Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Spjall um cidergerð og allt henni tengt.

Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 7. May 2009 23:40

Hæbbs. Ég er að gera Cider núna. Bara mega einfalt. Keypti 20 lítra af eplasafa (með rotvarnarefnum reyndar) og hakkaði c.a. 5 lítra af perum og setti með, hrærði ger upp í þessu og er kominn með þetta á aðra viku.

Það búbblar svaka flott í lásnum og það er góð lykt sem kemur með hverju ropi, en ég fór aðeins að hugsa, og er með nokkrar spurningar sem snúa að því hvað drykkurinn verður sterkur. (vil ekki hafa hann of sterkann, og alls ekki of daufann heldur)

1. hvaða áhrif hefur magnið af geri á alkahól magnið?
2. hefði ég átt að setja sykur út í soppuna til að stilla af styrkleikann?
3. hvaða áhrif hefur hitastig á alkahólmagnið? ég las einhverstaðar að hærri hiti en 21° myndi minnka alkahólmagnið.

Gallinn við þetta er eiginlega að ég hef svosem engann fasta í þessu, hef aldrei gert brugg sem ég get miðað við, þannig að þetta er svolítið einsog að standa í snjóskafli í hríðarbyl og reyna að fatta hvort maður er að labba upp brekku eða niður brekku. Ef þið skiljið hvað ég meina :D

Bestu kveðjur

völundur
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 8. May 2009 00:16

Það er ekki nákvæmlega hægt að vita sykurmagnið í lausninni nema að þú mælir það með flotvog (eða refracometer). Án þess að taka upphafs sykurmagnsmælingu er ekki hægt að reikna út hvert áfengismagn vökvans er eftir gerjun.

Völundur wrote:
1. hvaða áhrif hefur magnið af geri á alkahól magnið?
2. hefði ég átt að setja sykur út í soppuna til að stilla af styrkleikann?
3. hvaða áhrif hefur hitastig á alkahólmagnið? ég las einhverstaðar að hærri hiti en 21° myndi minnka alkahólmagnið.



1. Germagnið hefur mikið að segja um estera og æðra áfengs prófíl vökvans eftir gerjun. Ef að of lítið af geri er bætt í löginn verða gerin að fjölga sér meira sem að eykur amínó sýru framleiðslu, það leiðir af sér meiri æðri alkóhól og minni etanól framleiðsla. Ef að of miklu geri er bætt í löginn gerir það að verkum að gerin þurfa ekki að fjölga sér eins mikið og minnkar ester og æðrialkóhól framleiðslu. Etanól framleyðsla eykst, auk þess sem að hætta er á meira verður framleitt af "acetaldehýð", sem að lyktar einsog græn epli (og framkallar mikla timburmenn).
Maður vill sem sagt hitta á akkúrat rétt magn af geri.

2. Ekki hægt að segja nema að þú hafir tekið flotvogsmælingu.

3. Hitastigið hefur aðallega áhrif á hversu hratt gerið fjölgar sér. Því hraðara sem að gerið fjölgar sér því fleiri amínó sýrur framleiða gerin sem að leiða af sér æðri alkóhól, sem að gerir etanól magnið í lausninni minni.
Ef að maður hefur ekki neina stjórn á hitastigið, er oft góð pæling að kæla sykurlausnina vel (t.d. 14-15C), bæta geri í, og leyfa hitastiginu hægt og rólega að hækka, frekar en að byrja gerjun í 20C og missa það úr öllu valdi.
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 8. May 2009 00:30

Vá. Takk fyrir þetta. Þetta er virkilega gott svar. - Semsagt, flotvogin (sem ég gleymdi að nota :lol: ) skiptir öllu þegar kemur að þessu, gott að vita.

Líka gagnlegt þetta með efnafræðina.

Þú talar um rétt magn af geri - hvernig hittir maður á það? er þetta eitthvað ákveðið magn á líter, eða miðast það líka við flotvogina?

ég hugsa að þetta sé komið laglega out of control hjá mér núna - reyndar er hitastigið mjög stöðugt í 20°, en ég setti lítið af geri (einn pakka bara útí 25 lítra). Ætti ég að hella þessu bara og byrja upp á nýtt? eða er hægt að gera sér einhverjar vonir með niðurstöðuna

mér finnst alltaf ágætt að fikta aðeins til þess að læra lingóið, þá get ég farið að læra af snillingum einsog þér og Hjalta og svona ;)

takk aftur

Völundur
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Andri » 8. May 2009 01:02

Mjög flott svar, í #3 þá vantaði kanski inn að þegar gerið er að vinna þá gefur það frá sér hita, ég hef samt ekki tekið eftir miklum hitamismun á ambient hitastigi & hitastigi í litlu 25 lítra gerjunar ílátunum mínum.
Ef það er það sem þú ert að meina með því að missa stjórn á hitastigi.
[size=85]Í gerjun :
Á flöskum : Johannesberg Riesling (hvítvín)
User avatar
Andri
Undragerill
 
Posts: 621
Joined: 5. May 2009 23:56

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Hjalti » 8. May 2009 07:56

Völundur wrote:mér finnst alltaf ágætt að fikta aðeins til þess að læra lingóið, þá get ég farið að læra af snillingum einsog þér og Hjalta og svona ;)


Að jafna mér og stulla saman sem snillingum er nú ekkert nema móðgun við Stulla :lol:

Held að ég viti barasta ekki neitt í samanburði við hann :)
Jörvi Brauhaus

Að gerjast: Ekkert :(
Að aldrast: Jörvi Jólabjór, ESB - Engin Sérstakur Bjór, Fuck you up IPA, Jörvi Irish Red Ale, Jörvi Real Ale og EdWorts Apfelwein
Að planast: Fyrsti all grain bjórinn.
User avatar
Hjalti
Yfirgerill
 
Posts: 671
Joined: 5. May 2009 13:45
Location: Grafarvogur

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 8. May 2009 08:12

Andri wrote:Mjög flott svar, í #3 þá vantaði kanski inn að þegar gerið er að vinna þá gefur það frá sér hita, ég hef samt ekki tekið eftir miklum hitamismun á ambient hitastigi & hitastigi í litlu 25 lítra gerjunar ílátunum mínum.
Ef það er það sem þú ert að meina með því að missa stjórn á hitastigi.


Jú, það var það sem að ég var að meina. Já, það myndast töluverður hiti, eða 5 kJ/(L*P) ef að maður vill vera nákvæmur. Þannig að fyrir 20 lítra af sykurlausn sem að er 12P (ca 1.050) myndast 1200 kJ.

Hvað varðar ger fjölda sem á að bæta í lausnina, þá er góð þumalputtaregla að bæta ca
1.000.000 ger/(mL *P). Það eru samt margir þættir sem að spila inní hvað er rétt germagn. Það helsta er hitastig gerjunarinnar (fleiri ger eftir því sem að á að gerja á kaldara hitastig) og hversu mikið er af uppleystum sykrum í lausninni (því meiri sykur því meiri ger).

Þetta er þægileg reiknivél fyrir germagn sem að Eyvindur setti inn á hlekkjasíðuna. Ég nota þessa reiknivél sjálfur.
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Upprunalega svarið mitt hér fyrir ofan er kannski pínu flókin, en þetta er samt mjög mikil einföldun. Það sem er að gerast í gerjuninni er alveg hreint magnað.

Ég vil líka benda á að ég tala útfrá minni þekkingu og reynslu á ölgerð. Virtir (ógerjaður bjór) er allt önnur lausn en sykurlausn úr strásykri, eða berja og ávatasykrum. Það er mikilvægt að bæta gernæringu í þær sykurlausnir sem eru ekki fengnar úr malti svo að gerin geri það sem að þau eiga að gera. Ég held að hitastig gerjunar er öðruvísi í víngerð (þ.e.a.s. heitari, a.m.k. rauðvín), en á móti kemur að þroskunin er mun lengri. Ég hef hinsvegar mjög takmarkaða þekkingu á víngerð. En ger er ger, og þegar öllu er á botninn hvolft þá vinna þau öll á sama hátt.

Völundur: Ef að þetta lyktar og bragðast vel, þá er engin ástæða fyrir því að hella því öllu niður. Annars reynirðu bara aftur, þetta áhugamál krefst þolinmæðis (og flotvogs ;) )
Last edited by Stulli on 13. May 2009 15:40, edited 3 times in total.
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 8. May 2009 08:15

Hjalti wrote:
Að jafna mér og stulla saman sem snillingum er nú ekkert nema móðgun við Stulla :lol:



Allir eru snillingar á einn eða annan hátt ;)
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Eyvindur » 8. May 2009 14:55

Jei! Ég er snillingur. En bara á minn hátt, sem er ekki sami háttur og aðrir hafa á.

Ég ætlaði að reyna að leggja eitthvað til málanna, en held að það sé ekkert við svar Stulla að bæta... Nema bara að ítreka það hvað mrmalty reiknivélin er mikil gargandi snilld.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Korinna » 8. May 2009 19:12

Ég efast um að þetta sé ónýtt, ég mundi bara leyfa þessu að vera í fríði í smá tíma í viðbót og svo er þetta bara tilbúið. Veitir ekki af að smaka, maður finnur nú frekar fljótlega hversu mikið áfengi er í þessu. Ég held líka að þetta er tilbúið til notkunar fljótlega sem er nú bara kostur :D
Flott hjá þér að saxa perur útí, notaði þú safapressu eða hvernig gerðir þú það?
man does not live on beer alone
User avatar
Korinna
Kraftagerill
 
Posts: 84
Joined: 7. May 2009 19:34
Location: Reykjavík

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 8. May 2009 19:26

Þið eruð öll snillingar! takk fyrir takk kærlega.

takk fyrir reiknivélina, ég nota hana og flotvogina pottþétt þegar ég set í næstu soppu.

ég grófsaxaði perurnar og hakkaði þær í spað með mulimex, ég á nú reyndar safapressu, hefði líklega átt að nota hana. Hjalti sagði mér reyndar á MSN um daginn að ég hefði líklega átt að meskja perurnar fyrst, en ég hef reyndar ekki miklar áhyggjur af því að það mygli eða eyðileggist, það er alveg svakalegt magn af rotvarnarefnum í þessum safa held ég :)

Annars langar mig svolítið til þess að gera eitthvað epla-melónu dæmi næst. Vopnaður flotvog og reiknivélinni góðu.
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Andri » 9. May 2009 02:00

Sammála Völundi, þið eruð helvítis snillingar. Fróðleikurinn sem við höfum öll safnað að okkur er bara kjánalegur :]
Ég er búinn að hanga yfir bókum um allt sem tengist þessu í langann tíma og vá hvað þessi reiknivél er mikil snilld.
Ég er að pæla í að taka þarnæsta bjórskamt (næsti er ipa sem ég vill ekki klúðra) og skipta honum í nokkur gerjunarílát. Ég mun svo láta mismunandi magn af geri ... held að ég skipti þessu upp í 3 ílát, læt svo 1/3 2/3 & 1/1 af því sem ég þarf.
Ég þarf nefninlega að framkvæma þetta til að finna hver mismunurinn er.. ég er nefninlega nýgræðingur í þessu og ætla að sjá hvernig bragðið þróast.
Kanski er ég bara bullandi, ég er búinn með tvo sænska, einn danskann, einn ástralskann, 1 kínverskann, 1 frá jamaica, 1 japanskann og tvo thule :D:D:D
[size=85]Í gerjun :
Á flöskum : Johannesberg Riesling (hvítvín)
User avatar
Andri
Undragerill
 
Posts: 621
Joined: 5. May 2009 23:56

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 9. May 2009 06:02

Völundur wrote:ég hefði líklega átt að meskja perurnar fyrst



Bara smá ábending ;)
Mesking er það að nota ensím sem eru til staðar í malti til þess að brjóta niður sterkjur í ýmsar sykrur (þ.á.m. maltósa, glúkósa og dextrín) til þess að framleiða virti.

Þú ert að tala um gerilsneyðingu, sem að væri ekki slæm hugmynd næst þegar að þú prófar þetta. Ég myndi mæla með að hita perumaukið upp í 70C og halda því í amk 20 min, kæla svo snögglega og bæta í eplasafann.

Þú gætir etv. líka prófað að gera eplasafa úr ferskum eplum. Ég get ekki ímyndað mér að rotvarnarefni sem að eru fyrir í tilbúnum safa hafi nein jákvæð áhrif á útkomuna. Bara pæling. Ég hef bara persónulega mjög mikið á móti öllum bæti- og rotvarnarefnum í mat
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 9. May 2009 06:23

Andri wrote:Ég er að pæla í að taka þarnæsta bjórskamt (næsti er ipa sem ég vill ekki klúðra) og skipta honum í nokkur gerjunarílát. Ég mun svo láta mismunandi magn af geri ... held að ég skipti þessu upp í 3 ílát, læt svo 1/3 2/3 & 1/1 af því sem ég þarf.
Ég þarf nefninlega að framkvæma þetta til að finna hver mismunurinn er.. ég er nefninlega nýgræðingur í þessu og ætla að sjá hvernig bragðið þróast.


Góð pæling Andri. Ég myndi mæla með að gera þessa tilraun með bjór sem að væri minna humlaður til þess að virkilega finna muninn. Annars er hætta á að humlabeiskjan, lyktin og bragðið feli margt af því sem að gerið hefur gert. Þetta er einmitt það góða við IPA og aðra mikið humlaða bjóra fyrir okkur áhugabruggarana, að humlarnir eru svo yfirþyrmandi að þau geta falið marga galla. En það er alltílagi, því að humlar eru svo góðir :D

Þú myndir líka finna betur muninn ef að þú skiptir í þessi hlutföll 1/2 , 1/1 & 2/1
Þ.e.a.s. ef að þú vilt virkilega finna muninn. Það er soldið svigrúm og þú myndir t.d. ekki finna mikinn mun á 2/3 og 1/1. Það er heldur ekkert rétt eða rangt í þessu, það fer allt eftir hverju maður sé að leitast í bragð og lykt. T.d. eru breskir ölgerðarmenn frægir fyrir að bæta "of litlu" geri í virti sem að er ekki "nægjanlega" súrefnismettaður og fá þ.a.l. þann bragð og lykt prófíl sem að þeir sækjast eftir.
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 9. May 2009 23:42

Þið herramenn eruð frábærir. Ég er búinn að uppgötva margt núna með því að lesa þetta og hugsa um það sem þið skrifið.

Ég fæ kannski álit á germagninu næst þegar ég legg í - og já, ég er sammála með rotvarnarefnin, er ekki hrifinn af þeim en ég ákvað að prófa bara með ódýrasta hráefninu til að byrja með, svona á meðan maður er að átta sig á þessu betur.
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Andri » 10. May 2009 01:36

Ég fór í Krónuna um daginn, þetta blessaða hobbý er bara fast í hausnum á mér. Ég tók rölt um búðina meðan skvízan mín var að kaupa inn í þeim eina tilgangi til að skoða og láta mér detta eitthvað í hug til að gerja. Sá að þeir voru með 2 lítra hreinann epladjús þarna.

Mismunandi hvað þetta er kallað.
Epladjús og eplavín hérna á klakanum
Cider & Hard cider(áfengið) í ameríku
Cider (áfengið) & apple juice í bretlandi
[size=85]Í gerjun :
Á flöskum : Johannesberg Riesling (hvítvín)
User avatar
Andri
Undragerill
 
Posts: 621
Joined: 5. May 2009 23:56

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Hjalti » 10. May 2009 03:03

2 Lítra safinn þeirra er snilld í Apfelwein gæti ég hugsað mér. Apfelwein er svona svipað og Cider, bara í raun Epplavín með gosi :)

Cider verður að hafa Cider eppli, en Apfelwein er það næsta sem íslendingar komast myndi ég halda (Jonagold eru ekki beinlínis Cider Eppli)

Þannig að ég myndi mæla með því að skoða 25L af þessum safa, smella heitu vatnsblönduðu hunangi útí, víngeri úr Ámunni og láta gerjast í góðar 6 vikur.

Skoða hvað þú ert með (hafa þetta tært og flott)

Svo smellirðu smá præm sykri útí (ekki of mikið) og skellir þessu á flöskur, færð örugglega þuran og flottan "cider"! :)

Go for it segi ég, skal mæta og smakka allavega :sing:
Jörvi Brauhaus

Að gerjast: Ekkert :(
Að aldrast: Jörvi Jólabjór, ESB - Engin Sérstakur Bjór, Fuck you up IPA, Jörvi Irish Red Ale, Jörvi Real Ale og EdWorts Apfelwein
Að planast: Fyrsti all grain bjórinn.
User avatar
Hjalti
Yfirgerill
 
Posts: 671
Joined: 5. May 2009 13:45
Location: Grafarvogur

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Eyvindur » 10. May 2009 10:18

Ég man að Basic Brewing hlaðvarpið lýsti einu sinni eftir botni í þessa setningu: "You know you're a homebrewer when..." Meðal svaranna sem komu voru að maður veit að maður er heimabruggari þegar maður horfir á hillurnar í búðinni og hugsar: "Gæti ég gerjað þetta?" Til hamingju, Andri, þú ert löggiltur heimabruggari! :skal:
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 10. May 2009 19:32

Hjalti: Hvaða Cider varst þú með um daginn? Þú gerðir hann sjálfur úr cheap ass safa?
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Hjalti » 10. May 2009 21:36

Það var appfelwein, 24L Bónus epplasafi, Kíló af sykri og Vínger

Præmaði flöskurnar og fékk ágætis drykk út úr þessu....

Mun breyta sykurtegundunum í hunang og hrásykur eða einhvern dökkan sykur næst þegar ég geri þetta og reyni að fá hærra OG en 1055 eins og ég var með þarna.
Jörvi Brauhaus

Að gerjast: Ekkert :(
Að aldrast: Jörvi Jólabjór, ESB - Engin Sérstakur Bjór, Fuck you up IPA, Jörvi Irish Red Ale, Jörvi Real Ale og EdWorts Apfelwein
Að planast: Fyrsti all grain bjórinn.
User avatar
Hjalti
Yfirgerill
 
Posts: 671
Joined: 5. May 2009 13:45
Location: Grafarvogur

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Andri » 10. May 2009 23:37

Held að þú þarft gernæringu til að gerja hunangið, er samt ekki alveg 100% á því
[size=85]Í gerjun :
Á flöskum : Johannesberg Riesling (hvítvín)
User avatar
Andri
Undragerill
 
Posts: 621
Joined: 5. May 2009 23:56

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Eyvindur » 11. May 2009 00:19

Yfirleitt er mælt með gernæringu fyrir allan sykur annan en maltósa, held ég. En klárlega fyrir hunang. Það er mjög erfitt fyrir gerið að komast í gegnum það, og margborgar sig að nota gernæringu. Reyndar hef ég heyrt um gettóaðferð við að gera mjöð, þar sem notað er brauðger og engin gernæring, sérstaklega til að fá sætan mjöð, þar sem gerið gefst snemma upp. En ef maður er að leita að þurru víni eða miði er alltaf gott að nota gernæringu. Ég held líka að þegar mjöður er annars vegar sé mælt með að súrefnismetta hann tvisvar, einu sinni þegar gerið er sett út í og svo aftur eftir nokkra daga. Annars er Stulli eflaust fróðari en ég um mjöð og hunangsnotkun, þar sem hann hefur notað það meira. Ég hef bara notað hunang í bjór.

Eitt veit ég þó af þeirri reynslu: Það er óþarfi að hita hunangið. Síðast þegar ég gerði hunangsbjór setti ég það bara út í gerjunarkerið og hrærði svakalega til að blanda því. Engin vandamál. Það er allt of mikill sykur í hunangi til að nokkrar örverur þrífist í því. Það spillir ekki endilega fyrir að hita það, og ef þú vilt síður fá mikið hunangsbragð er gott að sjóða það til að losna við bragðið. Ef þú vilt hins vegar fá sem mest hunangsbragð er best að setja það beint út í og hræra með vínþyrlu. Mjög duglega. Súrefnismettar líka ágætlega, ef maður hrærir af alefli.
Slæmdægur Brugghús
Í gerjun: Imperial Mild
Á flöskum: Allskonar gamalt dót
Á kút: London Porter, Norskt sveitaöl
Framundan: Bjór

Smelltu hér til að gera ekkert.
User avatar
Eyvindur
Æðstigerill
 
Posts: 2278
Joined: 5. May 2009 19:28
Location: Hafnarfjörður

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Stulli » 11. May 2009 07:10

Ég hef verið að gera ýmsar tilraunir með hunang. Búinn að prófa flestar hunangstegundirnar sem að ég hef fundið út í búð auk þess sem að ég hef gert tilraunir á bragð/lyktar muninum á því að sjóða, gerilsneyða og og gera ekki neitt við hunangið. Það gefur augaleið að maður viðheldur sem mest af bragð og lykt með því að "gera ekki neitt", þ.e.a.s. hvorki sjóða né gerilsneyða. Það fer allt eftir því eftir hverju maður sé að sækjast. Það eru t.d. gamlar uppskriftir þar sem hunang/vatn er soðið vel niður til þess að karamelísera og drífa áfram Maillard viðbrögð (Maillard viðbrögð - t.d. ristað brauð, borið saman við óristað brauð (minna af Maillard viðbrögðum)).

Varðandi gernæringu er ekki vitlaust að bæta svoleiðis í hvaða sykurlög sem að maður ætlar að gerja fyrir utan virti. Ástæðan er sú að ger verður að geta tekið upp ýmis snefilefni (Zn, Ca, Mg o.s.frv.) og amínósýrur til þess að starfa á réttan, heilbrigðan og fyrirsjáanlegan hátt, gefið okkur þau lykt og brögð sem að við viljum og gerjað allar einfaldar sykrur til fulls. Virtir er yfirfullur af þessum efnum en sykurlausnir úr þrúgu - og berjasafa eða hunang skortir þessi efni. Ég nota alltaf gernæringu í mína miði. Það kostar ekki nógu mikið til þess að réttlæta það að sleppa því!

Varðandi súrefnismettun, þá er það einnig mikilvægt fyrir gerið svo að það vinni á réttan, heilbrigðan og fyrirsjáanlegan hátt o.s.frv. Ástæðan fyrir súrefnismettun er það að þegar að ger er komið í sykurlög, byrjar það fyrst á því að taka upp súrefni til þess að undirbúa næringaupptöku og fjölgun. Það notar súrefnið til þess að framleiða lípíður til þess að "smyrja" himnuna og gera hana þjálan og sveigjanlegan til þess að auðvelda upptöku þessara efna. Það er aldrei góð hugmynd að bæta súrefni við eftir að gerjun er hafin, gallarnir eru fleiri en kostirnir. Málið er bara að metta sem best af súrefni áður en að maður bætir geri í, því þéttari sem að sykurlögurinn er, því meira þarf af súrefni. Það að bæta súrefni við hefur samt mest að gera með heilbrigði gerjanna eftir gerjun ef að maður vill endurnýta þá. Þurrger hefur það mikið af glýkógen að það ætti að geta gerjað án súrefnis í 1 -3 skipti. Ég bæti samt alltaf súrefni í virtinn minn, hvort sem að ég nota þurrger eða ekki.

En, einsog ég segi, það er ekkert rétt eða rangt í þessu. Það er hægt að sleppa þessu öllu og örrugglega framleiða bragðgóðan drykk. Það sem að ég er búinn að telja upp er bara vísindalega hliðin. Það er eitthvað af villum í hombrew litteratúrinn þegar að kemur að þessum vísindum og mér finnst góð ástæða fyrir því að leiðrétta þessa misskilninga ef að fólk hefur áhuga á þessum vísindum á annað borð. Aðalmálið er að hafa gaman af og njóta :skal:
Sturlaugur Jón Björnsson
Bruggmeistari
Borg Brugghús
User avatar
Stulli
Gáfnagerill
 
Posts: 246
Joined: 5. May 2009 22:27
Location: 107

Re: Samhengi gers, sykurs og annara þátta í alkahól magni?

Postby Völundur » 16. Sep 2009 21:41

Snilld. Takk fyrir :fagun:
Völundur
Villigerill
 
Posts: 18
Joined: 5. May 2009 23:58


Return to Cidergerðarspjall

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest