háð því hvað þú pitchar miklu í starterinn (hvað margar frumur) og hvað starterinn er stór. Þú getur leikið þér á yeastcalculator og séð hvernig growth factorinn breytist eftir stærð á starternum.

Athugaðu að Troester og Zainasheff gefa mjög ólíkar tölur.. Ég miða oftast við eitthvað á milli þeirra.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik


Return to Fræðsla og Fróðleikur

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest

cron