Caerphilly

Umræður um ostagerð.

Caerphilly

Postby Classic » 26. Mar 2012 20:08

Annað kvöldið í röð sem ég kem inn og sé ekkert appelsínugult á borðinu, eitthvað þarf að gera í þessu :)

Verkefni sem dreifðist í smáskömmtum yfir mestalla síðustu viku. Nú er maður aðeins búinn að fikta með kittið sem maður fékk frá Sigurði að prófa einhverja ferskosta, og kominn tími til að fikra sig í átt að aðeins flóknari hlutum. Fann síðu hjá einhverri hippakonu í Nýja Englandi sem gerir þægilega auðskiljanlegar uppskriftir, enda var það markmið hjá henni að geta kennt öðrum að gera osta samhliða eigin tilraunum og lærdómskúrfu. Þessi fangaði augað, þar sem hann á að snæðast ungur, en samt ekki beint úr pressunni, heldur ca. 2-3ja vikna. Eitthvað lengra en það í fyrstu umferðum og þá væri maður farinn að neyta afurðanna of ungra, rétt eins og maður gerði með bjórinn og vínið hér fyrst. Allar tölur koma beint upp úr glósunum mínum, biðst velvirðingar á því að hlutar uppskriftarinnar eru í undarlegum mælieiningum. Heimildin er amerísk, og þar sem bæði hitamælir og vog bjóða upp á amerískar einingar var ég ekkert að vesenast með að leiðrétta mælieiningarnar.

Upprunalega uppskriftin er hér: http://chickensintheroad.com/cooking/make-it-quick-with-caerphilly/. Hún notar "Flora Danica" kúltúr á móti venjulegu meso gerlunum, en mér skilst sem svo að það sé "optional". Kannski seinna.

Innihald:
4l nýmjólk
1 bréf mesophilic kúltúr
1/2 tafla hleypir
salt og vatn

Mjólkin hituð varlega í 90°F. Gerlum bætt út í og látið standa í hálftíma. Hleypir leystur upp í ögn af vatni og hrært varlega saman við með upp-og-niður-hreyfingu. Látið standa í 45 mínútur eða uns hreint brot næst.

Þegar hreint brot er komið er ystingurinn skorinn í ca. 1,5cm teninga. Sett í 90°F heitt vatnsbað í vaskinum og rólega hitað upp í 95°F yfir næsta hálftímann eða svo. [Ef þessi verður eitthvað skrýtinn er líklegasta skýringin sú að ég hef ekki náð fullum tökum á þessu stigi ferlisins, hann hitnaði full hratt hjá mér]. Látið standa í 95°F í 45 mínútur, hrært reglulega.

Klúturinn settur í mótið og öllu sullinu hellt eða skóflað ofan í til að skilja að mysu og verðandi ost. Pressað með 10 punda þunga í hálftíma, snúið og pressað undir 15 pundum í 12 tíma eða meira (í mínu tilfelli yfir nótt þar sem ég byrjaði eftir kvöldmat)

Útbjó pækil úr 1l af vatni og 225g af salti [niðurtröppun á 2 pundum í gallon eins og talað er um í uppskriftinni], og lagði ostinn í pækilinn í sólarhring í kæli, og sneri honum í tvígang á þeim tíma. Lét hann þorna á sushimottu frammi á eldhúsborði í 3 daga, sneri 2-3svar á dag, vaxaði hann svo núna um helgina og þar erum við staddir í þessum orðum töluðum (rituðum). Nú situr hann í ostahellinum næstu 2-3 vikurnar eða svo.

Osturinn í pæklinum:
Image

Þarf maður ekki að halda uppi standard og útbúa miða á flestallar afurðir? Þetta er verk í vinnslu, er ekki alveg búinn að úthugsa hvernig layoutið ætti að vera á ostamiðum ef maður heldur því út:
Image
Osturinn er velskur, og þar sem nafn prinsins af Wales stuðlar við stílinn fannst mér það viðeigandi...
Klassiker ölgerð, Reykjavík
Gerjun: Angela (Dunkelweizen), Andvari (Session IPA)
Lager: Apaspil (APA), Jóhanna af Örk (Saison)
Í neyslu: Svarthöfði (Imperial stout), #fössari (blonde), Justinianus (IPA), Fimmta stjarnan (ABA)
Á næstunni: Marilyn (blonde), Pongo (IPA)
User avatar
Classic
Gáfnagerill
 
Posts: 306
Joined: 18. Feb 2010 21:14
Location: Reykjavík

Re: Caerphilly

Postby bergrisi » 26. Mar 2012 21:21

Takk fyrir lýsinguna og appelsínugula gluggann.
Fyrir Fágunar fíkil þá er þetta búin að vera erfið helgi vegna róleg heita hér.
Með vinsemd og virðingu
Rúnar
Á flöskum allt frá ljúfum lagerum til rífandi RIS
User avatar
bergrisi
Undragerill
 
Posts: 948
Joined: 27. Apr 2011 23:24
Location: Keflavík

Re: Caerphilly

Postby sigurdur » 30. Mar 2012 22:16

Hrein snilld! :-)
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Caerphilly

Postby Classic » 8. Apr 2012 14:52

Mynd segir meira en 1000 orð:

Image

Fínasti ostur, skemmtilega "crumbly" áferð. Mögulega full saltur, sennilega duga 12-18 tímar í pæklinum, samt langt frá því að vera eitthvert overkill, þarf bara aðeins ríflegri sultuskammt eða stærri bjórsopa með honum. :)
Klassiker ölgerð, Reykjavík
Gerjun: Angela (Dunkelweizen), Andvari (Session IPA)
Lager: Apaspil (APA), Jóhanna af Örk (Saison)
Í neyslu: Svarthöfði (Imperial stout), #fössari (blonde), Justinianus (IPA), Fimmta stjarnan (ABA)
Á næstunni: Marilyn (blonde), Pongo (IPA)
User avatar
Classic
Gáfnagerill
 
Posts: 306
Joined: 18. Feb 2010 21:14
Location: Reykjavík


Return to Ostagerð

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest