Sous vide?

Öll umræða um mat fer hingað.

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 17. Nov 2010 23:42

kristfin wrote:ég geri mér grein fyrir hitamuninum. var bara að spá hvernig ég gæti gert þetta án þss að fara smíða einvherjar græjur :)

Nú bara nota meskikerið! Nákvæmlega sama og græjan mín nema bara stærra.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kristfin » 17. Nov 2010 23:48

eg ætti náttulega að koma fínni steik fyrir í 86 lítra meskikeri. :drunk:
Öl ger:Þýskt (WLP029&WY1007), Belgískt (WLP500), Amerískt (WY1056), Enskt (WLP002), Írskt (WY1084)
Lager ger:Bohemian (WY2124), San Francisco (WLP810)
Annað ger:Cry Havoc(WLP862), Weihenstaphen Weizen (WY3068), Saizon (WLP565)
User avatar
kristfin
Ofurgerill
 
Posts: 1312
Joined: 6. Aug 2009 16:28
Location: Kópavogur

Re: Sous vide?

Postby andrig » 18. Nov 2010 00:00

þetta er alveg auðveldlega hægt í gufuofni, en þarft að hafa mjög góðan gufuofn til að hafa þessa fullkomnun hef gert þetta oft niður í vinnu, þar erum við með mjög fullkomna ofna, en ætla að leifa mér að efast um að þú sért með nægilega góðan ofn heimahjá þér til að stjórna gufuni uppá gráðu en ef svo er þá er þetta ekkert mál.

einnig hef ég oft bara gert þetta í potti á eldavél með hitamæli, bara fylgjast með vatninu og skjóta á það þegar að það byrjar að kólna.
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby kalli » 23. Dec 2010 11:48

Hmmm. Hvernig ætli hamborgarahryggurinn og hangiketið komi út í Sous vide?
Life begins at 60....1.060, that is.
kalli
Gáfnagerill
 
Posts: 440
Joined: 9. Jan 2010 09:43
Location: Hafnarfjörður

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 23. Dec 2010 21:19

Ég myndi ekki leggja í það. Reykta bragðið af hangiketinu væri líklega of mikið þar sem það kemst ekkert undan í pokanum. Veit ekki með hamborgarhrygginn, ekki víst að hann njóti góðs af því að vera medium, ásamt því að þá á maður húðunina eftir sem myndi eiginlega núlla út sous vide galdrana.

Svo eru þetta auðvitað svo þykkar steikur að það þyfti að skera niður í 3-5cm þykkar steikur.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 25. Dec 2010 01:30

hrafnkell wrote:Ég myndi ekki leggja í það. Reykta bragðið af hangiketinu væri líklega of mikið þar sem það kemst ekkert undan í pokanum. Veit ekki með hamborgarhrygginn, ekki víst að hann njóti góðs af því að vera medium, ásamt því að þá á maður húðunina eftir sem myndi eiginlega núlla út sous vide galdrana.

Svo eru þetta auðvitað svo þykkar steikur að það þyfti að skera niður í 3-5cm þykkar steikur.


það sem hann segir varðandi hangikjötið tel ég vera alveg rétt.
en með hamborgara hrygginn það væri virkilega djúsí að elda hann sous vide, síðan þegar að hann er tilbúinn þá smirðu glacinum yfir hann og lætur hann í ofn með yfirhita/grilli og gerir skorpuna góða. og þú hefur aðgang af vacumpökkunar vél þá er ekkert vandamál að elda hrygginn í heilulagi(ef þið verslið í nóatúni getið þið beðið þá um að vacum pakka kjöti fyrir ykkur). og þótt þú eldir kjöt sous vide þarf það alsekki að vera medium, langt frá því, getur haft það allt frá bleu uppí well done, kanski full seint að vera að benda fólki á þetta núna :)
en ég t.d tek mikið kalkúnabringur í sous vide, í vacum pokan set ég smjör og estragon og elda á 63°C í 3 tíma. safaríkari kalkún færðu ekki.
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 25. Dec 2010 13:38

Já það væri gaman að prófa kalkúnabringur (eða bara kjúklingabringur) Prófa það klárlega fljótlega.

Núna var ég að setja 1.5kg sirloin steik í bað, sem verður etin í kvöld. Gríðarleg spenna. Svo fer humarinn í eftir svona 3-4 klst. Þetta verður góð jólamáltíð :)
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 26. Dec 2010 02:18

já kalkúninn verður alveg geðveikur á 63°C í 3 tíma.
með kjúklinginn þá er langbesti kjúlli sem ég hef smakkað eldaður með estragoni og smjöri á 63°c í 2.5 tíma.

síðan er eitt sem er mjög sniðugt við þetta, t.d þegar að bónus er með tilboð á kjúlla að kaupa slatta og elda kanski 1-2 bringur í hverjum poka, og snögg kæla þær síðan í klaka vatni og frista síðan, þá er hægt að henda í djúsí máltíð á mjög stuttum tíma
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 30. Dec 2010 21:14

Var að pakka 2x 1.5kg kalkúnabringum með búnti af fersku estragoni, salti, pipar, smá hvítlaukskryddi og vænni klípu af smjöri.

Þetta verður svo sett í 4klst 63 gráðu bað um 2 leytið á morgun og snætt á gamlárskvöld í góðra vina hópi.

Ég er gríðarlega spenntur að prófa bringurnar svona - þær vilja svo oft verða þurrar þegar þær eru eldaðar á hefðbundinn hátt.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby andrig » 31. Dec 2010 22:59

kalkúninn hjá mér varð alveg geðveikur! hvernig heppnaðist þetta hjá þér?
andrig
Villigerill
 
Posts: 28
Joined: 18. Oct 2010 10:17

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 1. Jan 2011 11:48

Þetta heppnaðist mjög vel - Kalkúnninn varð alveg svakalega meyr og góður.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kalli » 8. Jan 2011 23:16

Jæja, ég varð að prófa þetta. 1,2Kg af kalkúnsbrjósti, nuddað með salti á báðar hliðar, smjörklípur ofaná hér og þar, 2 kvistir af rósmarín og 3 af fáfnisgrasi (estragon). Enginn pipar. Svo gerði ég sósu úr kjúklingakrafti, rjóma, piparosti og sveppum. 2,5 tímar við 63°.

Útkoman: Þetta var alveg fáránlega bragðmikið, mjúkt og gott. Héðan í frá verður sous-vide oft á borðum.
Life begins at 60....1.060, that is.
kalli
Gáfnagerill
 
Posts: 440
Joined: 9. Jan 2010 09:43
Location: Hafnarfjörður

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 8. Jan 2011 23:30

Þetta er eina vitið með margt kjöt - Það verður svo miklu bragðmeira og safaríkara. Gaman að þú dreifst í þessu, ég hvet alla sem lesa þetta til að gera það sama :)
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby OliI » 8. Feb 2011 08:04

Ég gerði það sama með skötusel, salt, pipar og smjör í plastpoka og eldað við 63° 3 tíma. Bragðgott og meyrt, ekki séns að ofelda fiskinn svona. Meiriháttar.
User avatar
OliI
Kraftagerill
 
Posts: 70
Joined: 28. Aug 2010 10:42

Re: Sous vide?

Postby snowflake » 23. Feb 2011 11:55

Hvernig græja ég hitastýringu á þetta með ódýrum hætti? Og hvar fæ ég svoleiðis, verð ég að panta á ebay eða?
snowflake
Villigerill
 
Posts: 22
Joined: 22. Sep 2010 21:54

Re: Sous vide?

Postby kobbi » 23. Feb 2011 12:26

snowflake wrote:Hvernig græja ég hitastýringu á þetta með ódýrum hætti? Og hvar fæ ég svoleiðis, verð ég að panta á ebay eða?

Ég fór ebay leiðina í þessum málum.

Ég pantaði mér svona pid (VR týpuna)
http://cgi.ebay.com/Dual-Digital-PID-Te ... 4aa8c85ab0
og einng 25A SSR
http://cgi.ebay.com/Solid-State-Relay-S ... 2308ccd468

Síðan element úr hraðsuðukatli frá húsasmiðjunni.

Það eru margir að selja pid og ssr á ebay. Ég valdi þessa 2 handahófskennt núna, ekkert víst að þetta sé besta stuffið.
kobbi
Villigerill
 
Posts: 9
Joined: 2. Oct 2010 16:06

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 23. Feb 2011 12:50

kobbi wrote:
snowflake wrote:Hvernig græja ég hitastýringu á þetta með ódýrum hætti? Og hvar fæ ég svoleiðis, verð ég að panta á ebay eða?

Ég fór ebay leiðina í þessum málum.

Ég pantaði mér svona pid (VR týpuna)
http://cgi.ebay.com/Dual-Digital-PID-Te ... 4aa8c85ab0
og einng 25A SSR
http://cgi.ebay.com/Solid-State-Relay-S ... 2308ccd468

Síðan element úr hraðsuðukatli frá húsasmiðjunni.

Það eru margir að selja pid og ssr á ebay. Ég valdi þessa 2 handahófskennt núna, ekkert víst að þetta sé besta stuffið.


Þetta er ódýrasta leiðin. Svo borgar sig að kaupa góðan hitanema, þessi sem fylgir er ekki gerður fyrir vökva. Og ef hitaneminn skemmist þannig að hitastigið er rangt, þá er allt í fokki. Það er númer 1, 2 og 3 að hitinn sé 100% réttur þegar maður eldar sous vide.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby kalli » 21. Aug 2011 10:13

Ég keypti vacuum pökkunarvél um daginn. Hún er af gerðinni Severin og kostar 4.990 hjá Einar Farestveit. Ég prófaði hana gær og hún pokinn var vatnsþéttur og lak ekkert í sous vide pottinum.
Það er upplagt að pakka inn humlum með þessu til geymslu.
Vélin lofttæmir ekki eins vel og þær sem eru í matvöruverslunum en nóg fyrir sous vide.
Life begins at 60....1.060, that is.
kalli
Gáfnagerill
 
Posts: 440
Joined: 9. Jan 2010 09:43
Location: Hafnarfjörður

Re: Sous vide?

Postby rdavidsson » 6. Nov 2012 23:51

Ég verð að deila þessu....

Ég ákvað að smíða mér mjög basic Sous Vide græju, lítið 1kW element úr hraðsuðukatli, gamall plastkassi sem ég fann í geymslunni og "on/off" reglir sem stýrir því elementinu... Ég ætla einnig að nota reglinn til að stýra gerjunarskáp í framtíðinni.

Hérna er mynd af græjunni
Image
Ég keypti mér svo Nauta file áðan, setti í Zip-lock poka úr IKEA, eldaði í 1 klst við 60°C og útkoman varð hreint frábær!!!
Image
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
rdavidsson
Gáfnagerill
 
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 7. Nov 2012 09:38

Ég elda naut venjulega í 53-55 gráðum, sem þýðir að það verður medium rare. Það er gott stöff.

Hér er frábær síða með töflum og upplýsingar um þessa eldunaraðferð:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Það er mikilvægt að fara eftir töflunum því eldunartími fer eftir tegund kjöts, þykkt steikarinnar og hita vatnsbaðsins.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby rdavidsson » 15. Dec 2012 23:45

kalli wrote:Jæja, ég varð að prófa þetta. 1,2Kg af kalkúnsbrjósti, nuddað með salti á báðar hliðar, smjörklípur ofaná hér og þar, 2 kvistir af rósmarín og 3 af fáfnisgrasi (estragon). Enginn pipar. Svo gerði ég sósu úr kjúklingakrafti, rjóma, piparosti og sveppum. 2,5 tímar við 63°.

Útkoman: Þetta var alveg fáránlega bragðmikið, mjúkt og gott. Héðan í frá verður sous-vide oft á borðum.


Ég ákvað að prófa kalkúnabringu eftir að nautakjötið heppnaðist svona vel hjá mér um daginn. Ég var í smá tímaþröng þannig að ég eldaði bringuna á 65°C í 2klst, kryddaði vel með estragoni, rósmarín, salt&pipar ásamt vænni klípu af smjöri.
Útkoman var hreint ótrúleg, maður er vanur því að kalkúnninn sé þurr og bragðlaus en bringan varð allveg ótrúlega safarík og bragðmikil, hef aldrei borðað jafn góðan kalkún ever!!

Næst á dagskrá eru kjúklingabringur með svipaðri aðferð...
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
rdavidsson
Gáfnagerill
 
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Postby rdavidsson » 28. Dec 2012 13:52

Næst í röðinni eru andabringur sem ég ætla að elda í kvöld en er frekar óviss með hvað kjarnhitinn á að vera...

Er búinn að googla þetta og niðurstöðurnar mjög vismunandi, menn tala um frá 50-70°C kjarnhita.... Flokkast andakjöt undir sama hatt og t.d. kjúklingur varðandi salmonellu og þess háttar?
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
rdavidsson
Gáfnagerill
 
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 28. Dec 2012 15:24

Ég gerði andabringur einhvertíman, man ekki hvaða hita en ég man að mér fannst það óþarflega rautt.. :P (gagnlegt, ha?)

Ég fer alltaf eftir www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html allavega.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

Re: Sous vide?

Postby rdavidsson » 28. Dec 2012 16:52

hrafnkell wrote:Ég gerði andabringur einhvertíman, man ekki hvaða hita en ég man að mér fannst það óþarflega rautt.. :P (gagnlegt, ha?)

Ég fer alltaf eftir http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html" onclick="window.open(this.href);return false; allavega.


hehe mjög gagnlegt :) Ég ákvað að fara bara eftir Chef John (http://allrecipes.com/recipe/sous-vide-duck-breast/) þar sem að gaurinn í bókinni sem þú póstaðir talar ekki um andabringur, annars hef ég alltaf farið eftir honum.

Ég elda þær s.s við 57°C í 2 klst, verður spennandi að smakka þetta
Í gerjun: Dubbel
Á flöskum:
Á kút: Saison, Sænski IPA, Hveitibock
Á næstunni: Westvleteren 12
rdavidsson
Gáfnagerill
 
Posts: 262
Joined: 25. Jan 2012 10:31

Re: Sous vide?

Postby hrafnkell » 28. Dec 2012 18:30

rdavidsson wrote:
hrafnkell wrote:Ég gerði andabringur einhvertíman, man ekki hvaða hita en ég man að mér fannst það óþarflega rautt.. :P (gagnlegt, ha?)

Ég fer alltaf eftir http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html" onclick="window.open(this.href);return false;" onclick="window.open(this.href);return false; allavega.


hehe mjög gagnlegt :) Ég ákvað að fara bara eftir Chef John (http://allrecipes.com/recipe/sous-vide-duck-breast/" onclick="window.open(this.href);return false;) þar sem að gaurinn í bókinni sem þú póstaðir talar ekki um andabringur, annars hef ég alltaf farið eftir honum.

Ég elda þær s.s við 57°C í 2 klst, verður spennandi að smakka þetta


Ath líka að það er oft mælt með að taka húðina og fituna frá og elda hana sér á pönnu, .s.s ekki með í sous vide pokanum.
hrafnkell
Æðstigerill
 
Posts: 2568
Joined: 13. Oct 2009 22:06
Location: Reykjavik

PreviousNext

Return to Matur

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest