Halloumi

Umræður um ostagerð.

Halloumi

Postby sigurdur » 19. Jun 2011 15:34

Ég prófaði Halloumi í fyrsta skipti í Bretlandi þegar ég var þar seinast, og þvílík snilld sem sá ostur er..!

Þessi Halloumi var vel saltur, mjög "strengjóttur" og ískraði þegar maður beit í hann, en hann var svo ofboðslega góður grillaður með olíu og kryddi ásamt grilluðum litlum tómötum og góðri tómtatsósu (nei, ekki þessari venjulegu tómatsósu heldur ekta tómatsósu úr tómötum, kryddi og olíu).

Halloumi á uppruna sinn á Kýpur og bráðnar ekki á pönnu eða grilli.

Til að prófa þá bjó ég til Halloumi í gær og ég mun smakka hann grillaðann á miðvikudaginn næstkomandi.
Það eru til nokkrar mismunandi uppskriftir, en fyrir neðan er sú uppskrift sem ég notaði.

Innihald:
3L (ný)mjólk
1 tsk hleypir leystur upp í smá vatni.
50gr (fínt) salt til að maka ostinum á meðan hann kólnar niður.
1/2L pækill gerður úr ~100gr uppleystu (grófu eða fínu) salti í vatni.

Áhöld:
Pottur sem rúmar a.m.k. 3 L
Sigti
3L+ ílát sem sigtið passar í.
Ostaklútur (ég nota alltaf taubleyjur)
Ostaform og eitthvað til að þrýsta ostinum niður (ég notaði gatað 2L ísbox og annað til að þrýsta ofan á ostinn)
10 kg þyngd (t.d. bækur)
15 kg þyngd (t.d. bækur)
Písk (ryðfrían)
Ostaskera (ég nota langan hníf eða pönnukökuspaða)
Hitamælir

Undirbúningur:
Sótthreinsun á potti og áhöldum.
Það getur verið gott að nota pott í potti með vatni til að geta haldið hitanum stöðugari og að forðast bruna á mjólkinni.

Framkvæmd:
1. Hita mjólkina rólega í 32°C og slökkva á hitanum. (ég nota alltaf lægsta hita og hræri vel á meðan, það tekur yfirleitt 20-30 mínútur að hitna)
2. Taka pottinn af hitanum og blanda hleypinum í mjólkina og hræra vel með pískinum (ekki þeyta mjólkina þó). Hleypirinn þarf að blandast vel við mjólkina.
3. Setja lokið á pottinn og ekki hreyfa við pottinum fyrr en í næsta skrefi.
4. Bíða í 40 mínútur, eða þar til að hreint brot ("clean break") hefur náðst.
5. Skera ostinn í 1-2cm ferninga með ostaskeranum og leyfa ostinum svo að standa í 5 mínútur.
6. Hita ostinn í 40°C yfir 40 mínútur (mjög rólega) og geyma ostinn svo í 40°C í 40 mínútur í viðbót.
7. Setja sigtið í 3L+ ílátið og leggja ostaklútinn í það. Hella svo ostinum og mysunni í ostaklútinn til að aðgreina það. (Geymið mysuna til að nota seinna)
8. Þegar osturinn er búinn að losa um meirihlutann af mysunni, þá skal leggja klútinn með ostinum í ostaformið og bretta klútinum snyrtilega yfir ostinn.
9. Svo skal leggja þyngdarformið ofan á og setja svo 10kg þunga í hálftíma.
Image

10. Eftir hálftíma skal snúa ostinum við og setja 15kg þunga í hálftíma til klukkutíma.
Image

11. Eftir pressuna, þá er osturinn tekinn úr klútinum og skorinn í bita. Ég skar ostinn í u.þ.b. 2x2x5 cm bita.
Image

Image

12. Afgangsmysan er hituð upp í 90°C og tekin af hitanum.
13. Þegar mysan er komin í 90°C, þá eru ostabitarnir settir ofan í mysuna. Þeir ættu að falla til botns.
14. Þegar ostabitarnir eru farnir að fljóta upp, þá er osturinn tekinn úr mysunni, saltaður að utan (50gr salt) og látnir kólna.
Image

Image

15. Þegar ostabitarnir eru orðnir kaldir, þá er óhætt að setja þá í pækilinn.
16. Ostabitarnir eru nú geymdir í ísskáp í pæklinum fram að notkun. Þeir ættu að duga í 6 mánuði í ísskáp og því lengur sem osturinn fær að geymast, því meira bragð þróast í ostinum.

Ég mun svo setja niðurstöður úr smakkinu bráðum.
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 2. Jul 2011 10:40

Ég lofaði víst að láta vita hvernig þessi hefði gengið.
Niðurstaðan var algjör snilld!!
Osturinn er mjög saltur, þannig að það er ekki hægt að borða mjög mikið af honum í einu (tvær svona stangir er hámarkið fyrir eina setu).

Ég mæli með að fólk prófi þetta (a.m.k. komi sér saman að búa til svona og smakka það..)

Osturinn er bestur grillaður með kryddaðri olíu (með kryddi eins og basil og oregano ásamt pipar .. salt þarf ekki)
Image

Og niðurstaðan eftir grillun
Image
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby karlp » 6. Jul 2011 15:39

sweeeet. This is something I can get behind.

Did yours make nice squeaking sounds?
on tap: Nothing! new beer fridge in planning
gassing/maturing: bad beers growing up to maybe be good beers
Fermenting: nothing!
User avatar
karlp
Gáfnagerill
 
Posts: 304
Joined: 8. May 2009 00:27

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 6. Jul 2011 15:45

Já, það komu ágæt hljóð (samt aðallega þegar hann var aðeins byrjaður að kólna..) :)
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby karlp » 26. Jul 2011 22:55

Ok. I've started far too late at night, but it's too late now. About to add the rennet.... I'll try and take some pictures as it advances...
on tap: Nothing! new beer fridge in planning
gassing/maturing: bad beers growing up to maybe be good beers
Fermenting: nothing!
User avatar
karlp
Gáfnagerill
 
Posts: 304
Joined: 8. May 2009 00:27

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 27. Jul 2011 00:23

Glæsilegt!

Það er aldrei of seint að byrja á ostagerð ;-)
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby karlp » 27. Jul 2011 02:39

Ok, just heating up the whey now... far far too late to be awake on a school night..
Here's some photos from earlier...
2011_07_27-00_36_14--img_0587_JFR.jpg
Water bath for the heat ramp


2011_07_27-01_50_21--img_0590_JFR.jpg
ghetto press


2011_07_27-02_56_24--img_0591_JFR.jpg
Pressed and cut curd, ready to be cooked in whey
on tap: Nothing! new beer fridge in planning
gassing/maturing: bad beers growing up to maybe be good beers
Fermenting: nothing!
User avatar
karlp
Gáfnagerill
 
Posts: 304
Joined: 8. May 2009 00:27

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 27. Jul 2011 08:52

Glæsilegt .. þetta er mjög flott!
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby karlp » 2. Aug 2011 20:55

so, I grilled (pan fried) some of this tonight. It's not bad, but it's not as good as I'd hoped. I found it very salty, and not quite the right texture really. However, I did do two things a little bit wrong...

I didn't really get quite as clean a break as I should have. My rennet was a little old, and I should have waited another 30-40minutes for it to finish setting. Secondly, the water bath I made for the heat ramp from 32 up to 40 C was far too hot, and it shot to 42C in about 2 minutes before I noticed. I cooled it down fast again, and slowly ramped back up, but the damage was quite possibly done. If you're using a water bath to raise a pot of curd from 32C to something else, you really don't need to make the waterbath any hotter than 33C at the beginning. My fault.

I may get around to trying it again. I think the step of dusting 50g of fine salt over them, before the brine, is probably unnecessary, and far more salt than is perhaps required. *shrugs*

It's still quite edible, paired with some food strong enough. I made grilled sandwiches with bacon, fried mushrooms, fresh paprika, fried haloumi, and a bit of basil and pepper. It proved a suitably strong partner for a goblet of goudenband :)
on tap: Nothing! new beer fridge in planning
gassing/maturing: bad beers growing up to maybe be good beers
Fermenting: nothing!
User avatar
karlp
Gáfnagerill
 
Posts: 304
Joined: 8. May 2009 00:27

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 2. Aug 2011 21:27

Gaman að heyra með niðurstöðurnar hjá þér Kalli. :)

Það var ein í vinnunni hjá mér sem gerði svona ost eftir þessari uppskrift .. ég á eftir að athuga hvernig niðurstaðan varð hjá henni. :)

En ef þú prófar að gera Halloumi án þess að setja 50gr af salti, endilega láttu vita hvernig niðurstaðan er..! :)
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður

Re: Halloumi

Postby humlarinn » 4. Oct 2012 23:48

Þennan verð ég að prófa. Elska þennan ost og sakna hans mikið frá því ég bjó í útlandinu stóra
humlarinn
Villigerill
 
Posts: 17
Joined: 7. Sep 2012 23:17

Re: Halloumi

Postby gr33n » 17. Nov 2012 17:13

Jébús hvað þetta er girnilegt. Á maður að fara að troða enn öðru hobbíinu inn í sólarhringinn hjá sér :lol:
Mbk. Gísli

Fyrirhugað: Black IPA, 15%+ Stout og fleira
Í gerjun: IPA, Súr Saison
Í secondary: Enskur Barley Wine
Á dælu : Hulk vs. Simcoe pale ale
Á flöskum: Fabio - Habanero pale ale, Bloody Frenchmen with their chocolat mousse - Súkkulaðistout
#17
gr33n
Kraftagerill
 
Posts: 51
Joined: 9. Sep 2012 21:59

Re: Halloumi

Postby sigurdur » 18. Nov 2012 21:58

gr33n wrote:Jébús hvað þetta er girnilegt. Á maður að fara að troða enn öðru hobbíinu inn í sólarhringinn hjá sér :lol:

Alveg klárlega .. þetta er æðislega skemmtilegt
User avatar
sigurdur
Æðstigerill
 
Posts: 1985
Joined: 8. Jul 2009 09:18
Location: Hafnarfjörður


Return to Ostagerð

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest

cron