Sous vide?

Öll umræða um mat fer hingað.

Sous vide?

Postby hrafnkell » 30. Apr 2010 10:38

Ég datt í smá rugl í gærkvöldi og smíðaði mér græju til að elda mat sous vide. Gerði það aðallega vegna þess að ég átti stýringu, element úr hraðsuðukatli og fleira þannig að ég gat gert þetta fyrir uþb 2000kr. Það verður spennandi að prófa að elda einhverja djúsí steik eða fisk í þessu.

Hefur einhver ykkar prófað þessa matreiðsluaðferð?

Linkar
http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy- ... -about-75/
http://en.wikipedia.org/wiki/Critical_Control_Point
http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)
http://www.sousvidecooking.org/
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html (mæli með þessum)
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 30. Apr 2010 15:17

ég hafði bara ekki heyrt um þetta fyrr.

þetta er spennandi.

hvað á að elda fyrst :)
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 30. Apr 2010 17:04

Ætli það verði ekki einhver nautasteik. Ég á fullan frysti af nautakjöti eftir að ég keypti hálfan skrokk í haust.

Ég er mjög spenntur að sjá hvernig þetta kemur út.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby Eyvindur » 30. Apr 2010 17:35

Hef smakkað kjúkling sem var eldaður í svona. Það var ekkert spes.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 30. Apr 2010 20:56

Það eru víst mörg mjög fín veitingahús sem nota þetta á steikurnar sínar til að þær séu pottþétt eldaðar. Svo eru þær brúnaðar með blowtorch eða á grilli í örfáar sek. Ég ætla að láta reyna á þetta, byrja á þessu:
Image

:)
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 1. May 2010 00:11

"Final" version

Image

Svo bara spurning um hvernig steikin bragðast!
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 1. May 2010 00:16

er ekki búiinn að lesa um þetta
en er málið að elda við 60-70 gráður í 24 tima, grilla síðan að utan?
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 1. May 2010 00:32

Steikur eru reyndar bara svona 50-55 (rare-medium rare). Kjúklingur og svín ca. 60-65 gráður, sem dugar til að gerilsneyða (er það ekki pasteurize annars? :))

Það eru fínar töflur fyrir nokkrar tegundir mats hér:
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
Þær gefa upp hitastig og tíma miðað við þykkt.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 1. May 2010 01:32

en varstu bara að prófa með vatni?

varla sýður þú steikina.

á ekki að hita hana í vacum?
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 1. May 2010 10:06

Allt sem maður eldar í þessu er vakúmpakkað (eða svo gott sem) og látið liggja í vatninu. Ég hafði hugsað mér að nota ziploc poka og lofttæma þá.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 1. May 2010 18:33

Steikurnar komu líka svona dúndrandi vel út! 55 gráður í 2 klst og svo 20sek á sjóðheitu grilli.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby sigurdur » 3. May 2010 16:41

Engar myndir af matnum?
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Sous vide?

Postby Andri » 9. May 2010 19:02

Sá þættina með Heston Blumenthal hann var að elda steikur í svona.
Mæli eindregið með þessum þáttum, hann notar ýmislegar nýstárlegar aðferðir í að elda mat. Vacuum til að búa til súkkulaðifrauð et cetera et cetera.

In search of perfection - Heston blumenthal
[size=85]Í gerjun :
Á flöskum : Johannesberg Riesling (hvítvín)
User avatar
Andri
Undragerill
 
Posts: 621
Joined: 5. May 2009 23:56

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 11. May 2010 09:55

Image

Medium rare. Mér hefur aldrei tekist að elda steik jafn perfect og með þessu :)
Image
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 25. May 2010 23:33

þegar verið er að elda á 55 gráðum, hvað er mikill raki?

ég er með gufuofn, gæti ég náð sömu áhrifum með honum?
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 26. May 2010 09:51

Það er enginn raki nema sá sem er í pokanum. Það er eiginlega pointið, maður setur kjötið í lofttæmdan poka og það kemst ekkert að né frá kjötinu.

Með gufuofn þá lekur af kjötinu og kjötið er í rakabaði - Það gengur víst ekki samkvæmt því sem ég hef lesið. Einnig myndi þetta taka mun lengri tíma þar sem gufan er mun lélegri varmaleiðari en vatn og kemur hitanum ekki jafn fljótt og "vel" í kjötið.

Ég var með 8 manna matarboð um daginn og var með grillað kjöt og svo sous vide kjöt hlið við hlið og fólk vildi undantekningalaust kjötið sem var eldað í þessu frekar. Sami vöðvinn af sama dýrinu í sama kryddinu.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 16. Nov 2010 00:21

ég hef unnið mikið með sous vide, ég mæli með því að þegar að þú eldar í pokanum að hafa smjör og kryddjurtir með.( t.d með kjúlla bringur, smjör og estragon á 67°c í 2 tíma besti kjúlli sem þið munuð nokkurtíman fá. henda síðan bara rétt á pönnu til að hita í gegn)
einnig ef að menn hafa aðgang af vacumpökkunar vél að elda í rónernum og kæla í klakavatni(mjög mikilvægt ef að það á ekki að nota þetta strax) og frista síðan, alger snilld að eiga bara tilbúið eldað kjöt í fristinum.
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 16. Nov 2010 08:07

Ég á einmitt eftir að prófa fleira í græjunni, t.d. lax og kjúkling. Ég set alltaf einhverja olíu með, t.d. eldaði ég nautalundir í fyrradag með smávegis caj p, salt, pipar. Ljúffengt, algjörlega ómögulegt að gera betri steik held ég :)
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 17. Nov 2010 10:55

það er líka mjög gott að hitasmjör þangað til að það er næstum því brunnið(noisette) svona hnetubrúnt, gefur mjög gott bragð
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 17. Nov 2010 13:11

er pointið ekki bara að elda við 55 gráður í poka. hvort sem ég nota gufuofn eða eitthvað annað sem hitagjafa
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 17. Nov 2010 13:20

Gufa leiðir hita miklu miklu verr en vatn þannig að það myndi taka margfalt lengri tíma að ná upp jöfnum hita á steikinni í gufuofni heldur en vatnsbaði.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 17. Nov 2010 15:18

nú í vatnsbaði þá í gufuofninum.

síðasta boð. ætla að prófa þetta um helgina
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 17. Nov 2010 15:32

Hentu pokanum bara í meskifötuna þína :) Verður vonandi kominn með ssr þá.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 17. Nov 2010 21:53

kristfin wrote:er pointið ekki bara að elda við 55 gráður í poka. hvort sem ég nota gufuofn eða eitthvað annað sem hitagjafa


það fer allt eftir því hvað þú ert að elda, lambakjöt, og nautakjöt er mjög flott á þessum hita, en kjúlli og svín þarf meiri hita.

síðan er líka gaman að prufa mismunandi hitastig og sjá muninn á því, oft ótrúlegur munur bæði í meyrleika og lit bara við 1 til 2°c mismun
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 17. Nov 2010 23:24

ég geri mér grein fyrir hitamuninum. var bara að spá hvernig ég gæti gert þetta án þss að fara smíða einvherjar græjur :)
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Next

Return to Matur

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests